Durante los últimos años hemos visto aumentar el número de restaurantes que ofrecen opciones sin gluten en la carta, pero esto no significa que sean aptos para celíacos. La ‘moda’ de comer sin gluten, a menudo ligada a la creencia sin fundamento científico de que es más sano, ha hecho incrementar la oferta sin gluten. No obstante, más del 80% de los establecimientos catalanes que ofrecen productos sin gluten no cumplen el Reglamento Europeo 1169/2011 en materia de declaración de alérgenos.
¿Qué problema hay actualmente?
Por una parte, encontramos restaurantes que ofrecen menús sin gluten y que indican que su comida puede contener trazas de gluten, y entonces a los celíacos ya nos queda claro que no podemos comer allí, ya que solo ingiriendo 50 mg –el equivalente a la medida de un grano de arroz– de gluten al día ya sufrimos daños severos en las vellosidades del intestino delgado. Por otra parte, hay restaurantes que ofrecen comida para celíacos y que, de palabra, garantizan que son seguros pero que realmente no tienen en cuenta la contaminación cruzada, o no al 100%. Por ejemplo, quizá utilizan especias molidas que contienen trazas de gluten o alguno de sus proveedores no garantiza la ausencia de trazas en los alimentos. En muchos casos, los mismos establecimientos no son conscientes de que no lo están haciendo bien y no conocen el riesgo que supone para la salud de los clientes. En la Asociación ayudamos a gestionar día a día reclamaciones de casos de contaminaciones de celíacos en establecimientos, precisamente por hechos como estos.
¿Cómo comer en los restaurantes de forma segura?
Entonces, ¿cómo podemos estar tranquilos comiendo en restaurantes y sabiendo que, si dicen que son aptos para celíacos, realmente lo son? La respuesta es sencilla: yendo a establecimientos acreditados por las Asociaciones de celíacos, ya que siguen todos los protocolos de seguridad alimentaria para ser aptos para celíacos.
¿Qué es un establecimiento acreditado como apto para celíacos? Aquel que, voluntariamente, ha pasado un proceso de evaluación por parte de una Asociación y cumple unas directrices para cocinar de forma segura para los celíacos (menos de 20 ppm). Se revisa la ficha técnica de los productos, las declaraciones de alérgenos, los protocolos específicos para dar servicio a los celíacos, se forma a los trabajadores en gestión del gluten y se revisan in situ la cocina y el resto de instalaciones, entre otros.
Desde Celíacs de Catalunya ofrecemos un servicio gratuito a los establecimientos para acreditarlos como aptos para celíacos, y para recibir la acreditación deben cumplir una serie de requisitos que revisamos anualmente. Los pliegos de condiciones exigidos para la acreditación han sido supervisados y validados por la Agència Catalana de Seguretat Alimentària (ACSA) de la Generalitat de Catalunya.
¿Cómo aumentar el número de restaurantes aptos para celíacos?
Necesitamos la colaboración de todos los celíacos para poder aumentar la lista de establecimientos acreditados, que actualmente son más de 260 en Cataluña. ¿Por qué la necesitamos? Hay restaurantes que ofrecen comida para celíacos a los que contactamos desde la Asociación y ofrecemos la opción de acreditarse de forma gratuita pero no lo ven necesario porque ya tienen clientes celíacos que van de todas formas, y el proceso de acreditación requiere tiempo e implicación. Estos restaurantes alegan que ya siguen todos los requisitos para ser aptos, pero nuestra experiencia nos demuestra que la mayoría de las veces no es así y, por lo tanto, desde las Asociaciones no podemos garantizar que realmente se pueda comer allí de forma segura. Quizá lo hacen bien o quizá no, pero como no quieren que los acreditemos, no lo sabemos, y la lista de restaurantes seguros para los celíacos se reduce drásticamente. Por lo tanto, la forma en que los celíacos podemos poner nuestro grano de arena –que es clave– es yendo solo a los restaurantes que están acreditados por las Asociaciones. Y a los que no lo están, pidiéndoles que se acrediten para poder comer allí tranquilos y de forma segura.
Si sufrimos una contaminación en un establecimiento, es clave que pongamos una reclamación (se necesita el tique y el informe médico). Si lo hacemos cada vez que sufrimos contaminaciones, habrá más posibilidades de que la Administración tome medidas cautelares al respecto. ¡Unámonos y luchemos por nuestra salud!
Aquí se pueden consultar todos los establecimientos de Cataluña acreditados como aptos para celíacos por parte de la Associació Celíacs de Catalunya.
