Este mes de septiembre ha estado marcado por una inusual vuelta de los pequeños a la escuela, con las medidas contra la Covid-19 y la incertidumbre de no saber qué ocurrirá las próximas semanas. Más de 30.000 niños y niñas celíacos y sensibles al gluten vuelven a utilizar el servicio de comedor de su escuela y a la preocupación general por la seguridad con la Covid-19 sumamos el peligro de la contaminación cruzada con gluten.
Por eso queremos dedicar un espacio para hablar de la integración de los niños celíacos en la escuela, de qué manera la Asociación puede apoyar a los centros educativos y a los padres en caso de incidencias y también del marco legal que protege a los consumidores celíacos.
En la Asociación desarrollamos desde hace unos años el Proyecto Escuelas con el que ponemos a disposición de los centros educativos y de los padres y madres la Guía Práctica La Celiaquía en la Escuela, donde se recoge toda la información necesaria sobre celiaquía, pautas de manipulación en cocina y comedor y consejos para las celebraciones y actos lúdicos en la escuela. También la guía actualizada sobre la clasificación de los alimentos.
Por otro lado, la Agència de Salut Pública de Catalunya ha publicado este 2020 una actualización de la Guía Alimentación Saludable en la Etapa Escolar, donde se incluye un apartado para definir la celiaquía y otros aspectos importantes sobre la dieta sin gluten, como la necesidad de tomar ciertas medidas a la hora de incluir las lentejas en el menú, ya que son susceptibles a la contaminación cruzada con gluten, como demuestran los resultados del informe de análisis 2019.
Un paso adelante en la seguridad del niño celíaco en la escuela
Además de incluir información específica sobre la enfermedad celíaca y sobre buenas prácticas de manipulación en la cocina escolar, en el Programa de Revisión de Menús Escolares en Cataluña (PREME) de la Agència de Salut Pública de Catalunya, por primera vez, se especifica, dentro de los criterios evaluables de adjudicación, que aquellas empresas de restauración colectiva que acrediten un sistema de gestión del gluten de acuerdo con los criterios establecidos en el Proyecto Restauración – Cátedras de la Associació Celíacs de Catalunya, obtendrán puntos adicionales en concursos públicos para la adjudicación del comedor de los centros educativos.
Esto significa que las empresas que estén validadas por la Asociación obtendrán una mayor puntuación, aumentando así la posibilidad en la contratación de sus servicios respecto a otras empresas que no tengan la certificación de la Asociación.
Con qué nos encontramos en la Asociación y cuál es la situación actual, la realidad.
Los protocolos de seguridad alimentaria a la hora de elaborar y servir el menú sin gluten en los centros escolares no siempre son suficientes, como demuestran las incidencias por contaminación que frecuentemente recibimos y gestionamos en la Asociación.
Las principales incidencias que recibimos son causadas por:
- Imposibilidad de asegurar la ausencia de contaminación cruzada por las características de la cocina o comedor
- Imposibilidad de refrigerar/calentar la fiambrera
- Protocolos de elaboración y servicio poco robustos e insuficientes conocimientos del personal.
De hecho, muchas de las incidencias que recibimos son precisamente porque los pequeños han observado en el comedor malas prácticas, como pasar el pan con gluten por encima de su plato, equivocación de menú y banalización de la enfermedad por parte del monitor/a, asegurando que por un poquito de gluten no pasa nada.
En muchos casos la sospecha de malas prácticas queda confirmada al realizarse la revisión médica anual después de hacer uso del servicio de comedor, cuando se muestra un claro aumento de los marcadores de la celiaquía, que mejoran cuando el niño deja de utilizar el servicio de comedor.
- El centro no dispone de un protocolo de inclusión del niño en la escuela.
Hay que encontrar un equilibrio entre las nuevas medidas contra la Covid-19, que puedes consultar en el Plan de actuación para el curso 2020-2021 del Departamento de Educación, y un criterio que facilite la plena inclusión de los niños celíacos.
Por otro lado, es importante que tengas conocimiento de las siguientes leyes relacionadas con la seguridad alimentaria y que puedes poner en conocimiento de tu escuela:
- El Reglamento 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición que especifica que los centros educativos deben ofrecer menús especiales para los alumnos con alergias, intolerancias alimentarias o celiaquía diagnosticadas.
En caso de que el centro, por sus condiciones organizativas o instalaciones de cocina no permita cumplir las garantías exigidas, se deben facilitar los medios de refrigeración y calentamiento adecuados para que se pueda conservar y consumir el menú especial proporcionado por la familia, y deben ser de uso exclusivo para estas comidas.
- El Reglamento 1169/2011 sobre la Información Facilitada al Consumidor, que obliga a declarar la presencia de alérgenos en las materias primas.
- El Reglamento 828/2014, relativo a la presencia de gluten en las materias primas.
- La resolución 56/XII del Parlamento que especifica que las escuelas deben poder ofrecer un servicio de comedor en el que se tengan en cuenta los protocolos de seguridad alimentaria que garanticen el cumplimiento de los Reglamentos anteriores.
A fecha de hoy, la realidad es que no se está ejecutando, tal y como la asociación denunció en este post de 2019.
En conjunto, es necesario que las escuelas apliquen protocolos de seguridad alimentaria, para evitar la contaminación cruzada durante la elaboración y servicio del menú sin gluten, y que el producto servido en la mesa tenga menos de 20ppm de gluten para evitar lesiones en el intestino delgado.
Cómo proceder en caso de observar malas prácticas en el centro escolar.
Para finalizar, no sabemos cómo transcurrirá este curso 2020-2021, ni cómo las nuevas medidas contra la Covid-19 afectarán a los espacios de comedor y a las buenas prácticas, pero si observas indicios de que los protocolos no son suficientemente robustos, o si se produce una contaminación con gluten, nuestro consejo es que mantengas una reunión con la escuela para ponerles en conocimiento de los hechos. También puedes comunicarles que la Asociación dispone de servicio de asesoramiento gratuito.
