En el marco del II Simposio sobre Celiaquía y Dieta sin gluten, la ponencia, “¿Deben reformularse los alimentos sin gluten para mejorar su calidad nutricional?”, corrió a cargo del Dr. Francesc Guardiola, profesor del Departamento de Nutrición, Ciencias de la Alimentación y Gastronomía de la UB y director del grupo de Investigación Libifood. El Dr. Guardiola compartió con los asistentes los resultados del estudio encargado por la Associació Celíacs de Catalunya para comprobar si el pan de molde sin gluten es diferente del pan de molde con gluten respecto a su contenido en sodio y perfil lipídico (composición en ácidos grasos, colesterol y fitosteroles).
El Dr. Guardiola comenzó la ponencia formulando una serie de preguntas: ¿Existen diferencias entre el perfil nutricional de los alimentos con gluten y sin gluten? ¿Estas diferencias son significativas? ¿Son concluyentes los estudios existentes? ¿Pueden afectar estas diferencias a la salud de las personas celíacas? ¿Pueden afectar a las personas no diagnosticadas que deciden seguir una dieta sin gluten? Si fuera necesario, ¿es posible la reformulación de los alimentos?
Para responder a estas preguntas, comenzó analizando y comparando los resultados de los siguientes estudios bibliográficos donde se analizaron productos de España:
– Martinez-Barona et. al. 2017 (655 alimentos con gluten y 654 alimentos sin gluten, información del etiquetado).
– Miranda et. al. 2014 (289 alimentos con gluten y 206 alimentos sin gluten. Información del etiquetado.)
– Estudio bibliográfico realizado por el equipo del Dr. Guardiola en 2017, con datos proporcionados por la Associació Celíacs de Catalunya.
Del análisis de estos estudios “bibliográficos” con alimentos, las conclusiones que se pueden extraer son:
- Hay diferencias entre el perfil nutricional de los alimentos con gluten y sin gluten.
- En varios casos estas diferencias son significativas.
- Los estudios “bibliográficos” tienen limitaciones, sobre todo relacionadas con las fuentes de resultados (etiquetado, bases de datos, declaraciones de los productores).
- Hay algunos resultados divergentes entre unos estudios y otros.
El Dr. Guardiola consideró interesante comprobar los resultados de estos estudios ‘bibliográficos’ mediante un estudio analítico, tomando muestras de uno de los alimentos y analizando algunos de los parámetros en un laboratorio. Se eligió analizar el pan, ya que es el alimento sin gluten más consumido en Europa (Gibert et al., 2006). Concretamente, el pan de molde blanco porque es un producto bien definido y habitual en las dietas sin gluten.
El objetivo del estudio fue comparar la composición y el valor nutricional del pan de molde blanco comercial con y sin gluten, centrándose únicamente en la composición de ácidos grasos y contenidos en sodio, lípidos, colesterol y fitosteroles. Se tomaron muestras de pan de molde blanco sin nueces ni semillas. 14 muestras con gluten y 20 muestras sin gluten representativas del mercado español, compradas en supermercados y supermercados virtuales.
Los resultados del estudio demuestran que el contenido en sodio, lípidos y colesterol es más elevado en las muestras sin gluten.
Por lo tanto, algunas de las conclusiones a destacar de los resultados del estudio realizado son:
- Hay diferencias entre el perfil nutricional de los alimentos con gluten y sin gluten.
- En diversas ocasiones estas diferencias son significativas.
- En el caso del pan de molde, sería conveniente reformular algunos productos sin gluten para mejorar su perfil nutricional.
- Sería interesante realizar estudios similares con otros grupos de alimentos (por ejemplo, la pasta).
Aquí se puede ver el vídeo de la ponencia:
