La Dra. Jana Rizo, licenciada en Medicina y Cirugía por la Universidad Complutense de Madrid y Doctora en Medicina por la Universidad Alcalá de Henares, expuso los resultados del estudio sobre el consumo de arroz y la exposición secundaria al arsénico inorgánico (As-i) en la población celíaca en el marco del II Simposio sobre Celiaquía y Dieta Sin Gluten. “La población celíaca, por su dieta exenta de gluten, es más susceptible de estar expuesta al mismo, ya que se presupone que consume más arroz y derivados”, explicó la Dra. Rizo.
El arsénico inorgánico se considera tóxico y carcinogénico. En Europa la principal fuente de exposición al arsénico inorgánico procede de la dieta y, concretamente, del arroz, por su mecanismo de cultivo. El arroz es el alimento que tiene mayor cantidad de arsénico inorgánico y se ha visto que los productos a base de arroz también contienen unos niveles altos de As-i. Cabe tener presente que muchos productos sin gluten (pan, pasta…) contienen arroz, lo que hace aumentar el consumo de este alimento en personas celíacas.
Mediante estudios epidemiológicos amplios se ha establecido una dosis a partir de la cual la exposición al As-i se considera tóxica para las personas: 0,3 a 8 microgramos por peso corporal y día (BMDL 01 = 0,3-8 µg / kg peso corporal/día). (EFSA 2019).
De todos modos, hay factores que varían la exposición al As-i: la flora intestinal que tiene cada uno, la forma en que se prepara el arroz, el tipo de arroz (integral, blanco…), existen factores protectores como tener un buen estado nutricional y niveles altos de selenio, fosfato o vitamina B12, entre otros.
Según los resultados del estudio “Contaminantes químicos. Estudio de dieta total en Cataluña 2012”, la media de AS-i en adultos en Cataluña fue del 0,036 y 0,0063 µg / kg peso corporal/día), una cifra baja y, por tanto, sin riesgos para la salud.
Asimismo, estudios han determinado un aumento de As-i en la orina en personas que seguían la dieta sin gluten, lo que significa una mayor ingesta de arsénico inorgánico (Raeshler y cols 2007; Bulka y cols 2017).
En este contexto, la Dra. Rizo ha realizado un estudio para poder estimar la exposición del As-i en la población celíaca en España, especialmente en edad infantil: “Encuesta nacional sobre estimación de ingesta de arsénico inorgánico en la población celíaca”.
- 713 encuestas
- De 2 a 18 años (media de edad de 11 años)
- 426 femenino
- 287 masculino
Se realizó un cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos pero no solo de arroz, ya que hay otros alimentos que también contienen As-i. Por lo tanto, se consultó el consumo de lácteos y derivados, agua, productos sin gluten, pescado, verduras y hortalizas.
Resultados del estudio:
Edad de 2 y 3 años, la media de consumo de As-i es de 0,52-1,38 µg / kg peso corporal/día. Por lo tanto, si comparamos estos datos con el intervalo establecido por la EFSA, de 0,3-8 µg / kg peso corporal/día, vemos que se está un poco por encima del mínimo pero muy lejos del máximo. En estas edades, los principales alimentos aportadores de AS-i a la dieta son los derivados lácteos, los productos sin gluten (principalmente la pasta) y la leche.
Edad de 4 a 9 años: la media de consumo de As-i es de 0,44-1,13 µg / kg peso corporal/día. Por lo tanto, si comparamos estos datos con el intervalo establecido por la EFSA, vemos que, de nuevo, se está un poco por encima del mínimo pero muy lejos del máximo. En este caso, los principales alimentos aportadores de AS-i a la dieta son los productos sin gluten (principalmente la pasta).
Edad de 10 a 18 años: la media de consumo de As-i es de 0,26-0,67 µg / kg peso corporal/día. Por lo tanto, si comparamos estos datos con el intervalo establecido por la EFSA, vemos que se está por debajo del mínimo y muy lejos del máximo. Por tanto, las cifras son positivas. En esta franja de edad, los principales alimentos aportadores de AS-i a la dieta son, con diferencia, los productos sin gluten (principalmente la pasta).
La conclusión es que se está lejos del límite superior de consumo de As-i (0,8 µg / kg peso corporal/día) pero se supera un poco o se está cerca del límite inferior (0,3 µg / kg peso corporal/día). Por lo tanto, hay una parte de la población celíaca infantil expuesta.
La Dra. Rizo expuso los siguientes consejos para minimizar la exposición secundaria al arsénico inorgánico:
- Consumo moderado de leche de arroz (máximo 500 ml al día).
- Seguir una dieta variada.
- Tener en cuenta el porcentaje de arroz de los productos manufacturados sin gluten (pasta…) y escoger los que tienen un menor porcentaje de arroz. Mirar el etiquetado.
- Consumir arroz máximo 2 veces por semana.
- Racionar el consumo de bebidas vegetales a base de arroz y tortitas de arroz.
- Limpiar el arroz antes de la cocción y hervir el arroz con más agua.
- Seleccionar variedad de arroces nacionales.
- En cuanto a la industria alimentaria, limitar el arroz en los productos manufacturados destinados a la población celíaca (≤ 100 µg/ kg de producto). Utilizar otros ingredientes (legumbres, pseudocereales y otros cereales aptos para celíacos).
La Dra. Rizo terminó la ponencia con la frase de Paracelso, “Nada es veneno. Todo es veneno. La diferencia está en la dosis”, haciendo énfasis en el hecho de que la clave es seguir una dieta variada.
A continuación compartimos el vídeo de su ponencia.
