Descubrimos el estudio de Eva Diaz, estudiante en la Universidad Autónoma de Barcelona (UAB) sobre el perfil nutricional del pan sin gluten, un proyecto orientado a resolver una necesidad del colectivo celíaco.
– ¿Por qué ha escogido este tipo de actividad?
Cuando me planteé estudiar más a fondo el perfil nutricional del pan-SG y tras hablar con mi tutora académica (Marta Capellas), surgió la posibilidad de pedir información sobre el tema a una entidad oficial que tuviera conocimientos y recursos como la Associació Celíacs de Catalunya.
A partir de ese momento, contactamos con Elisenda Vilchez (responsable del departamento técnico) ya que es exalumna del grado de CTA y Marta tenía su contacto. Entre las tres acabamos de concretar que sería una buena idea realizar el trabajo en colaboración con la Asociación.
Y, por mi parte, supuso un reto añadido realizar un TFG que, además de ser evaluado por la comisión de mi facultad, tuviera un propósito social y que este fuera ayudar al colectivo celíaco de alguna manera.
– ¿Qué es lo que más le ha gustado/motivado de colaborar con la Associació Celíacs Catalunya?
Me llena de satisfacción saber que, gracias al proyecto que he realizado, otras personas pueden beneficiarse de los resultados. Tanto los propios socios a quienes se difundió la encuesta como los fabricantes de pan-SG (obradores e industriales).
Sé que es complicado introducir mejoras en el proceso de fabricación de un producto con una formulación tan específica como es el pan-SG y que también deben contemplarse otros aspectos como el económico. Pero pensar que quizás alguna empresa se plantee realizar un cambio, por pequeño que sea, en su formulación ya sería un paso más para consolidar un pan-SG de mejor calidad nutricional para los consumidores.
Suponía un reto realizar un Trabajo Final de Grado que tuviera un propósito social y que este fuera ayudar al colectivo celíaco de alguna manera
– ¿Qué actividades o beneficios se han acordado con la entidad? ¿A qué sector van dirigidos?
Por un lado, la actividad principal que se ha acordado con la Asociación es una charla online a la que asistirán tanto socios (los propios consumidores de pan-SG) como fabricantes de pan-SG. Durante la charla se expondrán los resultados del trabajo, sobre todo el estudio de mercado y la encuesta contestada por los socios y socias de la entidad.
Por otro lado, la entidad también ha mostrado un gran interés en poder maquetar el trabajo para que esté disponible en su página web y lo pueda consultar todo aquel que lo considere necesario.
– Si pudiera imaginarse un escenario a largo plazo (por ejemplo 5 años), según su punto de vista ¿cuál sería la mejora más importante que debería ser implementada en el sector del pan sin gluten?
Antes que nada, me gustaría decir que además de las mejoras que se plantean en el trabajo, hay muchas más en otros artículos y publicaciones científicas. En el caso de este TFG elegí las más significativas según mi criterio.
Pero si tuviera que elegir una mejora que se podría implantar a largo plazo (en 5 años o más aproximadamente) sería la incorporación de trigo sin gluten en las formulaciones de los panes. Reconozco que quizás en 5 años es un poco pronto, pero el estudio del Dr. Francisco Barro y su equipo (mediante las técnicas de transformación genética como el ARN de interferencia (ARNi) y CRISPR/Cas) es un gran paso en lo que respecta al sector del pan-SG (así como otros sectores donde se utilice trigo como pastelería, bollería y pastas alimenticias) ya que el trigo con poca cantidad de gliadina tiene un mejor perfil nutricional además de propiedades organolépticas más favorables.
De esta manera, se eliminarían muchos problemas en cuanto a contaminaciones cruzadas en industrias donde se elaboran otros productos u otras incidencias ocasionadas. Millones de personas celíacas se beneficiarían de este gran descubrimiento y mejoraría considerablemente su calidad de vida.
Si tuviera que elegir una mejora que se podría implantar a largo plazo sería la incorporación de trigo sin gluten en las formulaciones de los panes
– ¿Qué valor le da a la encuesta realizada entre los socios y socias de la entidad? ¿Qué importancia debería tener o tiene su voz para esta industria?
Considero que la opinión de los socios de la Associació Celíacs de Catalunya es uno de los pilares en cuanto a la introducción de cambios en el I+D del pan-SG. Ellos son los principales consumidores de este producto y mediante los resultados de la encuesta que muchos realizaron, se han podido conocer más a fondo muchos aspectos clave como: la frecuencia de compra que tienen de cada tipo de pan-SG (industrial, de obrador o preparados de harina SG), los principales condicionantes de compra (que son la textura/aspecto y sabor del producto), si se fijan o no en la información del etiquetado como los ingredientes y el valor nutricional, los aspectos que modificarían en la fabricación del pan-SG (reducción del contenido de azúcares y grasas), las propiedades que más aprecian de los panes-SG de obrador/artesanales (p. ej.; la variedad de harinas que utilizan) y la dificultad que encuentran a la hora de comprar un pan-SG que cumpla todas las características nutricionales y organolépticas deseadas (del 1 poca al 5 mucha, el mayor % de respuestas corresponde al 5).
A través de estas respuestas, los fabricantes pueden tener mucha información sobre qué pasos podrían seguir en un futuro próximo para implantar mejoras en la reformulación de sus productos.
Considero que la opinión de los socios de la Associació Celíacs de Catalunya es uno de los pilares en cuanto a la introducción de cambios en el I+D del pan-SG
- ¿Qué aspecto le resultó más complicado a la hora de realizar el estudio de mercado?
Me resultó bastante complicado encontrar la información nutricional de las diferentes marcas de obradores ya que según el Real Decreto 126/2015 que deriva de la transposición del Reglamento (UE) 1169/2011, la única información obligatoria para este tipo de establecimiento (productos que se comercializan no envasados) es la denominación del producto, los ingredientes del producto final y las sustancias alergénas. Por lo tanto, a la hora de realizar los cálculos de la media y la desviación estándar de las tablas de la información nutricional me faltaron datos. Pero al final lo hice con la información de las marcas que había podido conseguir. Agradezco desde aquí toda la ayuda que me ofreció mi tutora de la entidad, Elisenda Vilchez, para contactar con los obradores y aportarme mucha de la información necesaria durante todo el trabajo.
De hecho, quiero agradecer todo el apoyo que he recibido por parte de mis tutoras, Marta Capellas y, como decía, Elisenda Vilchez. Desde el primer momento, se han comprometido a ayudarme en lo que fuera necesario y agradezco mucho su feedback, sus correcciones, sugerencias de mejora y más ideas para intentar que este periodo realizando el trabajo haya sido lo más cómodo y fácil posible.
Aprovecho, también, para dar las gracias a todos los miembros de la Associació Celíacs de Catalunya. Tanto al equipo técnico como al de comunicación (gracias Rosa y Juanjo por mostrar tanta amabilidad y ponerme siempre las cosas tan fáciles, es un placer trabajar con personas como vosotros) como a los propios socios que contestaron la encuesta que se difundió a través del departamento informático (muchas gracias también a los informáticos por la difusión de la encuesta y los resultados ya ordenados en tablas excel, me facilitó mucho el trabajo estadístico). El trabajo no hubiera sido posible realizarlo sin la ayuda de todos y os agradezco de buen grado vuestra participación.
Y por último pero no menos importante, quiero agradecer la paciencia y la ayuda de mi familia y amigos. Considero que el apoyo en el ámbito privado es muy importante en este tipo de trabajos tan extensos y específicos.
