En la cocina

El diagnóstico de celiaquía, sensibilidad al gluten/trigo no celíaca o dermatitis herpetiforme requiere el seguimiento, de por vida, de una estricta dieta sin gluten libre de trazas. A continuación se indican las pautas básicas que deben seguirse en la cocina para evitar el contacto cruzado con gluten (contaminación cruzada).

Pautas básicas en la cocina

Almacenamiento

Los alimentos para la persona celíaca deben almacenarse:

• En una despensa: exclusiva y aislada de los alimentos con gluten. En caso de no poder disponer de una despensa exclusiva, los productos sin gluten se almacenarán siempre en los estantes superiores, en envases cerrados herméticamente y correctamente identificados de una manera visible que no pueda generar confusión.
• En la nevera: siempre en el estante superior o bien en recipientes herméticos identificados para evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar.
  • Los productos untables deben ser exclusivos y estar bien identificados. Para evitar errores, una opción es sustituirlos por su versión monodosis.
• En el congelador: si se dispone de un congelador de cajones, será necesario colocar los productos sin gluten en los estantes superiores e identificarlos. En caso de que sea horizontal (arcón), será necesario aislar los productos sin gluten dentro de un recipiente cerrado e identificado.

Manipulación

Pasos a seguir en la elaboración de una comida sin gluten:

• Lavarse las manos adecuadamente antes de empezar a preparar los alimentos y también siempre que se cambie de actividad si se ha podido tener contacto con productos harinosos o con restos de gluten.
• Limpiar bien las superficies con agua y jabón.
• Preparar previamente todos los ingredientes y utensilios a utilizar.
• No utilizar utensilios de madera como, por ejemplo, la tabla de cortar, las cucharas, las espátulas, etc. Sustituirlos por utensilios de materiales no porosos como los de acero inoxidable, donde no pueden quedar restos de gluten de preparaciones anteriores.
• Sustituir los textiles de cocina por papel de un solo uso. La ropa es un foco de contaminación importante, principalmente en cocinas mixtas (donde se manipulan productos con gluten y sin gluten). También es recomendable tener un delantal o unos guantes exclusivos para sacar la comida del horno.
• En cocinas mixtas, una buena opción es sustituir toda la harina y el pan rallado (con gluten) por sus homólogos sin gluten, ya que son ingredientes muy volátiles y pueden contaminar espacios y superficies fácilmente.

Para finalizar, cuando ya se tienen en cuenta todas estas pautas, solo hay que secuenciar y elaborar los alimentos sin gluten antes que el resto.

Elaboración y cocción

Durante la elaboración y la cocción de los alimentos hay que tener presente que:

• Es necesario secuenciar la cocción de los alimentos. Cocinar siempre antes los de la persona celíaca.
• No se pueden compartir los utensilios si se está cocinando una comida con gluten y otra sin gluten (cucharas, espátulas…).
• Se debe vigilar que los cajones no queden abiertos, ya que es habitual encontrar migas de pan en el cajón de los cubiertos.
• No es necesario que los recipientes de cocción (ollas, sartenes) sean de uso exclusivo si están bien limpios.
• No se pueden reutilizar los aceites, caldos y aguas de hervir de los alimentos que contengan gluten.
• No se puede introducir la mano en el salero o en las especias. Es mejor utilizar dispensadores de sal y de especias.

Electrodomésticos y herramientas

• De uso exclusivo:

Deben ser de uso exclusivo la tostadora, la freidora, la sandwichera, la panificadora, la amasadora y la máquina de hacer pasta.

• No son de uso exclusivo:

El microondas y el horno son electrodomésticos susceptibles de contaminar. En cuanto al microondas, no es necesario que sea de uso exclusivo siempre que el interior esté bien limpio y el plato se cubra con una campana protectora. Por otro lado, el horno debe limpiarse antes de la cocción de alimentos sin gluten. Además, es importantísimo desactivar el ventilador, ya que favorece la distribución de partículas de gluten dentro del horno y, por tanto, la contaminación del producto que se encuentra en su interior.

Pautas básicas en la mesa

• Utilizar manteles individuales fáciles de limpiar. En caso de ser de tela, es necesario almacenarlos aislados del resto de manteles donde puedan quedar restos de gluten.
• El juego de aceite y vinagre y la panera deben ser de uso exclusivo para las personas celíacas.

• Se debe servir primero el plato de la persona celíaca.

• No pasar los platos con gluten por encima de los platos sin gluten.

Estas recomendaciones son para uso doméstico. Aquellos establecimientos alimentarios (restaurantes, obradores…) que deseen ofrecer comidas con garantías para personas celíacas pueden consultar la sección sobre el proyecto restauración.