- Introducción:
Hoy en día, el número de personas diagnosticadas con patologías relacionadas con la ingesta de gluten está aumentando debido a que se conoce más sobre la enfermedad y sus métodos de diagnóstico; en consecuencia, el número de personas que siguen la dieta sin gluten se ha visto incrementado.
Estas patologías son la celiaquía, la sensibilidad al gluten no celíaca y la alergia al trigo; de las cuales el único tratamiento hasta el día de hoy es la dieta sin gluten.
Llevar a cabo una correcta dieta sin gluten puede suponer un gran esfuerzo. La persona celíaca debe estar informada y poner conciencia en todo lo que consume, tanto dentro como fuera de casa. Tener que estar continuamente alerta puede suponer implicaciones psicológicas debido a la presión y el miedo que puede sufrir la persona. Por todo ello, muchos pacientes asocian el diagnóstico de la enfermedad celíaca con una pérdida de la calidad de vida por los problemas que se generan a la hora de salir a comer fuera de casa, de viajar, la afectación en la vida familiar, etc.
En el artículo se desarrollarán los conocimientos básicos sobre la dieta a seguir por pacientes con patologías relacionadas con la ingesta de gluten, para poder tener una base sólida de conocimiento y así poder llevarla a cabo correctamente y evitar complicaciones.
- Características de la dieta sin gluten
La dieta sin gluten tiene como objetivo retirar permanentemente el gluten de la alimentación del paciente una vez obtenido el diagnóstico, para garantizar la recuperación de las vellosidades intestinales, mejorar los síntomas y evitar las complicaciones a corto, medio y largo plazo.
A grandes rasgos, la dieta sin gluten se basa en:
- Eliminar todo producto que contenga como ingrediente trigo, espelta, kamut, cebada, centeno y avena no certificada.
- Eliminar cualquier producto derivado de estos cereales: Almidón*, harina, sémola.
*El almidón puede utilizarse en la elaboración de productos sin gluten siempre que se garantice una separación correcta de la parte proteica y se confirme un contenido en gluten inferior a 20 ppm.
- Revisar el etiquetado de los alimentos procesados y ultraprocesados para buscar la mención o sello “sin gluten”.
Por un lado, los alimentos procesados son productos naturales con 2 o 3 ingredientes a los que se han añadido aceites, sal y grasas, conservantes o aditivos para alargar su vida útil, cambiar la textura o potenciar el sabor, entre otras opciones. Mantienen la identidad del alimento original y se pueden diferenciar de los ultraprocesados porque estos contienen numerosos ingredientes (más de 5 o 6), a los que también se les ha añadido sal, grasas, azúcares, etc. Además, y casi siempre, han sido elaborados de manera industrial.
- Basar la alimentación en productos por naturaleza sin gluten: verduras, frutas, hortalizas, lácteos, etc., por su aptitud en nutrientes (vitaminas, minerales, fibra, etc.), aspecto prioritario para mantener una dieta y vida saludable.
- Reducir los productos ultraprocesados específicos para celíacos, ya que son elaborados principalmente con aceites y harinas refinadas que son pobres en fibra y vitaminas.
- Asegurar la ausencia de contaminación cruzada: proceso por el cual los alimentos que no contienen gluten lo incorporan al entrar en contacto con sustancias ajenas que sí lo contienen.
- Clasificación de los alimentos según su aptitud para la dieta sin gluten:
Lo primero que hay que hacer es clasificar los alimentos según si son:
- Alimentos genéricos: que son aquellos que no han sido procesados o lo han sido mínimamente con la intención de preservarlos, sean comestibles, de manera que coloquialmente decimos que no contienen gluten de forma natural como por ejemplo el arroz, patatas, frutas, vegetales, carnes y pescados, etc.
- Alimentos de riesgo: Alimentos procesados y ultraprocesados susceptibles de contener gluten.
- Alimentos prohibidos: Alimentos que contienen gluten como ingrediente o como traza.
La Tabla de Clasificación de alimentos es una herramienta esencial de consulta, y recomiendan revisarla de vez en cuando para conocer los cambios que se producen en el tiempo.
Una vez detectados los productos de riesgo, es necesario clasificarlos como aptos o prohibidos en función del etiquetado de los productos, es decir, la presencia de la mención o símbolo “sin gluten” en los productos susceptibles de ser etiquetados.
- Etiquetado de productos:
El Reglamento Nº828/2014 determina que los productos con mención o icono “sin gluten” deben tener menos de 20 partes por millón (ppm) de gluten en el producto final, umbral de seguridad para los pacientes celíacos, según el Codex Alimentarius, que se emplea internacionalmente.
Sin embargo, no todos los productos alimentarios pueden ser etiquetados con la mención o sello “sin gluten” porque otra legislación vigente, el Reglamento 1169/2011, no permite atribuir propiedades o características cuando los productos de una misma categoría son iguales. Entonces, llevándolo a la práctica, solo los alimentos que han sufrido cambios importantes en el proceso de elaboración o contienen múltiples ingredientes son susceptibles de ser etiquetados.
- Alimentos genéricos: Libres de gluten por naturaleza. Según la legislación, no pueden llevar ningún símbolo o mención “sin gluten”. Frutas, hortalizas, carnes, leches, aceites, etc.
- Alimentos de riesgo: Productos procesados y ultraprocesados. Son susceptibles de contener gluten como ingrediente o como traza. Los que son aptos llevan el símbolo o la mención “sin gluten”. Bebidas vegetales, hamburguesas, yogures de sabores, etc.
- Alimentos prohibidos: Alimentos que contienen gluten como ingrediente o como traza. Se hace mención en el etiquetado. Pasta, pan, harina elaborados con harinas con gluten.
Muchas veces resulta difícil saber si un producto es apto o no apto. Así, ante la duda, se recomienda evitar este tipo de productos y buscar siempre el símbolo o la mención “sin gluten” y, en caso de no encontrarlo, hay que evitar su consumo.
Además, podéis adentraros en el mundo del etiquetado consultando El manual para facilitar la comprensión del etiquetado publicado por la Associació Celíacs de Catalunya.
- Dificultades para seguir la dieta sin gluten
Diferentes motivos hacen que el seguimiento de la dieta sin gluten sea complicado. Los factores principales se pueden agrupar en:
- Desinformación a la hora del diagnóstico en cuanto a la dieta sin gluten
- Interpretación del etiquetado:
- Letra pequeña, palabras incomprensibles, etc.
- Información contradictoria en redes y etiquetado.
- Errores por parte del elaborador en la información sobre el gluten en el etiquetado
- Contaminación cruzada, tanto en casa como a la hora de salir fuera de casa.
- Conclusión
Cabe recordar que, en la actualidad, el único tratamiento posible para la enfermedad celíaca es una alimentación rigurosamente exenta de gluten para toda la vida. Incluso el consumo inadvertido de gluten o puntual tiene consecuencias para la salud. En la mayoría de los celíacos, la eliminación del gluten de la dieta conduce a una desaparición de los síntomas clínicos, normalización de los marcadores serológicos y recuperación de las lesiones de la mucosa, así como la prevención de las complicaciones asociadas a la enfermedad.
Aunque sea complicado, se debe seguir la dieta sin gluten de manera rigurosa. La reintroducción del gluten en cualquier momento provoca la activación del sistema inmune y, por lo tanto, de lesión intestinal que puede ir acompañada o no de sintomatología.
Aún más importante es tener cuidado con la contaminación cruzada y el consumo inadvertido de gluten en pacientes asintomáticos, ya que, aunque no presenten sintomatología, su consumo provocará daños intestinales igualmente.
A pesar de ser complicado, en los últimos años la dieta sin gluten ha evolucionado y cada vez resulta más sencillo poder seguirla de manera estricta, dentro y fuera de casa. Sin embargo, aún se necesitan muchas mejoras, y la implicación y sensibilización de los diferentes sectores de la sociedad, como los organismos oficiales, el sector de la restauración o de la industria alimentaria, es fundamental.
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