Page 55 - Revista Celiacs de Catalunya
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CELÍACS EN CASTELLANO 2018
Uno de los objetivos que tenemos en la Associació es empoderar al paciente celíaco Por lo tanto, como celíaca, en una cerveza con gluten puedo valorar la parte visual y
para que mejore su día a día, y precisamente este documento es una herramienta clave la aromática.
para conseguirlo. ¡Os animamos a leerlo! Lo podéis consultar online gratuitamente en
nuestra página web. En cuanto a los aromas, puedo percibir todos aquellos que provienen tanto de las
El “Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca. Información para materias primeras como del proceso de elaboración:
pacientes, familiares y cuidadores” ha sido editado por el Ministerio de Sanidad, Servi-
cios Sociales e Igualdad y desarrollado por el “Grupo de Trabajo del Protocolo para el Lúpulo: herbales, cítricos, afrutados, especiados, resinosos, terrosos...
diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca”, del cual la Associació Celíacs de Cata- Cereales: tostados, caramelo, regaliz, ahumados...
lunya formamos parte. Levadura: afrutadas, azufradas, especiadas...
Para la edición de este documento hemos trabajado conjuntamente los mejores especi- - Cuando catas una cerveza, ¿sabrías distinguir los diferentes cereales por los
alistas en enfermedad celíaca de nuestro país: todas las sociedades científicas implica- que está compuesta?
das en la diagnosis de la celiaquía, las administraciones públicas (como el Servicio de
Evaluación del Servicio Canario de la Salud y la AECOSAN), y las principales asociaci- En general es complicado. Yo más bien diría que cada estilo de cerveza tiene unas
ones de pacientes celíacos: Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, Federación características concretas en función de los ingredientes y el proceso de elaboración.
de Asociaciones de Celíacos de España y Celíacs de Catalunya. Por ejemplo, las cervezas de trigo tienen un aroma muy característico a clavo y plátano
Algunas de las preguntas a las que se da respuesta al documento son: que viene dado por el proceso de fermentación. Los diferentes grados de tostado de
· ¿Qué es la enfermedad celíaca? ¿A quién afecta? la malta también aportan aromas, sabores y colores característicos que te pueden dar
· ¿Qué es el gluten? información del producto que estás degustando. Por ejemplo, maltas muy tostadas
· ¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca? forman parte de estilos como la Dunkel Bier, Porter o Stout. O maltas ahumadas dan
· ¿Cómo se diagnostica y qué tratamientos hay? lugar a otros estilos como las cervezas ahumadas o Rauch Bier.
· ¿Qué deben tener en cuenta los pacientes cuando visitan al médico? - ¿Crees que el análisis sensorial es una calidad innata? ¿Se puede entrenar?
· ¿Qué profesionales están implicados en la atención de las personas con celiaquía?
· ¿Cuál es el papel del familiar y/o cuidador? Un poco de las dos cosas. Hay gente que puede tener más facilidad, pero es cierto
· ¿Dónde pueden obtener más información o ayuda los pacientes, familiares o cuida- que entrenando se puede mejorar. También se puede dar el caso que una persona
dores? sea anósmica para ciertos aromas, es decir, que ni en concentraciones altísimas las
Recordamos que esta guía es fruto de la petición que hizo el Defensor del Pueblo puede oler y, por lo tanto, esto no se puede cambiar.
en 2017 al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, instándolo a la - ¿Nos puedes explicar alguna curiosidad vinculada con tu trabajo?
actualización del documento de diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca, que
no se actualizaba desde el 2008. Soy sumiller de cerveza y esto me permite formar parte de un grupo de la compañía
que trabajamos para difundir la cultura cervecera mediante maridajes, difundiendo co-
Entrevistamos a Marta Cuadrat, degustadora profesional de cervezas nocimientos de nuestras cervezas, conociendo la gastronomía local y del mundo... Es
“Como celíaca, en una cerveza con gluten puedo valorar la parte visual y la una parte muy bonita de mi trabajo que me permite romper con el día a día y trabajar
aromática” para promover la cultura cervecera.
Marta Cuadrat Paules tiene 36 años, es celíaca y trabaja como Responsable de Ca- - ¡Recomiéndanos cervezas sin gluten!
lidad y Laboratorio del Centro de Producción de la empresa Mahou San Miguel de San Miguel Gluten Free: la primera cerveza de Mahou San Miguel sin gluten y con to-
Lleida desde hace 12 años, cuando empezó como Supervisora. Cuando tenía 25 años das las características organolépticas de SM Especial. Mahou 5 Estrellas Sin Gluten:
le diagnosticaron celiaquía y se planteó dejar el trabajo de degustadora profesional de toda la intensidad de una Mahou 5 Estrellas apta para celíacos. Petricor de Nómada:
cervezas, ya que no podía probarlas. Pero no desistió, siguió trabajando y el esfuerzo IPA sin gluten para disfrutar de una cerveza lupulada.
dio sus frutos: el 2016 y 2017 obtuvo el premio a la mejor degustadora de cervezas
entre los más de 100 panelistas en activo de la compañía Mahou San Miguel. Desde el Estas cervezas las elaboramos en un proceso que nos permite obtener un producto
diagnóstico, ¡Marta degusta la cerveza con el olfato! final libre de gluten con todo el sabor y calidad. El centro de producción cuenta con
Marta Cuadrat estudió Ingeniería Técnica Agrónoma en Industrias Alimentarias e todos los certificados de seguridad aplicables al proceso, control y elaboración de
Ingeniería Superior Agrónoma, especialidad en Biotecnología. Tiene el Máster en nuestros productos para asegurar ausencia total de gluten.
Ciencia y Tecnología Cervecera de la Facultad de Farmacia de la Universidad de
Alcalá de Henares y La Fundación Benéfico Docente de la Asociación Española de ¡Nace el proyecto “Espacio con oferta sin gluten”!
Técnicos de Cerveza y Malta.
- ¿Cómo empezaste a trabajar como degustadora de cervezas? Uno de los objetivos prioritarios de la Associació Celíacs de Catalunya es incrementar
la oferta de establecimientos con opciones para celíacos para cuando estos tienen
Cuando me incorporé a Mahou San Miguel como supervisora de laboratorio recibí que comer fuera de casa. Es por ello que destinamos muchos esfuerzos al Proyec-
una formación donde me entrenaron para distinguir el diferente “flavor” que se puede to Restauración (ver artículo revista Celiac@s verano 2018). Fruto de este trabajo,
encontrar a la cerveza. ha nacido el proyecto “Espacio con oferta sin gluten”, con el objetivo que las
- ¿Cuántos años hace que eres celíaca? ¿Qué síntomas tenías y cómo te lo di- personas celíacas podamos localizar e identificar los lugares donde hay pro-
agnosticaron? ductos sin gluten envasados.
¿Qué es un establecimiento “Espacio oferta sin gluten”?
Me diagnosticaron en 2007, cuando tenía 25 años y apenas hacía un año que había Es aquel establecimiento que dispone de producto sin gluten envasado (galletas,
empezado a trabajar en la empresa Mahou San Miguel. Precisamente fue cuando hice magdalenas, etc.) y se sirve directamente al cliente celíaco sin que el restaura-
la revisión anual en el trabajo, puesto que tenía algunos parámetros del hígado altera- dor lo manipule, o con una mínima manipulación (por ejemplo, el restaurador ha
dos y la ferritina baja. abierto el producto y lo ha servido en el momento al cliente siguiendo unas pautas
básicas para eliminar el riesgo de contaminación cruzada).
Yo siempre he sido delgada, pero durante el último año perdí mucho peso y notaba Estos establecimientos dispondrán de una pegatina para identificarlos.
molestias digestivas como dolores de estómago inexplicables o digestiones pesadas. ¡IMPORTANTE! Cuando vamos a un Espacio oferta sin gluten, debemos tener
Así que fui al digestólogo. Cuando me vio, me dijo “vamos a descartar que seas celía- presente que el producto sin gluten tiene que estar envasado y el restaurador no lo
ca”, y yo toda convencida le respondí: “¡si yo me como una pizza y no me pasa nada!”. tiene que haber manipulado o manipulado mínimamente.
Y, dicho y hecho, análisis y biopsia positivos. Ejemplo:
- ¿Cómo cambió tu vida después del diagnóstico? SI: Galleta sin gluten envasada (sin manipulación).
SI: Galleta sin gluten envasada que el restaurador abre y sirve al cliente (con
Realmente supuso una gran mejora, porque me empecé a encontrar mejor. En una
semana me cambió el color, tenía hambre y la comida me sentaba mucho mejor. manipulación mínima).
NO: Bocadillo preparado en el establecimiento (con manipulación).
Por otro lado, necesité un tiempo de adaptación para acostumbrarme a la dieta, em- Cualquier establecimiento que cumpla los requisitos puede formar parte del espacio
pezar a mirar todas las etiquetas, salir a comer fuera de casa, etc. Además, cuando sin gluten de forma gratuita. Solo se tiene que poner en contacto con la Associació
decía que era celíaca, me decían “celi qué?”. Por suerte, ha mejorado mucho la oferta Celíacs de Catalunya y solicitarlo: info@celiacscatalunya.org.
de productos sin gluten y de restaurantes aptos para celíacos. ¿Qué establecimientos pueden ser un ‘Espacio oferta sin gluten’?
- Ya que te diagnosticaron cuando ya trabajabas como degustadora de cervezas,
¿cómo te afectó para desarrollar tu trabajo? • Cafeterías, cafeterías de Hospital, cafeterías de estaciones de tren o de aero-
puertos...
Al principio fue complicado y se cuestionó si podía seguir o no, como es normal. Cu-
ando me diagnosticaron celiaquía salí formalmente del panel de cata por precaución, • Panaderías, obradores
pero por mi cuenta continué entrenando y degustando cervezas sin probarlas. Como • Áreas de servicio
demostré que con la nariz era capaz de detectar casi todos los atributos, volví a entrar • Servicio de restauración en el AVE
formalmente al panel. Mi perseverancia y responsabilidad en la ejecución de las de- • Otros establecimientos
gustaciones con gluten han hecho posible que pueda ser panelista. Los establecimientos que NO forman parte de “el Espacio oferta sin gluten” son
aquellos donde se manipulan los alimentos y, por lo tanto, podría haber contaminación
Además, precisamente pude seguir porque formo parte de un panel de cata y la valo- cruzada. Si en un establecimiento se preparan, por ejemplo, bocadillos sin gluten, en-
ración organoléptica no la hace una persona sola, sino un equipo. Por lo tanto, donde saladas, etc., este no puede formar parte del ’Espacio oferta sin gluten’ sino que en-
yo no llego, mis compañeros me complementan. tonces tendría que ser un ‘Establecimiento acreditado Sin Gluten” por la Associació
Celíacs de Catalunya, de forma que se garantice que se siguen las pautas de seguridad
Habría podido optar por dejarlo por no poder probar la cerveza, pero decidí continuar alimentaria para que el producto ofrecido como “sin gluten” sea apto para celíacos.
y, como dicen, ¡de las debilidades salen las fortalezas!
- ¿Qué propiedades organolépticas puedes describir de una cerveza con gluten? ¿Qué diferencia hay entre un “Establecimiento Acreditado Sin Gluten” y un
“Espacio oferta sin gluten”?
Una degustación se hace desde tres puntos de vista: Establecimiento Acreditado Sin Gluten: Se trata de establecimientos que ma-
- Aspecto visual donde se valora el color, la turbidez y la espuma. nipulan los alimentos y que, por lo tanto, deben tener en cuenta tanto que la
materia primera esté certificada sin gluten como la gestión del gluten durante
- Aromas en olfato. el almacenamiento, la elaboración y el servicio para evitar la contaminación
- Sabor en boca.
55 / HIVERN 2018
Uno de los objetivos que tenemos en la Associació es empoderar al paciente celíaco Por lo tanto, como celíaca, en una cerveza con gluten puedo valorar la parte visual y
para que mejore su día a día, y precisamente este documento es una herramienta clave la aromática.
para conseguirlo. ¡Os animamos a leerlo! Lo podéis consultar online gratuitamente en
nuestra página web. En cuanto a los aromas, puedo percibir todos aquellos que provienen tanto de las
El “Protocolo para el diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca. Información para materias primeras como del proceso de elaboración:
pacientes, familiares y cuidadores” ha sido editado por el Ministerio de Sanidad, Servi-
cios Sociales e Igualdad y desarrollado por el “Grupo de Trabajo del Protocolo para el Lúpulo: herbales, cítricos, afrutados, especiados, resinosos, terrosos...
diagnóstico precoz de la enfermedad celiaca”, del cual la Associació Celíacs de Cata- Cereales: tostados, caramelo, regaliz, ahumados...
lunya formamos parte. Levadura: afrutadas, azufradas, especiadas...
Para la edición de este documento hemos trabajado conjuntamente los mejores especi- - Cuando catas una cerveza, ¿sabrías distinguir los diferentes cereales por los
alistas en enfermedad celíaca de nuestro país: todas las sociedades científicas implica- que está compuesta?
das en la diagnosis de la celiaquía, las administraciones públicas (como el Servicio de
Evaluación del Servicio Canario de la Salud y la AECOSAN), y las principales asociaci- En general es complicado. Yo más bien diría que cada estilo de cerveza tiene unas
ones de pacientes celíacos: Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten, Federación características concretas en función de los ingredientes y el proceso de elaboración.
de Asociaciones de Celíacos de España y Celíacs de Catalunya. Por ejemplo, las cervezas de trigo tienen un aroma muy característico a clavo y plátano
Algunas de las preguntas a las que se da respuesta al documento son: que viene dado por el proceso de fermentación. Los diferentes grados de tostado de
· ¿Qué es la enfermedad celíaca? ¿A quién afecta? la malta también aportan aromas, sabores y colores característicos que te pueden dar
· ¿Qué es el gluten? información del producto que estás degustando. Por ejemplo, maltas muy tostadas
· ¿Cuáles son los síntomas de la enfermedad celíaca? forman parte de estilos como la Dunkel Bier, Porter o Stout. O maltas ahumadas dan
· ¿Cómo se diagnostica y qué tratamientos hay? lugar a otros estilos como las cervezas ahumadas o Rauch Bier.
· ¿Qué deben tener en cuenta los pacientes cuando visitan al médico? - ¿Crees que el análisis sensorial es una calidad innata? ¿Se puede entrenar?
· ¿Qué profesionales están implicados en la atención de las personas con celiaquía?
· ¿Cuál es el papel del familiar y/o cuidador? Un poco de las dos cosas. Hay gente que puede tener más facilidad, pero es cierto
· ¿Dónde pueden obtener más información o ayuda los pacientes, familiares o cuida- que entrenando se puede mejorar. También se puede dar el caso que una persona
dores? sea anósmica para ciertos aromas, es decir, que ni en concentraciones altísimas las
Recordamos que esta guía es fruto de la petición que hizo el Defensor del Pueblo puede oler y, por lo tanto, esto no se puede cambiar.
en 2017 al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, instándolo a la - ¿Nos puedes explicar alguna curiosidad vinculada con tu trabajo?
actualización del documento de diagnóstico precoz de la enfermedad celíaca, que
no se actualizaba desde el 2008. Soy sumiller de cerveza y esto me permite formar parte de un grupo de la compañía
que trabajamos para difundir la cultura cervecera mediante maridajes, difundiendo co-
Entrevistamos a Marta Cuadrat, degustadora profesional de cervezas nocimientos de nuestras cervezas, conociendo la gastronomía local y del mundo... Es
“Como celíaca, en una cerveza con gluten puedo valorar la parte visual y la una parte muy bonita de mi trabajo que me permite romper con el día a día y trabajar
aromática” para promover la cultura cervecera.
Marta Cuadrat Paules tiene 36 años, es celíaca y trabaja como Responsable de Ca- - ¡Recomiéndanos cervezas sin gluten!
lidad y Laboratorio del Centro de Producción de la empresa Mahou San Miguel de San Miguel Gluten Free: la primera cerveza de Mahou San Miguel sin gluten y con to-
Lleida desde hace 12 años, cuando empezó como Supervisora. Cuando tenía 25 años das las características organolépticas de SM Especial. Mahou 5 Estrellas Sin Gluten:
le diagnosticaron celiaquía y se planteó dejar el trabajo de degustadora profesional de toda la intensidad de una Mahou 5 Estrellas apta para celíacos. Petricor de Nómada:
cervezas, ya que no podía probarlas. Pero no desistió, siguió trabajando y el esfuerzo IPA sin gluten para disfrutar de una cerveza lupulada.
dio sus frutos: el 2016 y 2017 obtuvo el premio a la mejor degustadora de cervezas
entre los más de 100 panelistas en activo de la compañía Mahou San Miguel. Desde el Estas cervezas las elaboramos en un proceso que nos permite obtener un producto
diagnóstico, ¡Marta degusta la cerveza con el olfato! final libre de gluten con todo el sabor y calidad. El centro de producción cuenta con
Marta Cuadrat estudió Ingeniería Técnica Agrónoma en Industrias Alimentarias e todos los certificados de seguridad aplicables al proceso, control y elaboración de
Ingeniería Superior Agrónoma, especialidad en Biotecnología. Tiene el Máster en nuestros productos para asegurar ausencia total de gluten.
Ciencia y Tecnología Cervecera de la Facultad de Farmacia de la Universidad de
Alcalá de Henares y La Fundación Benéfico Docente de la Asociación Española de ¡Nace el proyecto “Espacio con oferta sin gluten”!
Técnicos de Cerveza y Malta.
- ¿Cómo empezaste a trabajar como degustadora de cervezas? Uno de los objetivos prioritarios de la Associació Celíacs de Catalunya es incrementar
la oferta de establecimientos con opciones para celíacos para cuando estos tienen
Cuando me incorporé a Mahou San Miguel como supervisora de laboratorio recibí que comer fuera de casa. Es por ello que destinamos muchos esfuerzos al Proyec-
una formación donde me entrenaron para distinguir el diferente “flavor” que se puede to Restauración (ver artículo revista Celiac@s verano 2018). Fruto de este trabajo,
encontrar a la cerveza. ha nacido el proyecto “Espacio con oferta sin gluten”, con el objetivo que las
- ¿Cuántos años hace que eres celíaca? ¿Qué síntomas tenías y cómo te lo di- personas celíacas podamos localizar e identificar los lugares donde hay pro-
agnosticaron? ductos sin gluten envasados.
¿Qué es un establecimiento “Espacio oferta sin gluten”?
Me diagnosticaron en 2007, cuando tenía 25 años y apenas hacía un año que había Es aquel establecimiento que dispone de producto sin gluten envasado (galletas,
empezado a trabajar en la empresa Mahou San Miguel. Precisamente fue cuando hice magdalenas, etc.) y se sirve directamente al cliente celíaco sin que el restaura-
la revisión anual en el trabajo, puesto que tenía algunos parámetros del hígado altera- dor lo manipule, o con una mínima manipulación (por ejemplo, el restaurador ha
dos y la ferritina baja. abierto el producto y lo ha servido en el momento al cliente siguiendo unas pautas
básicas para eliminar el riesgo de contaminación cruzada).
Yo siempre he sido delgada, pero durante el último año perdí mucho peso y notaba Estos establecimientos dispondrán de una pegatina para identificarlos.
molestias digestivas como dolores de estómago inexplicables o digestiones pesadas. ¡IMPORTANTE! Cuando vamos a un Espacio oferta sin gluten, debemos tener
Así que fui al digestólogo. Cuando me vio, me dijo “vamos a descartar que seas celía- presente que el producto sin gluten tiene que estar envasado y el restaurador no lo
ca”, y yo toda convencida le respondí: “¡si yo me como una pizza y no me pasa nada!”. tiene que haber manipulado o manipulado mínimamente.
Y, dicho y hecho, análisis y biopsia positivos. Ejemplo:
- ¿Cómo cambió tu vida después del diagnóstico? SI: Galleta sin gluten envasada (sin manipulación).
SI: Galleta sin gluten envasada que el restaurador abre y sirve al cliente (con
Realmente supuso una gran mejora, porque me empecé a encontrar mejor. En una
semana me cambió el color, tenía hambre y la comida me sentaba mucho mejor. manipulación mínima).
NO: Bocadillo preparado en el establecimiento (con manipulación).
Por otro lado, necesité un tiempo de adaptación para acostumbrarme a la dieta, em- Cualquier establecimiento que cumpla los requisitos puede formar parte del espacio
pezar a mirar todas las etiquetas, salir a comer fuera de casa, etc. Además, cuando sin gluten de forma gratuita. Solo se tiene que poner en contacto con la Associació
decía que era celíaca, me decían “celi qué?”. Por suerte, ha mejorado mucho la oferta Celíacs de Catalunya y solicitarlo: info@celiacscatalunya.org.
de productos sin gluten y de restaurantes aptos para celíacos. ¿Qué establecimientos pueden ser un ‘Espacio oferta sin gluten’?
- Ya que te diagnosticaron cuando ya trabajabas como degustadora de cervezas,
¿cómo te afectó para desarrollar tu trabajo? • Cafeterías, cafeterías de Hospital, cafeterías de estaciones de tren o de aero-
puertos...
Al principio fue complicado y se cuestionó si podía seguir o no, como es normal. Cu-
ando me diagnosticaron celiaquía salí formalmente del panel de cata por precaución, • Panaderías, obradores
pero por mi cuenta continué entrenando y degustando cervezas sin probarlas. Como • Áreas de servicio
demostré que con la nariz era capaz de detectar casi todos los atributos, volví a entrar • Servicio de restauración en el AVE
formalmente al panel. Mi perseverancia y responsabilidad en la ejecución de las de- • Otros establecimientos
gustaciones con gluten han hecho posible que pueda ser panelista. Los establecimientos que NO forman parte de “el Espacio oferta sin gluten” son
aquellos donde se manipulan los alimentos y, por lo tanto, podría haber contaminación
Además, precisamente pude seguir porque formo parte de un panel de cata y la valo- cruzada. Si en un establecimiento se preparan, por ejemplo, bocadillos sin gluten, en-
ración organoléptica no la hace una persona sola, sino un equipo. Por lo tanto, donde saladas, etc., este no puede formar parte del ’Espacio oferta sin gluten’ sino que en-
yo no llego, mis compañeros me complementan. tonces tendría que ser un ‘Establecimiento acreditado Sin Gluten” por la Associació
Celíacs de Catalunya, de forma que se garantice que se siguen las pautas de seguridad
Habría podido optar por dejarlo por no poder probar la cerveza, pero decidí continuar alimentaria para que el producto ofrecido como “sin gluten” sea apto para celíacos.
y, como dicen, ¡de las debilidades salen las fortalezas!
- ¿Qué propiedades organolépticas puedes describir de una cerveza con gluten? ¿Qué diferencia hay entre un “Establecimiento Acreditado Sin Gluten” y un
“Espacio oferta sin gluten”?
Una degustación se hace desde tres puntos de vista: Establecimiento Acreditado Sin Gluten: Se trata de establecimientos que ma-
- Aspecto visual donde se valora el color, la turbidez y la espuma. nipulan los alimentos y que, por lo tanto, deben tener en cuenta tanto que la
materia primera esté certificada sin gluten como la gestión del gluten durante
- Aromas en olfato. el almacenamiento, la elaboración y el servicio para evitar la contaminación
- Sabor en boca.
55 / HIVERN 2018
