En los últimos años, hemos visto cómo las opciones marcadas como “sin gluten” han ido ganando presencia en cartas de restaurantes, carteles informativos y publicaciones en las redes sociales. A primera vista, podría parecer que las personas que deben seguir una dieta sin gluten disponen de más opciones que nunca. No obstante, esta aparente abundancia de oferta es todavía engañosa. Una gran parte de la oferta anunciada como “sin gluten” no es realmente apta para personas con celiaquía.
Para que un plato o producto sea realmente sin gluten y seguro, es necesario aplicar protocolos rigurosos tanto en la cocina durante la preparación como en la sala o tienda durante el servicio para reducir el riesgo de contacto cruzado.
Así pues, a pesar de la sensación generalizada de que “ahora hay opciones sin gluten en todas partes”, la realidad es que la oferta segura para las personas con celiaquía continúa siendo muy limitada, especialmente en ciertas zonas de Cataluña.
En este artículo, analizaremos los principales factores que explican por qué, aunque cada vez hay más sensibilidad dentro del sector de la restauración para ofrecer platos sin gluten, garantizar su seguridad para las personas con celiaquía continúa siendo un reto pendiente.
- La banalización de la celiaquía
El crecimiento de la moda “gluten free” en los últimos años ha contribuido a una banalización de la enfermedad celíaca, confundida frecuentemente con una simple preferencia dietética. Esta percepción errónea se ve agravada por el desconocimiento real de qué implica la celiaquía, que no es una intolerancia ni una moda, sino una enfermedad autoinmune que requiere una eliminación estricta y permanente del gluten.
Esta confusión puede provocar que los restauradores relajen los protocolos en cocina o durante el servicio, asumiendo que no es necesaria tanta precaución.
- El desconocimiento e incumplimiento de la normativa vigente
Aunque existen normativas europeas específicas que obligan a informar sobre la presencia de alérgenos —como el Reglamento (UE) 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor o el Real Decreto 828/2014, que regula la información sobre la presencia o ausencia de gluten en los alimentos—, todavía es demasiado habitual encontrar establecimientos que no informan adecuadamente sobre el gluten presente en sus platos o elaboraciones destinadas a la venta.
Este incumplimiento puede poner en riesgo la salud de las personas con celiaquía y generalmente es fruto del desconocimiento. En muchos casos, los equipos no han recibido formación específica sobre la gestión del gluten y de otros alérgenos o no tienen protocolos claros que garanticen el cumplimiento de la norma.
Información engañosa sobre opciones sin gluten: cartas gluten free fake
La información sobre alérgenos que aparece en las cartas o en los letreros de los establecimientos normalmente se basa solo en los ingredientes utilizados, sin tener en cuenta los diferentes riesgos de contacto cruzado durante la elaboración y manipulación de estos.
Esto puede dar una falsa sensación de seguridad al consumidor.
- Ausencia de formación específica y protocolos claros
Muchos restauradores tienen la voluntad de ofrecer platos seguros, pero no disponen de las herramientas, la información ni la formación necesarias para evitar riesgos, como por ejemplo interpretar las etiquetas de los ingredientes, gestionar zonas de elaboración compartidas o manipular correctamente los productos sin gluten. Además, la alta rotación de personal complica la formación continua.
Con el Proyecto Restauración Sin Gluten, que impulsamos desde la Asociación, queremos cubrir precisamente este vacío, ofreciendo formación y asesoramiento individualizado a los establecimientos que quieren dar este paso con rigor.
- Sistemas de autocontrol insuficientes en la restauración colectiva
Aunque las empresas de restauración colectiva (por ejemplo en hospitales, residencias, cantinas, etc.) están obligadas a disponer de sistemas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, dentro de los cuales figura la gestión de alérgenos), la gestión del gluten como alérgeno específico no siempre está contemplada o se aplica correctamente.
Esto hace que en muchos casos no haya pautas para la limpieza de utensilios, la separación de espacios, el almacenamiento de productos con gluten y sin él, el servicio de la comida y que sea insuficiente la información para el consumidor.
La Resolución 158/XV del Parlament de Catalunya, publicada en abril de 2025, insta justamente como línea de actuación, a impulsar protocolos específicos de buenas prácticas en restauración, con el objetivo de que los establecimientos que ofrecen opciones sin gluten cumplan unos estándares mínimos de seguridad. Esto representa una gran oportunidad para el sector, que puede ganar la confianza del público con celiaquía y mejorar su reputación.
- Miedo a la responsabilidad legal
Muchos restauradores evitan ofrecer platos sin gluten por miedo a cometer errores, una preocupación legítima dado que una equivocación puede tener consecuencias graves tanto para la salud de los clientes como en el ámbito legal. No obstante, esta actitud puede excluir a un colectivo amplio y fiel, privándolo de comer con seguridad y confianza.
Compromiso superficial sin aplicación efectiva
En contraposición, hay establecimientos que etiquetan platos como “sin gluten” por motivos comerciales, pero sin garantizar haber aplicado medidas para reducir el riesgo de contacto cruzado. Esta práctica engaña al consumidor y pone en peligro la salud de las personas con celiaquía, como hace años que denunciamos desde la Asociación.
La solución no pasa por evitar la oferta de platos sin gluten, sino por implementar apoyo profesional y formación continua. Con protocolos rigurosos, equipamiento adecuado y una comunicación clara y efectiva, cada vez más establecimientos ya demuestran que es posible cocinar con seguridad y responsabilidad para personas con celiaquía.
Un reto compartido con grandes oportunidades
Ofrecer opciones sin gluten seguras no es una moda ni un servicio extra, sino una responsabilidad sanitaria y social. La restauración tiene hoy la oportunidad de convertirse en un agente de cambio para la inclusión alimentaria, avanzando hacia un modelo más consciente, seguro y profesional.
A pesar de las dificultades señaladas en este artículo, hay señales esperanzadoras. Desde 2022 se ha producido un aumento del 47,4% en el número de establecimientos acreditados como seguros por la Associació Celíacs de Catalunya. Esto demuestra que el cambio es posible y que cada vez más negocios entienden que ofrecer platos y productos seguros no solo es una oportunidad para fidelizar clientes, sino también una responsabilidad con la salud.
Con más conciencia social, apoyo institucional —como la Resolución 158/XV— e iniciativas como el Proyecto Restauración Sin Gluten, el sector tiene hoy la oportunidad de liderar este cambio. Ahora es el momento de apostar por una restauración catalana segura, profesional e inclusiva que ponga el foco en la salud de todas las personas.
Autora: Ester Roca, Responsable del departamento de restauración de la Associació Celíacs de Catalunya
