Page 17 - Revista Num4 Celiacs Catalunya
P. 17
rgelcuetrecnaaenlapUaAsBense
La recerca que s’exposa en aquest les característiques úniques que proporciona el masses més elàstiques i fàcils de treballar (i
article es va desenvolupar durant gluten de la farina de blat. Els resultats, però, per tant, més semblants a les que proporciona
els estudis de doctorat de Begoña no acostumen a ser prou satisfactoris o ho són la farina de blat) que la resta de lleguminoses,
Miñarro Vivas i Núria Aguilar Puig, durant poc temps, i el producte resultant té una degut a que la proteïna del germen de garrofí té
que actualment són doctores vida útil molt curta. capacitat de formar xarxa, tot i que, més feble
en Ciència dels aliments. Elena que la xarxa que forma el gluten. La massa
Albanell Trullás i Marta Capellas Vàrem iniciar la recerca per millorar el pa amb farina de garrofí era menys enganxosa que
Puig són professores titulars del sense gluten a partir de l’experiència prèvia les altres i això és molt important per facilitar
Departament de Ciència Animal en el desenvolupament d’una barreja (o mix) l’elaboració de pa a escala industrial.
i dels Aliments de la Universitat d’ingredients per elaborar pa a casa. La barreja
Autònoma de Barcelona i van inicial seleccionada estava basada en midó de La farina de germen de garrofí és rica en fibra,
codirigir aquestes tesis. blat de moro i farina de soia (s’havien provat característica molt interessant a l’hora de
variacions que, a més, contenien clara d’ou, llet compensar carències d’aquest component en
En aquest article us explicarem la en pols, etc.). la dieta i, això també contribueix a retenir bé
recerca que hem dut a terme en els La combinació de proteïnes era satisfactòria l’aigua durant la pastada.
darrers anys al Centre de Recerca pel que feia a la qualitat sensorial del pa, però
Planta de Tecnologia dels Aliments tenia inconvenients: d’una banda, la soia, la Aquest contingut en fibra, però, va ser
de la Universitat Autònoma de llet i l’ou són reconeguts al·lèrgens o causants responsable que els pans amb farina de garrofí
Barcelona amb l’objectiu de d’intoleràncies a les quals són especialment tinguessin el menor volum, el color més fosc i
millorar el pa sense gluten. susceptibles les persones celíaques. la molla més compacta i dura. D’altra banda,
la farina de cigró va donar lloc als pans més
Quan fem pa, en pastar la farina de blat amb D’altra banda, és recomanable que sigui tous i amb major volum, mentre que el volum i
aigua i sal es forma la xarxa de gluten, que és una fórmula apta per a vegans. Calia trobar la duresa dels pans amb aïllat proteic de pèsol
elàstica i extensible i dóna lloc a una massa altres ingredients que aportessin la mateixa o farina de soia se situaven entremig dels pans
capaç de retenir el gas que es produeix durant la funcionalitat, o la milloressin, i no presentessin amb farina de germen de garrofí i de cigró.
fermentació i a l’augment de volum característic aquests inconvenients. Tenint tot això present,
d’aquest procés. Panificar amb farines sense vàrem dissenyar un estudi que comparava En l’anàlisi sensorial, el 55% dels consumidors
gluten implica l’absència d’aquesta xarxa i això quatre tipus de masses i pans, tots amb base va preferir el pa elaborat amb farina de soia,
comporta que la molla sigui menys esponjosa, de midó de blat de moro però amb farines de a causa del seu gust neutre, mentre que els
que s’engruni amb molta facilitat, i que lleguminoses diferents: farina de soia, farina pans amb aïllat proteic de pèsol, farina de cigró
s’endureixi molt abans. de cigró, farina de germen de garrofí i un aïllat o farina de germen de garrofí es van repartir
proteic de pèsol. les preferències del 21, el 17 i el 6% dels
Habitualment, per elaborar pa sense gluten Es va comparar el comportament i la consumidors, respectivament.
s’usen fórmules que tenen una base de midó de fermentació de les masses abans de la cocció,
blat de moro o d’arròs (cereals sense gluten) i les característiques de panificació (el volum Malgrat que el pa amb farina de cigró va obtenir
que inclouen fonts proteiques d’origen animal o i les pèrdues després de la cocció), i les els millors resultats de volum i esponjositat,
vegetal i ingredients i additius que intenten imitar característiques sensorials. el seu gust no va ser prou ben valorat pels
La farina de germen de garrofí va donar lloc a consumidors.
La recerca que s’exposa en aquest les característiques úniques que proporciona el masses més elàstiques i fàcils de treballar (i
article es va desenvolupar durant gluten de la farina de blat. Els resultats, però, per tant, més semblants a les que proporciona
els estudis de doctorat de Begoña no acostumen a ser prou satisfactoris o ho són la farina de blat) que la resta de lleguminoses,
Miñarro Vivas i Núria Aguilar Puig, durant poc temps, i el producte resultant té una degut a que la proteïna del germen de garrofí té
que actualment són doctores vida útil molt curta. capacitat de formar xarxa, tot i que, més feble
en Ciència dels aliments. Elena que la xarxa que forma el gluten. La massa
Albanell Trullás i Marta Capellas Vàrem iniciar la recerca per millorar el pa amb farina de garrofí era menys enganxosa que
Puig són professores titulars del sense gluten a partir de l’experiència prèvia les altres i això és molt important per facilitar
Departament de Ciència Animal en el desenvolupament d’una barreja (o mix) l’elaboració de pa a escala industrial.
i dels Aliments de la Universitat d’ingredients per elaborar pa a casa. La barreja
Autònoma de Barcelona i van inicial seleccionada estava basada en midó de La farina de germen de garrofí és rica en fibra,
codirigir aquestes tesis. blat de moro i farina de soia (s’havien provat característica molt interessant a l’hora de
variacions que, a més, contenien clara d’ou, llet compensar carències d’aquest component en
En aquest article us explicarem la en pols, etc.). la dieta i, això també contribueix a retenir bé
recerca que hem dut a terme en els La combinació de proteïnes era satisfactòria l’aigua durant la pastada.
darrers anys al Centre de Recerca pel que feia a la qualitat sensorial del pa, però
Planta de Tecnologia dels Aliments tenia inconvenients: d’una banda, la soia, la Aquest contingut en fibra, però, va ser
de la Universitat Autònoma de llet i l’ou són reconeguts al·lèrgens o causants responsable que els pans amb farina de garrofí
Barcelona amb l’objectiu de d’intoleràncies a les quals són especialment tinguessin el menor volum, el color més fosc i
millorar el pa sense gluten. susceptibles les persones celíaques. la molla més compacta i dura. D’altra banda,
la farina de cigró va donar lloc als pans més
Quan fem pa, en pastar la farina de blat amb D’altra banda, és recomanable que sigui tous i amb major volum, mentre que el volum i
aigua i sal es forma la xarxa de gluten, que és una fórmula apta per a vegans. Calia trobar la duresa dels pans amb aïllat proteic de pèsol
elàstica i extensible i dóna lloc a una massa altres ingredients que aportessin la mateixa o farina de soia se situaven entremig dels pans
capaç de retenir el gas que es produeix durant la funcionalitat, o la milloressin, i no presentessin amb farina de germen de garrofí i de cigró.
fermentació i a l’augment de volum característic aquests inconvenients. Tenint tot això present,
d’aquest procés. Panificar amb farines sense vàrem dissenyar un estudi que comparava En l’anàlisi sensorial, el 55% dels consumidors
gluten implica l’absència d’aquesta xarxa i això quatre tipus de masses i pans, tots amb base va preferir el pa elaborat amb farina de soia,
comporta que la molla sigui menys esponjosa, de midó de blat de moro però amb farines de a causa del seu gust neutre, mentre que els
que s’engruni amb molta facilitat, i que lleguminoses diferents: farina de soia, farina pans amb aïllat proteic de pèsol, farina de cigró
s’endureixi molt abans. de cigró, farina de germen de garrofí i un aïllat o farina de germen de garrofí es van repartir
proteic de pèsol. les preferències del 21, el 17 i el 6% dels
Habitualment, per elaborar pa sense gluten Es va comparar el comportament i la consumidors, respectivament.
s’usen fórmules que tenen una base de midó de fermentació de les masses abans de la cocció,
blat de moro o d’arròs (cereals sense gluten) i les característiques de panificació (el volum Malgrat que el pa amb farina de cigró va obtenir
que inclouen fonts proteiques d’origen animal o i les pèrdues després de la cocció), i les els millors resultats de volum i esponjositat,
vegetal i ingredients i additius que intenten imitar característiques sensorials. el seu gust no va ser prou ben valorat pels
La farina de germen de garrofí va donar lloc a consumidors.
