¿Qué es el gluten?
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¿Qué es el gluten y qué propiedades tiene?
Biológicamente, el gluten está presente en el endospermo, el tejido de reserva de los granos de cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos como, por ejemplo, la espelta, el trigo Khorasan (Kamut®) y el triticale. También algunas variedades de avena* lo contienen.
El término «gluten» se utiliza para identificar la parte proteica que queda de una masa, normalmente de trigo, al extraer mediante lavados con agua los gránulos de almidón (azúcares) y los componentes liposolubles. Esta parte proteica contiene un 75-85% de proteína y un 5-10% de lípidos; aun así, en la práctica, este término se refiere únicamente a las proteínas, ya que tienen una influencia directa en la textura del producto final.
Las proteínas que lo conforman son dos: las gliadinas y las gluteninas, y ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas. Por un lado, las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y extensibilidad y, por otro, las gluteninas hidratadas son aglutinantes a la vez que elásticas. Ambas proteínas son denominadas de manera general como prolaminas.
Para explicarlo de manera sencilla, podemos decir que el gluten es una mezcla de dos proteínas que, una vez hidratadas, actúan como un “pegamento”, aportando cohesión a la masa y permitiendo también que sea elástica y extensible. Es esta propiedad, la viscoelasticidad, la que permite una estructura porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y la que la hace más sabrosa y palatal. Sin duda, la industria alimentaria ha identificado esta propiedad y ha hecho un uso frecuente de ella debido a que tiene un coste modesto y, al realizar el balance coste-efectividad funcional, el gluten se distingue por su versatilidad de uso al poder aportar propiedades deseables en una gran variedad de productos procesados. A pesar de ello, cabe señalar que no aporta un valor nutricional destacable. Pese a todas estas propiedades maravillosas en el ámbito de la industria, el gluten puede causar diferentes reacciones adversas si lo ingieren personas con alguna patología relacionada con su ingesta.
Referencias:
Wieser. H. Chemistry of gluten. 2007L.
Day Wheat-gluten uses in industry and needs. 2006.
¿Cómo actúa el gluten?
Vídeo realizado por la Universidad Rovira i Virgili.
Un recorrido a lo largo de la historia
El tratamiento de la enfermedad celíaca siempre ha estado vinculado con la dieta de exclusión. A los pacientes con diagnóstico de enfermedad celíaca se les recomendaron muchas dietas, y muy diferentes, pero para encontrar la relación con el gluten es necesario revisar los archivos históricos e irnos hasta la II Guerra Mundial.
En el año 1950 Willem-Karel Dicke (1905-1962), pediatra holandés, puso de manifiesto en su tesis doctoral que la harina de trigo y la harina de centeno eran el motivo por el cual los niños diagnosticados de celiaquía recaían al realizar una reintroducción de estos alimentos en su dieta.
Posteriormente Dicke, en colaboración con Van Kamer y Weyers, un bioquímico del Centro de Investigación Nutricional TNO y un pediatra del Hospital de Niños Wilhelmina (Utrecht, Países Bajos), publicaron que las gliadinas, una de las proteínas que conforman las prolaminas del gluten, son las causantes de la patología. Este descubrimiento fue contrastado y confirmado por otros investigadores posteriormente y, por este motivo, actualmente el tratamiento de la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten.
El motivo por el cual las gliadinas son nocivas para las personas celíacas es el hecho de que contienen un elevado porcentaje de los aminoácidos prolina y glutamina, y estos conforman fragmentos tóxicos capaces de estimular una respuesta inmune inadecuada que produce reacciones de inflamación que, a su vez, provocan una atrofia de la vellosidad intestinal.
Las gliadinas se denominan de forma distinta según el cereal del que hablemos, por ejemplo:
- Gliadina, en el trigo
- Secalina, en el centeno
- Hordeína, en la cebada
- Avenina, en la avena*
Referencias:
Van Berge-Henegouwen, G. P., & Mulder, C. J. (1993). Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905-1962, over 50 years of gluten free diet. Gut, 34(11), 1473.
Consideraciones respecto a la avena
La avena ha sido un cereal polémico y en los últimos años se ha debatido mucho sobre su consumo a pesar de estar presente en la lista de cereales sin gluten de la reglamentación europea. En el año 2009, la Comisión Europea publicó el Reglamento Europeo (CE) 41/2009 donde la avena se incluye en el grupo de cereales considerados sin gluten. Aun así, especifica que para considerarla apta debe ser “pura”, es decir, con garantías sobre la ausencia de contaminación cruzada.
La avena es un cereal interesante para incluir en la dieta de las personas celíacas por su composición nutricional: contiene tanto fibra soluble como fibra insoluble, proteínas con aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, ácidos grasos esenciales y hierro, entre otros nutrientes. Esta composición hace que sea un alimento idóneo para mejorar el perfil de la dieta sin gluten. El problema es que no todas las personas celíacas la toleran correctamente. Es por este motivo que en los últimos años se está realizando mucha investigación con el objetivo de conocer las razones por las que no todo el mundo tolera la avena. Las realizadas hasta ahora ponen de manifiesto que existen diferencias importantes entre las variedades de avena.
Sabemos que las aveninas de la avena son abundantes en prolina y glutamina, y estas regiones proteicas se asocian con la estimulación de la enfermedad celíaca al activar la reacción del sistema inmune mediante un mecanismo similar al que desencadena el consumo de cereales con gluten. También encontramos diferencias entre las variedades de avena, ya que hay algunas que no contienen prolaminas y, por lo tanto, no hay regiones que estimulen el sistema inmune.
A pesar de haber aspectos pendientes de resolver, el consumo de avena no está desaconsejado porque existe suficiente evidencia de que la mayoría de los pacientes con enfermedad celíaca que la consumen no presentan sintomatología ni alteraciones en la estructura intestinal o en los marcadores serológicos, es decir, la toleran correctamente. Además, el consumo de avena puede diversificar la dieta y enriquecerla.
Para introducir la avena en la dieta sin gluten hay que tener presentes dos factores: la ausencia de contacto cruzado con gluten y la tolerancia personal. La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molienda o también durante el envasado y, por lo tanto, es necesario revisar el envase y buscar el sello o mención «sin gluten». Además, hay que pedir consejo al especialista y al nutricionista que realiza el seguimiento de la persona celíaca. La introducción debe realizarse cuando la dieta sin gluten esté consolidada para detectar cualquier sintomatología adversa. Por lo tanto, no es recomendable introducir este cereal en pacientes recién diagnosticados.
Referencias:
Comino I, Moreno ML, Sousa C. Role in oats 2015
Lindfors K, Ciacci C, Kurppa K et al. Celiac Disease. Review. 2019
Pinto-Sanchez M, Causada-Calo N, Bercik P, et al. Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease:
Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies.2017
Pulido, O. M et al. Introduction of oats in the diet of individual with celiac disease: a sistematic review.2009
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