Adriana P. Hernández (23) comenzó sus estudios de ‘Gastronomía y Ciencia de los Alimentos’ en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Ciudad de México) y se ha graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas en el CETT – UB (Barcelona).
En la Associació Celíacs de Catalunya hemos querido acercarnos a su Trabajo de Investigación sobre harinas sin gluten.
– ¿Por qué eligió este Trabajo Final de Grado?
Antes de escoger este TFG me ofrecieron llevar a cabo otro proyecto para Cocina Hermanos Torres, pero no sentía que fuera un tema con el que pudiera continuar trabajando en un futuro próximo.
A las pocas semanas me ofrecieron realizar un TFG para la Associació Celíacs de Catalunya sobre harinas sin gluten, el cual me pareció un tema bastante interesante, ya que en los últimos años diversas personas de mi entorno han comenzado a desarrollar una sensibilidad al gluten, además de que me interesa la repostería. Al saber más del tema, esto me ayudará en un futuro para poder realizar elaboraciones para personas que tengan una dieta estricta sin gluten.
– ¿Cuáles son los objetivos del trabajo?
El objetivo principal del trabajo es poder generar una unidad formativa que será dirigida a estudiantes y profesores del ámbito de la restauración, introduciendo información sobre la utilización de las harinas sin gluten.
Dentro de estos objetivos se explica qué es la enfermedad celíaca y el perfil que estas personas tienen. También se cubre el tema sobre qué es el gluten y dónde se encuentra.
Por otro lado, se describen los diferentes tipos de harinas sin gluten que pueden ser utilizadas para diferentes elaboraciones y qué hidrocoloides nos pueden dar productos muy parecidos a aquellos que sí contienen gluten.
El objetivo es crear una unidad formativa para estudiantes y profesores del ámbito de la restauración con información sobre cómo emplear las harinas sin gluten.
– ¿Qué parte del trabajo o estudio es la que más le gustaría destacar?
Existen diversos puntos bastante interesantes en el trabajo, pero lo que me gustaría destacar serían las características que tiene cada una de las harinas, ya que no todas se comportan de la misma manera al trabajarlas, especialmente al absorber líquidos, esto depende de la cantidad de fibra que la harina contiene. En otras palabras: puede suceder que una harina de garbanzo no necesite la misma cantidad que una harina de maíz.
Es por eso que considero importante conocer cómo es cada una de las harinas.
Por otro lado, otro de los puntos que se puede resaltar es el de las diferentes mezclas de harinas que se pueden realizar, ya que si se utilizan diversos tipos de harina se pueden obtener resultados mucho más favorables.
Cada harina tiene características diferentes y no todas se comportan de la misma manera al trabajarlas, por eso es importante saber cómo funciona cada una.
– ¿Cree que el estudio puede ayudar a mejorar las recetas y las diferentes preparaciones culinarias con harinas sin gluten?
Sí, este estudio permite explorar los tipos de harinas sin gluten que existen, al igual que los hidrocoloides, que nos pueden ayudar a tener características muy parecidas al gluten, lo cual nos da la posibilidad de poder modificar elaboraciones y poder adaptarlas para personas que padecen la enfermedad celíaca.
– ¿En qué tareas o aspectos de cara al futuro podrá aplicar el estudio?
Este estudio lo podré aplicar en el ámbito de la pastelería y repostería, ya que es el campo en el que siempre he estado más interesada.
Haber realizado este estudio me permitirá poder adaptar preparaciones que contengan gluten a elaboraciones que sean aptas para personas celíacas, ya que va en aumento el porcentaje de personas diagnosticadas con la enfermedad celíaca.
– ¿Cree que en la cultura latina podríamos aplicar recetas con harinas sin gluten? ¿O allí el uso de las harinas sin gluten es menor que en la cultura europea?
En los últimos años el porcentaje de personas diagnosticadas con celiaquía ha ido en aumento en América Latina, por lo que se han estado incorporando diferentes tipos de harinas sin gluten, pero aun así este número es menor al de Europa, por lo que la ingesta de productos sin gluten es mucho menor.
Ahora, independientemente de que las personas padezcan la enfermedad o no, el uso de ciertas harinas sin gluten como la harina de maíz o la harina de amaranto en ciertas zonas de Latinoamérica se ha empleado en una gran diversidad de recetas, siendo ya parte de la cultura latinoamericana.
– ¿Qué impacto cree que pueden tener trabajos de este tipo en la calidad de vida de los pacientes celíacos?
Tener este tipo de información a mano ayuda a que las personas que trabajamos en el sector de la restauración entendamos más las implicaciones que conlleva padecer la enfermedad celíaca y la dieta estricta que estas personas deben llevar, lo cual nos lleva a poder implementar diversas elaboraciones que sean aptas para personas celíacas sin que estas corran el riesgo de sufrir las consecuencias de una contaminación.
Por otro lado, para las personas celíacas tener conocimiento de los diversos tipos de harinas que se pueden emplear para infinidad de preparaciones permite que los pacientes utilicen aquellas que más se ajusten a sus necesidades y estilo de vida.
Este tipo de información ayuda a que las personas que trabajamos en el sector de la restauración entendamos mejor las implicaciones que conlleva padecer la enfermedad celíaca.
– Explica que el porcentaje de diagnósticos de celiaquía va en aumento. ¿Se necesitan impulsar más estudios como el suyo? ¿Hay interés en su sector sobre indagar y conocer más aspectos del gluten y posibles soluciones para las personas que no lo pueden consumir?
Considero que sí sería interesante continuar realizando este tipo de investigaciones. Así se podrá continuar obteniendo información sobre qué productos son los más aptos para personas con celiaquía, ya que aun teniendo en cuenta la existencia de esta afección hay establecimientos que no tienen opciones disponibles para aquellas personas que la padecen.
En el sector de la pastelería y repostería es de suma importancia tener en cuenta a las personas que padecen celiaquía, ya que es un sector en el que uno de los principales ingredientes es la harina, y si se comienza a experimentar con diferentes elaboraciones para adaptarlas a productos sin gluten, las personas que lo padecen podrán consumirlas sin correr ningún tipo de riesgo.
