Un reciente artículo publicado en el diario digital El Nacional.cat aborda una problemática recurrente sobre la cual incidimos constantemente: la adopción de una dieta sin gluten (DSG) sin prescripción médica ni seguimiento profesional suele derivar en un empeoramiento objetivo del perfil nutricional del individuo.
El error principal de esta «moda» rae en la sustitución directa de alimentos convencionales por sus versiones homólogas sin gluten. Desde un punto de vista tecnológico, para conseguir mimetizar las propiedades viscoelásticas y reológicas que el gluten aporta a las masas, la industria a menudo recurre a almidones refinados e incrementa la aportación de grasas y azúcares añadidos. El resultado son productos ultraprocesados con una densidad nutricional inferior, menor aportación de fibra y un índice glucémico superior. Aun así, los departamentos de I+D continúan trabajando para mejorar el perfil nutricional de sus productos.
Hay que recordar que la etiqueta «sin gluten» es un elemento de seguridad alimentaria vital para el colectivo celiaco, pero no es, en ningún caso, un sello de calidad nutricional ni de salud para la población general.
Además, el artículo pone el foco en una práctica que supone un riesgo clínico grave: la retirada del gluten de la dieta antes de tener un diagnóstico médico. Eliminar esta proteína por la cuenta propia antes de hacer las pruebas serológicas y biopsias pertinentes invisibiliza la respuesta inmunológica y el posible daño histológico. Esto provoca falsos negativos, altera las pruebas y atrasa o imposibilita el diagnóstico correcto de la enfermedad celiaca.
Para las personas diagnosticadas, la DSG es su único tratamiento médico y, para ser equilibrada, tiene que basarse siempre en la matriz de alimentos genéricos naturalmente libras de gluten (verduras, frutas, legumbres, carne, pescado, huevos, y cereales sin gluten en grano), relegando los productos específicos ultraprocesados a un consumo ocasional.
Podéis leer el artículo completo aquí: https://www.elnacional.cat/ca/gourmeteria/articles/persones-deixen-menjar-gluten-moda-acaben-menjant-molt-pitjor_1670648_102_amp.html
