Page 18 - Revista Num4 Celiacs Catalunya
P. 18
mació i Investigació
La conclusió de l’estudi fou que, Anàlisi instrumental de textura interessant perquè és rica en fibra, afegida
probablement, caldria combinar farines en diferents proporcions i en forma de massa
de diferents orígens per poder integrar la farina de cigró i de xufla donaven bons mare fermentada espontàniament. La massa
les bones característiques de textura i resultats, vàrem estudiar si aquestes farines, mare contribueix a millorar el perfil nutricional
volum amb un sabor satisfactori. soles o combinades, podien substituir totalment i sensorial del pa, amb gluten o sense, i també
o parcialment el greix i l’additiu emulsionant de la seva vida útil.
En un altre estudi vàrem provar ingredients la fórmula, amb l’objectiu de millorar el perfil
derivats de la xufla: l’orxata, el residu fibrós que nutricional i poder eliminar o reduir additius. Aquest darrer aspecte és molt important
s’obté de l’elaboració d’orxata i la farina de xufla. tant per la indústria com pels consumidors, i
L’orxata va millorar molt les característiques del Vàrem comprovar que la combinació de les dues contínuament es cerquen ingredients, additius,
pa sense gluten, que va ser molt ben valorat en farines permetia mantenir les característiques processos i tecnologies que permetin endarrerir
l’anàlisi sensorial, per la seva textura i dolçor. adequades en el pa fins i tot si s’eliminaven la data de consum preferent.
totalment el greix i l’additiu emulsionant.
La farina de xufla va proporcionar uns pans També vàrem estudiar la farina de castanya, La massa mare de farina de castanya va millorar
similars als pans amb farina de soia, tot i que, el la textura de la molla del pa tan acabat de fer
residu d’orxata va enfosquir i endurir la molla de com després de set dies. En canvi, el sabor
manera excessiva pel seu contingut alt en fibra. no va ser tan ben valorat, ja que el pa amb
massa mare de farina de castanya era menys
Us animem que utilitzeu orxata quan vulgueu dolç que el pa amb farina de castanya sense
preparar alguna recepta de pa dolç o brioixeria fermentar. La farina de castanya és cara, però
a casa. Dóna molt bon resultat! Un altre us la recomanem si voleu preparar pans rics
inconvenient de les fórmules de pa sense gluten amb fibra.
és que requereixen molts ingredients i additius.
Això les encareix i afecta negativament al seu L’últim estudi que hem fet fins al
equilibri nutricional. moment també perseguia augmentar
Per això, quan vàrem haver comprovat que
C15, C20 i C25: 15, 20 i 25% de farina de castanya en forma de massa mare
S15, S20 i S25: 15, 20 i 25% de farina de castanya en forma de massa mare
20 CELÍACS DESEMBRE 2016
La conclusió de l’estudi fou que, Anàlisi instrumental de textura interessant perquè és rica en fibra, afegida
probablement, caldria combinar farines en diferents proporcions i en forma de massa
de diferents orígens per poder integrar la farina de cigró i de xufla donaven bons mare fermentada espontàniament. La massa
les bones característiques de textura i resultats, vàrem estudiar si aquestes farines, mare contribueix a millorar el perfil nutricional
volum amb un sabor satisfactori. soles o combinades, podien substituir totalment i sensorial del pa, amb gluten o sense, i també
o parcialment el greix i l’additiu emulsionant de la seva vida útil.
En un altre estudi vàrem provar ingredients la fórmula, amb l’objectiu de millorar el perfil
derivats de la xufla: l’orxata, el residu fibrós que nutricional i poder eliminar o reduir additius. Aquest darrer aspecte és molt important
s’obté de l’elaboració d’orxata i la farina de xufla. tant per la indústria com pels consumidors, i
L’orxata va millorar molt les característiques del Vàrem comprovar que la combinació de les dues contínuament es cerquen ingredients, additius,
pa sense gluten, que va ser molt ben valorat en farines permetia mantenir les característiques processos i tecnologies que permetin endarrerir
l’anàlisi sensorial, per la seva textura i dolçor. adequades en el pa fins i tot si s’eliminaven la data de consum preferent.
totalment el greix i l’additiu emulsionant.
La farina de xufla va proporcionar uns pans També vàrem estudiar la farina de castanya, La massa mare de farina de castanya va millorar
similars als pans amb farina de soia, tot i que, el la textura de la molla del pa tan acabat de fer
residu d’orxata va enfosquir i endurir la molla de com després de set dies. En canvi, el sabor
manera excessiva pel seu contingut alt en fibra. no va ser tan ben valorat, ja que el pa amb
massa mare de farina de castanya era menys
Us animem que utilitzeu orxata quan vulgueu dolç que el pa amb farina de castanya sense
preparar alguna recepta de pa dolç o brioixeria fermentar. La farina de castanya és cara, però
a casa. Dóna molt bon resultat! Un altre us la recomanem si voleu preparar pans rics
inconvenient de les fórmules de pa sense gluten amb fibra.
és que requereixen molts ingredients i additius.
Això les encareix i afecta negativament al seu L’últim estudi que hem fet fins al
equilibri nutricional. moment també perseguia augmentar
Per això, quan vàrem haver comprovat que
C15, C20 i C25: 15, 20 i 25% de farina de castanya en forma de massa mare
S15, S20 i S25: 15, 20 i 25% de farina de castanya en forma de massa mare
20 CELÍACS DESEMBRE 2016
