Acaba enero, un mes en el que muchas personas se han propuesto llevar una vida más sana. Queremos aprovechar para desmentir algunos mitos sobre la alimentación sana y la dieta sin gluten. ¿Es más sano o menos consumir productos sin gluten? ¿Qué deben comer las personas celíacas para llevar una alimentación sana? Nos habla de ello Elisenda Vilchez, dietista-nutricionista, tecnóloga de los alimentos y responsable del departamento Técnico-Científico de nuestra entidad.
- ¿Qué aconseja a las personas que voluntariamente, y sin tener un diagnóstico médico, se están planteando empezar una dieta sin gluten?
Les diría que no es más sano seguir una dieta sin gluten ni aporta ningún beneficio para personas que no padecen ninguna patología relacionada con la ingesta del gluten. No hay evidencias científicas que demuestren este beneficio. Por otro lado, los productos específicos sin gluten (pan, bollería, etc.) no son más sanos, ya que contienen más grasas, azúcares añadidos, etc., que los que no contienen esta proteína.
También les explicaría que si empiezan la dieta sin gluten y, más adelante, es necesario confirmar el diagnóstico de celiaquía, deberán volver a introducir el gluten en la dieta para que los resultados no den falsos negativos*. Esto les podría causar grandes molestias si sufren síntomas al ingerir gluten. Por lo tanto, es fundamental confirmar un diagnóstico antes de empezar la dieta sin gluten.
*Procedimiento de actuación recomendado en el “Protocolo para el Diagnóstico precoz de la celiaquía” elaborado por el Ministerio de Sanidad 2018.
- ¿Qué pasos deben seguir las personas que tienen la sensación de que el gluten les “afecta negativamente”?
Antes de realizar la retirada es imprescindible solicitar una visita con el médico de cabecera o con el especialista gastroenterólogo para exponerle los síntomas o los motivos por los que tiene la sensación de malestar para que pueda valorar si es necesario realizar pruebas para el diagnóstico de la celiaquía u otras patologías.
- ¿Qué personas deben seguir una dieta sin gluten por salud?
La dieta sin gluten está indicada en aquellas personas que padecen patologías relacionadas con el gluten: la celiaquía, la sensibilidad al gluten/trigo no celíaca y la alergia a los cereales que lo contienen. En los tres casos es imprescindible seguir la dieta de manera estricta y durante toda la vida.
- ¿Por qué no es más sano comer productos específicos sin gluten?
El gluten es una proteína que permite la distensión de la masa durante su fermentación y que aporta una textura esponjosa y agradable al paladar. Estas propiedades son esenciales para los consumidores y, por este motivo, cuando se hace el I+D para desarrollar productos específicos para celíacos (magdalenas, pan, bollería…) el primer hándicap que aparece es la necesidad de sustituir este ingrediente por otros con el fin de conseguir una textura similar y, a la vez, un gusto sabroso.
La solución que se ha encontrado hasta el momento es añadir diferentes ingredientes: gelificantes, emulgentes, fibras vegetales, proteínas de otras fuentes, etc., lo que implica una composición final menos saludable. A grandes rasgos, podemos decir que los productos específicos sin gluten contienen más grasa, más azúcares añadidos y sal y menos fibra. Es por este motivo que desde la Associació Celíacs de Catalunya trabajamos con la industria alimentaria para que se innove en la formulación de los productos con el objetivo de mejorar el perfil nutricional.
- Si los productos específicos sin gluten son menos sanos, ¿puede empeorar la salud de las personas celíacas al ingerir estos productos que, a su vez, son los que necesitan consumir por prescripción médica?
Estos productos pueden y deben formar parte de la dieta de las personas celíacas para sustituir al grupo de los carbohidratos (farináceos) pero obviamente no deben ser la base de la dieta sin gluten como se podría pensar. Tradicionalmente, en las Guías Alimentarias y en la Pirámide Alimentaria se consideraba que este grupo era el más importante para la alimentación, representado principalmente por los cereales y los productos derivados. En cambio, las recomendaciones actuales determinan que la base de la alimentación deben ser las verduras, hortalizas y frutas, junto con las legumbres y los cereales integrales. Por lo tanto, si las personas celíacas tienen en cuenta estas pautas, pueden llevar una alimentación libre de gluten y saludable.
Según datos actuales del Ministerio de Sanidad, las cifras generales de sobrepeso y obesidad son del 38,5 % y 14,5 % respectivamente, hecho que indica un problema de alimentación general, el cual se considera una epidemia. En el caso de las personas celíacas, la distribución de los alimentos cobra especial interés porque el porcentaje de sobrepeso en el momento del diagnóstico varía del 8,8 %-20,8 % mientras que la obesidad al diagnóstico es máximo del 6 %. En cambio, una vez instaurada la dieta sin gluten el sobrepeso puede llegar hasta el 21 % y la obesidad hasta el 8 %.
Si un paciente celíaco, especialmente si ya padece sobrepeso u obesidad, al obtener el diagnóstico no recibe información sobre alimentación saludable y directamente sustituye los productos con gluten (bollería…) por los productos equivalentes sin gluten, la situación puede empeorar porque mantendrá antiguos hábitos poco saludables y a esto se sumará el consumo excesivo de productos específicos sin gluten.
La presencia del dietista nutricionista es vital para mejorar la salud pública, pero en el caso que nos ocupa es imprescindible para poder implantar una dieta saludable sin gluten y evitar complicaciones futuras.
- Por lo tanto, ¿qué tipo de alimentación deben seguir las personas celíacas para poder llevar una dieta saludable y gozar de buena salud?
Los alimentos que deben ser protagonistas en la dieta sin gluten son las frutas y verduras, se deben consumir unos 400 g/día. También las legumbres, la patata, los alimentos elaborados con cereales integrales, junto con el aceite de oliva y los frutos secos.
El pescado, las carnes blancas o los huevos quedarían en un segundo lugar, acompañados de los lácteos fermentados. Y el resto de alimentos: carnes rojas y procesadas, bollería y dulces, bebidas azucaradas, snacks, etc. se deberían consumir lo menos posible.
