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¿Sabe qué beneficios aporta el huevo a los celíacos?

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El huevo contiene una fuente de nutrientes necesarios. Este alimento está presente en numerosos rituales, la mitología, el arte, etc., y está relacionado con la continuidad de la vida. Y es que no es de extrañar que sea así… ¡Como alimento, difícilmente se pueden condensar tantas virtudes en tan poco volumen!

El huevo es un producto libre de gluten por naturaleza y también lo es el huevo procesado (ovoproducto), aquel al que se le ha quitado la cáscara y la membrana como, por ejemplo, la clara de huevo, y que se puede encontrar de forma líquida, concentrada, desecada, cristalizada, congelada, ultracongelada o coagulada. Otra opción son los ovoproductos completados, donde el huevo supone como mínimo el 50% del producto y está completado por otros productos o aditivos. Por lo tanto, en el caso de los ovoproductos completados, como la tortilla de patatas, ¡siempre puede haber riesgo de contaminación cruzada con gluten y es necesario que lleven el etiquetado “sin gluten”!

Beneficios nutricionales

El huevo aporta una amplia y variada cantidad de nutrientes que, además de ser aptos para el colectivo celíaco, también lo son para el colectivo celíaco ovovegetariano u ovolactovegetariano.

  • Aporta proteínas de alta calidad y biodisponibilidad.
  • Un equilibrado contenido de lípidos y lecitina.
  • Vitaminas A, B2, Biotina, B12, D, E.
  • Minerales como el fósforo, el selenio, el hierro, el yodo y el zinc.
  • Su acción antioxidante nos ayuda a proteger nuestro organismo de procesos degenerativos, diabetes y enfermedades cardiovasculares.
  • Contiene luteína y zeaxantina, pigmentos de la familia de los carotenoides, que se depositan en el ojo, protegiéndolo y previniendo cataratas y degeneración macular, causas frecuentes de ceguera en edades avanzadas.

Para aquellos que, además de celiaquía, padezcan alergia al huevo, ¡no se preocupen! Dado que la proteína es el nutriente principal del huevo por el alto valor biológico que presenta, es importante aportar este nutriente a partir de proteínas de origen vegetal, como las legumbres, ya que son ricas en vitaminas del grupo B, minerales y una fuente de fibra, además de ser bajas en grasa, colesterol y sodio. Otras opciones beneficiosas son los pseudocereales como la quinoa o el mijo y también los frutos secos, las semillas o las verduras.

Curiosidades y beneficios de las partes del huevo:

  • Cáscara: Es de gran importancia, ya que mantiene la integridad del huevo y actúa como barrera bacteriológica. Justo debajo de la cáscara encontramos una capa fina llamada cutícula. Actúa, también, como barrera bacteriológica pero es frágil a cambios bruscos de temperatura o variaciones de presión. Este es el motivo por el cual no debemos limpiar los huevos antes de guardarlos en la nevera. Normalmente compramos huevos a temperatura ambiente pero lo primero que hacemos al llegar a casa es refrigerarlos, de manera que el aire tarda más tiempo en entrar en el huevo, con el resultado de una clara más densa y una yema más centrada, logrando que quede más concentrado cuando se cuece o fríe, aportando “frescura”. Es importante respetar los 28 días de consumo preferente.
  • Clara: Está compuesta por agua (88%) y proteínas (12%). Está libre de lípidos. La ovoalbúmina es la proteína principal (54% del total proteico), con un importante valor nutritivo y culinario. El alto valor biológico, su riqueza y el equilibrio en aminoácidos esenciales hace que la proteína del huevo sea un referente para valorar la calidad de las proteínas de otros alimentos. La clara también contiene otras proteínas como la lisozima, ovotransferrina y ovomucina, aportando poder antibacteriano. La calidad de la clara se puede valorar según la altura de su capa externa. La clara es transparente, pero a veces encontramos una “nube” blanquecina, la cual está presente cuando el huevo es fresco y no supone ningún tipo de problema al ser consumido.
  • Yema: Está compuesta por agua (50%), vitaminas, lípidos y minerales, formando la parte nutricional más valiosa del huevo. Un huevo mediano contiene 4,85g de lípidos totales, equilibrados de forma que un 65% de los ácidos grasos son insaturados y un 35% son saturados. Destaca la riqueza de ácido oleico y es la principal fuente de fosfolípidos de la dieta.

Si ahora que ya conocemos las partes del huevo, queremos saber cuál es su procedencia y la forma en que se han criado las gallinas, nos interesará saber cómo interpretar el código que llevan.

Fuente: ASEPRHU

Investigación: clara de huevo y celiaquía

Muy recientemente, en el ámbito de la investigación sobre la enfermedad celíaca, se está probando una terapia que utiliza anticuerpos presentes en la clara del huevo para neutralizar el gluten en el estómago, aunque estaríamos hablando de una solución parcial, ya que tendría un efecto dosis-respuesta, es decir, podría reducir la cantidad de gluten en el estómago y sería adecuado para pequeñas ingestas accidentales de gluten. Aun así, tal como dijo el Dr. Bañares “aunque la investigación avance, en el mejor de los casos las opciones posibles todavía pueden tardar años en llegar. Y cuando sea así, en el caso de los medicamentos se deberían plantear los pros y contras”.

¡El huevo en la cocina!

Es importante consumir el huevo con clara y yema, ya que si lo hacemos por separado como, por ejemplo, consumiendo la clara sola por su alto contenido en proteínas, estas no las llegaremos a absorber completamente, disminuyendo de esta manera su biodisponibilidad.
El huevo es muy apreciado en la cocina, ya que además de su valor nutricional también presenta beneficios estructurales para elaborar todo tipo de productos de repostería gracias a su propiedad adhesiva, espumante, colorante, etc. Para el colectivo vegano, existen sustitutos del huevo que están disponibles en herbolarios y tiendas de alimentos naturales. Generalmente se comercializan en forma de polvo y se utilizan en repostería debido a las características tecno-funcionales que presentan, pero no aportan los beneficios nutricionales que aportan los huevos. Las propiedades funcionales del huevo pueden ser sustituidas por otros alimentos como la harina de garbanzo, el plátano, el tofu o las gomas, y también mediante otras combinaciones de alimentos.

Mitos sobre los huevos

Existe la falsa creencia de que el huevo aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares a través del efecto sobre los niveles de colesterol plasmático. Un huevo de tamaño mediano contiene unos 200mg de colesterol, que gracias a su contenido en fosfolípidos que interfieren en su absorción, este tiene muy poco efecto sobre el colesterol en sangre. Además, se trata de colesterol HDL, también llamado “colesterol bueno”. El huevo contiene alrededor de 70 Kcal y más grasas insaturadas que saturadas, las cuales constan de ácidos grasos que presentan dobles enlaces, se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente y disminuyen el nivel de colesterol LDL (“colesterol malo”) en sangre. Se ha demostrado de forma concluyente que el consumo de más de un huevo al día (2-3 raciones/día entre carne/pescado/huevos) no resulta perjudicial para el perfil lipídico en sangre ni aumenta el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, al contrario, ¡es beneficioso! Pero, como siempre, no se debe abusar. ¡En la variedad está el gusto!

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