Desde Celíacs de Catalunya, seguimos trabajando en el proyecto RESTAURACIÓN para que cada día podamos disfrutar de más establecimientos alimentarios con productos sin gluten seguros, sensibilizando primero, asesorando y formando al restaurador (servicio gratuito) después, en los protocolos a seguir en cocina y sala, para garantizar la seguridad alimentaria de estos. La creciente demanda de opciones libres de gluten por consumidores que no son celíacos ha generado un aumento de establecimientos que ofrecen este servicio sin garantías de seguridad. Esta banalización de la dieta genera confusión en el sector de la restauración y además provoca que los restauradores comprometidos vean infravalorado el esfuerzo y dedicación que supone trabajar para el colectivo celíaco. Cabe destacar la falta de sanciones a los establecimientos, quienes ante la falta de presión administrativa, no “hacen el trabajo bien hecho” en materia de alérgenos con el riesgo de salud pública que implica
Desde la entrada en vigor del Real Decreto 1169/2011, los establecimientos de restauración están obligados a facilitar la información en relación a 14 alérgenos, siendo el gluten uno de ellos. Según este Reglamento se debe especificar en la etiqueta los ingredientes considerados alérgenos, hay 14 obligatorios y entre ellos el gluten. La problemática que supone este reglamento es que tiene en cuenta los alérgenos en origen (es decir, cuando son ingrediente principal) pero no es obligatorio declararlos si los contiene a causa de un proceso de contaminación cruzada durante la fabricación. Por lo tanto, un producto puede contener cantidades de gluten superiores a las 20 ppm a causa de la contaminación cruzada y NO es obligatorio indicarlo en la etiqueta.
Fuente: Diputació de Barcelona
Por si no fuera suficiente, la entrada en vigor del reglamento 828/2014 permite etiquetar a la vez “muy bajo contenido en gluten” e “indicado para celíacos” en productos que contienen más de 20 ppm de gluten. Este hecho conlleva un grave peligro para la salud de los celíacos, ya que como hemos especificado anteriormente, más de 20 ppm de gluten provoca graves daños internos.
Considerando la entrada en vigor de estos reglamentos, hemos renovado los protocolos de acreditación de establecimientos los cuales aplicamos desde principio del 2017 y que consta de 3 fases:
- Contacto
- Solicitud de documentación
- Solicitar fichas técnicas o documentos que acrediten que los ingredientes no contienen gluten ni como ingrediente principal ni como traza
- Declaración de alérgenos realizada partiendo de las fichas técnicas
- Descripción del proceso de atención al celíaco
- Cuestionario de autoevaluación para generar un asesoramiento personalizado
- Convalidación de la formación en contaminación cruzada y reglamentos 1169/2011 y 828/2014
- Comprobación en una visita aleatoria sin previo aviso
- Renovación de la acreditación si todo es correcto
- Trabajo conjunto para mejorar puntos débiles
- Retirada de la acreditación si no se cumplen los requisitos
Los establecimientos están mostrando una respuesta positiva, ya que son ellos los primeros que sufren el agravio de las ofertas falsas de comida sin gluten, porque hacerlo bien requiere un esfuerzo. Por ello recomendamos consultar los establecimientos acreditados en la APP CelíacsCatalunya y en nuestra web para tener la información más actualizada.
Somos conscientes de que hay muchas zonas que no tienen ningún establecimiento acreditado, estamos trabajando intensamente para aumentar el número de establecimientos. Si conoce algún establecimiento que trabaje para los celíacos, y no esté acreditado, indíquenos cuáles y contactaremos con ellos para iniciar la acreditación.
Igualmente si encuentra un establecimiento con adhesivos de años anteriores, comuníquenoslo para contactar con ellos.
