La evidencia científica en torno al método de análisis oficial en los productos hidrolizados elaborados a partir de cereales con gluten nos llevó a debatir, en el seno de la AOECS, sobre la posibilidad de que el método de análisis oficial para el control de gluten, el Elisa R5 competitivo (Método Méndez), presentara una posible desviación en la detección de péptidos inmunogénicos producidos durante la hidrólisis y la fermentación a la que son sometidos ciertos alimentos. Es por ello que desde la Associació Celíacs de Catalunya promovimos una mesa de debate para aclarar las posibles dificultades, reflejadas en diferentes estudios publicados en revistas de impacto, de este método oficial para el control del gluten a la hora de detectar estos péptidos inmunogénicos en productos como las cervezas, la salsa de soja, la leche para bebés o los quesos veganos, entre otros.
Cervezas Sin Gluten
Actualmente, una cerveza únicamente puede ser considerada libre de gluten, o lucir la marca de la Espiga Barrada u otra mención “sin gluten”, cuando se puede demostrar un contenido sin gluten inferior a las 20 partes por millón (ppm o mg/kg), siempre certificado por un laboratorio acreditado para el método ELISA R5 Competitivo, método recomendado por el Codex y recogido en la legislación de referencia en territorio europeo. Hasta el momento, y dado que no se conocen todos los posibles péptidos inmunogénicos derivados de la hidrólisis de los cereales, esta sigue siendo la mejor prueba validada. En este punto es importante señalar que existen dos tipos de cerveza sin gluten:
- Hechas a partir de cereales sin gluten (maíz, arroz, etc.) u otros ingredientes sin gluten por naturaleza
- Elaboradas a partir de la hidrólisis del gluten de cereales como la cebada.
Son las segundas las que generan una serie de dudas en cuanto a su idoneidad a la hora de ser consumidas por personas que padecen celiaquía. En este sentido, Carolina Sousa, Catedrática de la Universidad de Sevilla, manifestó, durante el debate promovido por nuestra entidad, que “si fuera celíaca no consumiría ninguna cerveza proveniente del trigo, la cebada o el centeno”, añadiendo que próximamente “se verá en diferentes estudios qué es lo que produce, a los celíacos, el consumo de estas cervezas”. También se pronunció al respecto Edurne Simón, profesora titular de Nutrición y Bromatología de la Facultad de Farmacia de la Universidad del País Vasco: “evidentemente hay algo en la cerveza que, aunque esté etiquetada sin gluten, a algunas personas les sienta mal”.
¿Cómo se analiza el contenido de gluten en una cerveza?
El gluten es una mezcla compleja de proteínas y cuando se fermenta, como en el caso de la producción de cerveza de la cebada, se añaden enzimas para que las proteínas del gluten se descompongan en fragmentos más pequeños denominados péptidos, los cuales son absorbibles en el intestino. El caso es que las enzimas actúan como unas tijeras y cortan la cadena proteica por diferentes lugares y esto genera diferentes péptidos, algunos de los cuales son tóxicos para las personas celíacas. Uno de ellos es el famoso 33-MER. El problema es que otros no. Todos estos fragmentos, al ser más pequeños, se absorben directamente en el intestino, no necesitan más digestión, y pasan directamente a la sangre, lo cual activa el sistema inmune de la persona celíaca en un plazo de tiempo muy reducido.
Cumplimiento de la legislación actual
Para que una cerveza sea etiquetada como libre de gluten, por ley, debe contener 20ppm o menos de gluten. Por lo tanto, de lo que no hay ninguna duda es que la industria de la cerveza de nuestro país cumple con la regulación en cuanto a la elaboración de cervezas sin gluten y así nos lo confirmaron Agustín Palma (jefe de servicio de Gestión de Riesgos Nutricionales y miembro de la Subdirección General de Promoción de la Seguridad Alimentaria, ‘Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición’) y Mª Isabel Prieto, jefa de Servicio y Responsable Técnico de Biotecnología del ‘Centro Nacional de Alimentación’ (Ministerio de Sanidad).
Palma incide en que la industria de la cerveza cumple la legislación vigente y que “pueden estar tranquilos en cuanto a seguridad jurídica”, reiterando que “esta industria cumple con la legislación actual” y Prieto añade: “en este momento se puede utilizar la etiqueta «sin gluten» por debajo de 20ppm de gluten, pero no hay ninguna legislación que indique la cantidad de péptidos tóxicos que se pueden permitir en la cerveza”. “El problema de los productos hidrolizados es que el gluten puede originar unos péptidos de los cuales los métodos de análisis actuales no pueden asegurar que no causen ningún daño al paciente celíaco”. “Se puede cumplir la reglamentación, menos de 20 partes por millón de gluten, pero no sabemos la cantidad exacta y necesaria de péptidos tóxicos para producir problemas a los pacientes”.
Diferencia de criterios
Las recomendaciones del Codex en cuanto al análisis de estos productos han generado diferentes interpretaciones en todo el mundo. Por ejemplo, en Estados Unidos el método ELISA R5 competitivo es también el método actual para analizar la cerveza. A pesar de utilizar el mismo método que en Europa, en el país norteamericano solo está permitido identificar las cervezas como producto ‘procesado’ o ‘tratado’ y en ningún caso como cervezas ‘sin gluten’.
En cuanto a Australia, únicamente se pueden etiquetar como ‘sin gluten’ las cervezas elaboradas a partir de cereales que no contienen este elemento.
Postura de la Associació Celíacs de Catalunya
Actualmente no existe un criterio unánime entre la comunidad científica en cuanto al método de análisis del gluten en productos hidrolizados y fermentados. Si bien el R5 competitivo (o método de análisis para hidrolizados) no es tan robusto como el R5 sándwich, es el método aceptado en territorio europeo. Es por ello que desde la Associació Celíacs de Catalunya, siguiendo las recomendaciones de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria (AESAN) y de los expertos, hemos puesto en marcha diferentes acciones con la AOECS y las otras asociaciones del territorio nacional para que la Comisión Europea y la EFSA inicien una investigación en profundidad de todos los estudios científicos que existen sobre la posible evidencia del sesgo en el R5 competitivo y las potenciales repercusiones en pacientes celíacos.
Por otro lado, dada la posible repercusión en la salud del consumidor, animaremos al Prolamin Working Group, del cual somos miembros, para que los expertos en esta área continúen explorando nuevos métodos potenciales de ensayo.
Cabe concluir que desde la Associació Celíacs de Catalunya haremos todo lo posible para asegurar que nuestros miembros tengan las herramientas necesarias para poder tomar las decisiones que sean más adecuadas para cada uno/a de ellos y ellas. Queremos asegurarnos de que todo el mundo entienda la diferencia entre las cervezas sin gluten elaboradas con ingredientes que no lo contienen y las sin gluten elaboradas con elementos que sí tienen gluten. Por este motivo, se hace necesaria una diferencia en el etiquetado.
