Page 46 - Num 6 - Tardor / Hivern 2017
P. 46
A CUINA 2017
INGREDIENTS PER L’ESCUDELLA Escudella i terrina
• 2u. peus de porc tallats longitudinalment de carn d'olla
per la meitat (molt nets de pèls)
Elaboració
• 500gr costella de porc (1 peça) Deixar en remull el porc, amb un raig de vinagre de vi blanc
• 5 00gr ossos de vedella de la part del genoll la vigília.
En una olla adient per la quantitat que vulguem fer d’escudella,
(ens interessa la gelatina) i emplenant-la d’aigua freda, portarem a ebullició tots els
• 1 /2u. careta de porc (molt neta de pèls) ingredients ben nets i escorreguts i el porc que hem tingut
• ½ u. gallina (tallada en 2 parts) tota la nit en remull. Quan arrenqui el bull calcularem 45 min a
• 5 00gr. vedella de la part de la falda.(1 peça) foc viu. Contínuament anirem decantant la barromera que es
• 4 0gr. sagí ranci (greix de porc blanc- fa en la superfície. Una vegada transcorregut el tem
Mentrestant farem la pilota barrejant tots els ingredients
groguenc) (tret les botifarres) fins que tinguem una massa homogènia,
• 1u. os salat formarem amb les mans pilotetes ben premsades i les
• 2 5gr. sal passarem per farina d’arròs. Afegirem a l’olla i deixarem coure
• 12l. aigua mineral de garrafa (o l’aigua de la 30 min tot plegat.
Quan manqui 5 min per acabar, incorporem una botifarra
xarxa de casa si és bona) negra i una blanca. Tastarem de sal i rectificarem.
• 1 porro (pelat i sencer) Una vegada temperada l’escudella, perquè no ens cremem,
• 2 pastanagues (pelades i senceres) estirarem tota la carn en una safata i la verdura en un altre.
• 1 xirivia (pelada i sencera) Netejarem la carn molt escrupolosament d’ossos,
• 1 nap (pelat, net i sencer) esqueixarem i reservarem. Tanmateix, tallarem les verdures
• 2 cebes (pelades i senceres) longitudinalment i reservarem en un plat.
• 2 patates (pelades i senceres) En una terrina anirem col·locant per capes els ingredients
• ¼ u. de col tros sencer preparats, tenint cura d’anar intercalant gelatina (careta,
peus) verdura i la resta de carn. És important començar i
INGREDIENTS PER LA PILOTA acabar amb gelatina (hem de reservar una mica de botifarra i
pilota per elaborar el ravioli). Posar pes a sobre per premsar i
• 500gr. de carn picada mixta de vedella i deixar reposar a la nevera tot un dia.
porc sense gluten Una vegada freda tallarem i embolicarem amb pasta fresca
sense gluten Alatria descongelada, utilitzarem ou batut en
• 8 gr. de sal forma de cola, i una vegada embolicat també pintarem la
• 1gr. de pebre mòlt sense gluten pasta amb el mateix ou per tal que al fornejar agafi un atractiu
• 1 u. d’ou color daurat.
• 2 0gr. de pa ratllat sense gluten Seguidament farem els raviolis de pilota i botifarra tallant
• Farina d’arròs sense gluten per la pilota en daus de 1 cm i xafarem les botifarres que hem
reservat.
arrebossar les pilotes Amb la pasta fresca sense gluten per canelons Alatria restant,
• 1 u. Botifarra negra sense gluten posarem en mig el tros de pilota i una mica de botifarres, i
• 1u. Botifarra blanca sense gluten pintarem amb ou batut la resta de la pasta, amb l’ajuda d’un
estri per fer crestes, tancarem i ja tindrem format el ravioli.
INGREDIENTS PELS RAVIOLIS Últims passos:
Fornejar la terrina durant 6 min al forn a 180 ºC
• P asta fresca sense gluten Alatria Bullir el ravioli durant 3 min.
• 1u. d’ou
46 / HIVERN 2017
INGREDIENTS PER L’ESCUDELLA Escudella i terrina
• 2u. peus de porc tallats longitudinalment de carn d'olla
per la meitat (molt nets de pèls)
Elaboració
• 500gr costella de porc (1 peça) Deixar en remull el porc, amb un raig de vinagre de vi blanc
• 5 00gr ossos de vedella de la part del genoll la vigília.
En una olla adient per la quantitat que vulguem fer d’escudella,
(ens interessa la gelatina) i emplenant-la d’aigua freda, portarem a ebullició tots els
• 1 /2u. careta de porc (molt neta de pèls) ingredients ben nets i escorreguts i el porc que hem tingut
• ½ u. gallina (tallada en 2 parts) tota la nit en remull. Quan arrenqui el bull calcularem 45 min a
• 5 00gr. vedella de la part de la falda.(1 peça) foc viu. Contínuament anirem decantant la barromera que es
• 4 0gr. sagí ranci (greix de porc blanc- fa en la superfície. Una vegada transcorregut el tem
Mentrestant farem la pilota barrejant tots els ingredients
groguenc) (tret les botifarres) fins que tinguem una massa homogènia,
• 1u. os salat formarem amb les mans pilotetes ben premsades i les
• 2 5gr. sal passarem per farina d’arròs. Afegirem a l’olla i deixarem coure
• 12l. aigua mineral de garrafa (o l’aigua de la 30 min tot plegat.
Quan manqui 5 min per acabar, incorporem una botifarra
xarxa de casa si és bona) negra i una blanca. Tastarem de sal i rectificarem.
• 1 porro (pelat i sencer) Una vegada temperada l’escudella, perquè no ens cremem,
• 2 pastanagues (pelades i senceres) estirarem tota la carn en una safata i la verdura en un altre.
• 1 xirivia (pelada i sencera) Netejarem la carn molt escrupolosament d’ossos,
• 1 nap (pelat, net i sencer) esqueixarem i reservarem. Tanmateix, tallarem les verdures
• 2 cebes (pelades i senceres) longitudinalment i reservarem en un plat.
• 2 patates (pelades i senceres) En una terrina anirem col·locant per capes els ingredients
• ¼ u. de col tros sencer preparats, tenint cura d’anar intercalant gelatina (careta,
peus) verdura i la resta de carn. És important començar i
INGREDIENTS PER LA PILOTA acabar amb gelatina (hem de reservar una mica de botifarra i
pilota per elaborar el ravioli). Posar pes a sobre per premsar i
• 500gr. de carn picada mixta de vedella i deixar reposar a la nevera tot un dia.
porc sense gluten Una vegada freda tallarem i embolicarem amb pasta fresca
sense gluten Alatria descongelada, utilitzarem ou batut en
• 8 gr. de sal forma de cola, i una vegada embolicat també pintarem la
• 1gr. de pebre mòlt sense gluten pasta amb el mateix ou per tal que al fornejar agafi un atractiu
• 1 u. d’ou color daurat.
• 2 0gr. de pa ratllat sense gluten Seguidament farem els raviolis de pilota i botifarra tallant
• Farina d’arròs sense gluten per la pilota en daus de 1 cm i xafarem les botifarres que hem
reservat.
arrebossar les pilotes Amb la pasta fresca sense gluten per canelons Alatria restant,
• 1 u. Botifarra negra sense gluten posarem en mig el tros de pilota i una mica de botifarres, i
• 1u. Botifarra blanca sense gluten pintarem amb ou batut la resta de la pasta, amb l’ajuda d’un
estri per fer crestes, tancarem i ja tindrem format el ravioli.
INGREDIENTS PELS RAVIOLIS Últims passos:
Fornejar la terrina durant 6 min al forn a 180 ºC
• P asta fresca sense gluten Alatria Bullir el ravioli durant 3 min.
• 1u. d’ou
46 / HIVERN 2017
