Page 46 - Revista Celiacs de Catalunya 13 Primavera / Estiu 2021
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ÍACS EN CASTELLANO 2021
conocimiento de la celiaquía, tanto en sus bases biológicas como en los aspectos saber más del tema esto me ayudará en un futuro para poder realizar elaboraciones
clínicos, diagnósticos y terapéuticos, y de prevención; así como en el desarrollo y para personas que tengan una dieta estricta sin gluten.
mejora de productos alimenticios que favorezcan la calidad de vida de los pacientes.
La SEEC, organiza un congreso alrededor de la celiaquía cada dos años y esta pri- ¿Cuáles son los objetivos del trabajo?
mavera se ha celebrado el congreso aplazado el año pasado debido a la Covid-19. El objetivo principal del trabajo es el de poder generar una unidad formativa que
Para garantizar la seguridad, tanto de los ponentes como de los asistentes, el for- estará dirigida a estudiantes y profesores del ámbito de la restauración introduciendo
mato de presentación del acontecimiento ha estado a través de una plataforma en información sobre la utilización de las harinas sin gluten.
línea, a pesar de que la sede de la organización estaba situada en Huesca ciudad. Dentro de estos objetivos se explica qué es la enfermedad celiaca y el perfil que estas
El VII Congreso de la SEEC se celebró los días 13 y 14 de mayo 2021. personas tienen. También se cubre el tema sobre qué es el gluten y donde se encuentra.
Como la enfermedad celiaca es una enfermedad de carácter sistémico, la participa- Por otro lado, se describen los diferentes tipos de harinas sin gluten que pueden ser
ción de los ponientes en los congresos organizados por la SEEC son siempre de ca- utilizadas para diferentes elaboraciones y qué hidrocoloides nos pueden dar produc-
racterísticas multidisciplinarias y cubren la necesidad de ser abordada desde muchas tos muy parecidos a aquellos que sí que contienen gluten.
disciplinas y especialidades diferentes. Por ello, destacaremos algunas ponencias.
Uno de los temas que nos pareció más interesante fue la ponencia sobre los cambios ¿Qué parte del trabajo o estudio son los que más te gustaría destacar?
de patrones de la presentación clínica de la enfermedad celiaca. Como ya sabéis, Existen varios puntos bastante interesantes en el trabajo, pero el que me gustaría des-
el concepto de la enfermedad celiaca ha cambiado radicalmente en los últimos 20 tacar sería las características que tiene cada una de las harinas, puesto que no todas
años, y ya no se considera una enfermedad poco frecuente y propia de la niñez, sino se comportan del mismo modo al trabajarlas, especialmente al absorber líquidos, esto
que la prevalencia mundial es del 1% y además se puede manifestar en cualquier depende de la cantidad de fibra que la harina contiene. En otras palabras: puede suce-
edad, pudiendo afectar a cualquier aparato del cuerpo. Que la celiaquía no es una en- der que una harina de garbanzo no necesite la misma cantidad que una harina de maíz.
fermedad propia de la niñez queda demostrado por el porcentaje de los diagnósticos Es por eso que considero importante conocer cómo es cada una de las harinas.
que sitúan al 70% de los pacientes en la franja de edad de más de 20 años. También Por otro lado, otro de los puntos que se puede resaltar es el de las diferentes mezclas
el antiguo concepto de que la enfermedad celiaca era mayoritariamente femenina de harinas que se pueden realizar, puesto que si se utilizan varios tipos de harina se
(2 diagnósticos femeninos frente 1 de masculino) va cambiando y los últimos datos pueden obtener resultados mucho más favorables.
indican que la prevalencia está prácticamente igualada (60% mujeres-40% hombres)
También merece la pena destacar como las múltiples manifestaciones de los sínto- ¿Crees que el estudio puede ayudar a mejorar las recetas y las diferentes
mas complican llegar a un diagnóstico con facilidad. Solo un 27% de la población preparaciones culinarias con harinas sin gluten?
celiaca manifiesta síntomas digestivos. El resto de la población o manifiesta otros Sí, este estudio permite explorar los tipos de harinas sin gluten que existen, igual
tipos de síntomas, o incluso no manifiesta ninguno. que los hidrocoloides que nos pueden ayudar a tener características muy parecidas
La citometría de flujo es una técnica de diagnóstico cada vez más utilizada y que en el gluten, lo cual nos da la posibilidad de poder modificar elaboraciones y poder
ayuda sobre todo en pacientes adultos donde los marcadores serológicos (los adaptarlas para personas que sufren la enfermedad celiaca.
anticuerpos) son menos eficaces (pueden ser incluso negativos) y/o no tienen
una lesión intestinal macroscópica (difícil de ver). Los protagonistas de esta téc- ¿En qué tareas o aspectos de cara al futuro podrás aplicar el estudio?
nica son los LIE (linfocitos intra-epiteliales) y son los guardianes de la mucosa de Este estudio lo podré aplicar en el ámbito de la pastelería y repostería, puesto que es
nuestro intestino, los que nos defienden de los patógenos. Nuestro sistema inmu- el campo en el cual siempre he estado más interesada.
nitario es muy rico y cuenta con una gran variedad de LIE’s y aunque en un pa- Haber realizado este estudio me permitirá poder adaptar preparaciones que conten-
ciente celiaco la cantidad de LIE es más alta que en una persona que no lo es, gan gluten a elaboraciones que sean aptas para personas celiacas, puesto que va
en una citometría de flujo se busca la cantidad específica de dos tipos concretos: en aumento el porcentaje de personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca.
los CD3- y los TCRgamma-delta. ¿Por qué? Pues porque prácticamente el 90%
de los pacientes celiacos que no siguen la dieta sin gluten , presentan la prácti- ¿Crees que en la cultura latinoamericana podríamos aplicar recetas con ha-
ca desaparición de los LIE CD3- y por el contrario presentan un aumento de los rinas sin gluten? ¿O allí el uso de las harinas sin gluten es menor que en la
TCRgamma-delta. Así pues, incorporar esta técnica al diagnóstico de la enferme- cultura europea?
dad celiaca puede ayudar a evitar el infradiagnóstico o bien un diagnóstico erróneo. En los últimos años el porcentaje de personas diagnosticadas con celiaquía ha ido en
Una de las preguntas recurrentes del colectivo celiaco es “para cuando una alternati- aumento en América Latina, por lo cual se han estado incorporando diferentes tipos
va a la dieta sin gluten “. A menudo parece que salen al mercado nuevos suplemen- de harinas sin gluten, pero aún así este número es menor al de Europa, por lo cual la
tos que supuestamente permitirían a la persona celiaca ingerir pequeñas cantidades ingesta de productos sin gluten es muy menor.
de gluten sin que este afecte a su mucosa. Ahora, independientemente de que las personas sufran la enfermedad o no, el uso
Hoy por hoy, las investigaciones estudian diferentes estrategias para bloquear el de ciertas harinas sin gluten como la harina de maíz o la harina de amaranto en
efecto del gluten en el organismo de una persona celiaca: ciertas zonas de Latinoamérica se ha empleado en una gran diversidad de recetas,
• Inactivación del gluten mediante moléculas que eviten que el gluten se digiera y siendo ya, parte de la cultura latinoamericana.
pueda ser eliminado a través de las heces ¿Qué impacto crees que pueden tener trabajos de este tipo en la calidad de
• D igestión del gluten al trato gastrointestinal mediante suplementación enzimática. vida de los pacientes celiacos?
• F ortificación de la barrera intestinal disminuyendo la mayor permeabilidad de los Tener este tipo de información en la mano, ayuda al hecho que las personas que
trabajamos en el sector de la restauración entendamos más las implicaciones que
pacientes celiacos. comporta sufrir la enfermedad celiaca y la dieta estricta que estas personas tienen
• B loqueo de los procesos inmunes característicos de la enfermedad celiaca que llevar, lo cual nos lleva a poder implementar varias elaboraciones que sean aptas
• N uevas terapias microbianas (hasta ahora los probióticos comerciales no tienen para personas celiacas sin que estas corran el riesgo de sufrir las consecuencias de
una contaminación.
una evidencia mecanicista para su uso en la celiaquía), etc. Por otro lado, para las personas celiacas tener conocimiento de los varios tipos de
La conclusión es que hasta ahora, y a pesar de todos los adelantos positivos en las harinas que se pueden emplear para infinidad de preparaciones permite que los pa-
investigaciones que hacen que la comunidad científica sea optimista en el encuentro cientes utilicen aquellas que más se ajusten a sus necesidades y estilo de vida.
de un medicamento que pueda ser la alternativa a la dieta sin gluten, esta continúa
siendo el único tratamiento disponible en la enfermedad celiaca. Explicas que el porcentaje de diagnósticos de celiaquía va en aumento. ¿Se
Actualmente el fármaco experimental PRV-015 del Dr. Francisco León es lo más necesitan impulsar más estudios como el tuyo? ¿Hay interés en tu sector
avanzado en cuanto al tratamiento de la enfermedad celiaca en pacientes que no sobre indagar y conocer más aspectos del gluten y posibles soluciones para
responden a la dieta sin gluten, aquellos quien a pesar de seguir la DSG de manera las personas que no lo pueden consumir?
estricta durante un periodo de 6-12 meses, presentan sintomatología. El Dr. León Considero que sí que sería interesante continuar realizando este tipo de inves-
presentó el fármaco experimental que bloquea la Interleukina IL15 que es facilitadora tigaciones, puesto que así se podrá continuar obteniendo información sobre qué
de la inflamación. productos son los más aptos para personas con celiaquía; puesto que incluso te-
Cómo os iremos informando, este estudio que ya está activo en los Estados Unidos niendo en cuenta la existencia de este sufrimiento existen establecimientos donde
y en el Canadá, ha sido recientemente autorizado por la Agencia Española del Me- todavía no se tienen disponibles opciones para aquellas personas que la sufren.
dicamento y Productos Sanitarios (AEMPS) en territorio nacional y participarán ocho En el sector de la pastelería y repostería es de suma importancia tener en cuenta
hospitales, uno de los cuales se encuentra en Cataluña. Además, en los próximos a las personas que sufren celiaquía, puesto que es un sector en el cual uno de los
meses se podrían sumar tres hospitales más del territorio catalán para facilitar la principales ingredientes es la harina, y si se empieza a experimentar con diferentes
participación en las 4 provincias catalanas. elaboraciones para adaptarlas a productos sin gluten, las personas que lo sufren
podrán consumirlas sin correr ningún tipo de riesgo.
Entrevistamos a Adriana P. Hernández, graduada en Ciencias Culinarias
y Gastronómicas. Entrevista a Eva Diaz, estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en
la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB).
Adriana P. Hernández (23) empezó sus estudios de ‘Gastronomía y Ciencia de los Descubrimos su estudio sobre el perfil nutricional del pan sin gluten, un pro-
Alimentos’ en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Ciudad de México) y yecto orientado a resolver una necesidad del colectivo celiaco.
se ha graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas al CETT – UB (Barcelona).
En la Associacó Celíacs de Catalunya hemos querido acercarnos a su Trabajo de ¿Por qué has escogido este tipo de actividad?
Investigación sobre Harinas sin Gluten. Cuando me planteé estudiar más a fondo el perfil nutricional del pan-SG y después
de hablar con mi tutora académica (Marta Capellas), surgió la posibilidad de pedir in-
¿Por qué elegiste este Trabajo Final de Grado? formación del tema a una entidad oficial que tuviera conocimientos y recursos como
Antes de escoger este TFG me ofrecieron llevar a cabo otro proyecto para la Cocina la Associació Celíacs de Catalunya.
de los hermanos Torres, pero no sentía que fuera un tema con el cual podría conti- A partir de este momento, contactamos con Elisenda Vilchez (responsable del depar-
nuar trabajando en un futuro próximo. tamento técnico) puesto que es exalumna del grado de CTA. Entre las tres acabamos de
Al cabo de pocas semanas me ofrecieron realizar un TFG para la Associació Celíacs concretar que sería una buena idea hacer el trabajo en colaboración con la asociación.
de Catalunya sobre harinas sin gluten, el cual me pareció un tema bastante intere- Por mi parte supuso un reto añadido ya que este TFG además de ser evaluado por la
sante, puesto que en los últimos años varias personas de mi entorno han empezado
a desarrollar una intolerancia al gluten, además de que me interesa la repostería y al
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conocimiento de la celiaquía, tanto en sus bases biológicas como en los aspectos saber más del tema esto me ayudará en un futuro para poder realizar elaboraciones
clínicos, diagnósticos y terapéuticos, y de prevención; así como en el desarrollo y para personas que tengan una dieta estricta sin gluten.
mejora de productos alimenticios que favorezcan la calidad de vida de los pacientes.
La SEEC, organiza un congreso alrededor de la celiaquía cada dos años y esta pri- ¿Cuáles son los objetivos del trabajo?
mavera se ha celebrado el congreso aplazado el año pasado debido a la Covid-19. El objetivo principal del trabajo es el de poder generar una unidad formativa que
Para garantizar la seguridad, tanto de los ponentes como de los asistentes, el for- estará dirigida a estudiantes y profesores del ámbito de la restauración introduciendo
mato de presentación del acontecimiento ha estado a través de una plataforma en información sobre la utilización de las harinas sin gluten.
línea, a pesar de que la sede de la organización estaba situada en Huesca ciudad. Dentro de estos objetivos se explica qué es la enfermedad celiaca y el perfil que estas
El VII Congreso de la SEEC se celebró los días 13 y 14 de mayo 2021. personas tienen. También se cubre el tema sobre qué es el gluten y donde se encuentra.
Como la enfermedad celiaca es una enfermedad de carácter sistémico, la participa- Por otro lado, se describen los diferentes tipos de harinas sin gluten que pueden ser
ción de los ponientes en los congresos organizados por la SEEC son siempre de ca- utilizadas para diferentes elaboraciones y qué hidrocoloides nos pueden dar produc-
racterísticas multidisciplinarias y cubren la necesidad de ser abordada desde muchas tos muy parecidos a aquellos que sí que contienen gluten.
disciplinas y especialidades diferentes. Por ello, destacaremos algunas ponencias.
Uno de los temas que nos pareció más interesante fue la ponencia sobre los cambios ¿Qué parte del trabajo o estudio son los que más te gustaría destacar?
de patrones de la presentación clínica de la enfermedad celiaca. Como ya sabéis, Existen varios puntos bastante interesantes en el trabajo, pero el que me gustaría des-
el concepto de la enfermedad celiaca ha cambiado radicalmente en los últimos 20 tacar sería las características que tiene cada una de las harinas, puesto que no todas
años, y ya no se considera una enfermedad poco frecuente y propia de la niñez, sino se comportan del mismo modo al trabajarlas, especialmente al absorber líquidos, esto
que la prevalencia mundial es del 1% y además se puede manifestar en cualquier depende de la cantidad de fibra que la harina contiene. En otras palabras: puede suce-
edad, pudiendo afectar a cualquier aparato del cuerpo. Que la celiaquía no es una en- der que una harina de garbanzo no necesite la misma cantidad que una harina de maíz.
fermedad propia de la niñez queda demostrado por el porcentaje de los diagnósticos Es por eso que considero importante conocer cómo es cada una de las harinas.
que sitúan al 70% de los pacientes en la franja de edad de más de 20 años. También Por otro lado, otro de los puntos que se puede resaltar es el de las diferentes mezclas
el antiguo concepto de que la enfermedad celiaca era mayoritariamente femenina de harinas que se pueden realizar, puesto que si se utilizan varios tipos de harina se
(2 diagnósticos femeninos frente 1 de masculino) va cambiando y los últimos datos pueden obtener resultados mucho más favorables.
indican que la prevalencia está prácticamente igualada (60% mujeres-40% hombres)
También merece la pena destacar como las múltiples manifestaciones de los sínto- ¿Crees que el estudio puede ayudar a mejorar las recetas y las diferentes
mas complican llegar a un diagnóstico con facilidad. Solo un 27% de la población preparaciones culinarias con harinas sin gluten?
celiaca manifiesta síntomas digestivos. El resto de la población o manifiesta otros Sí, este estudio permite explorar los tipos de harinas sin gluten que existen, igual
tipos de síntomas, o incluso no manifiesta ninguno. que los hidrocoloides que nos pueden ayudar a tener características muy parecidas
La citometría de flujo es una técnica de diagnóstico cada vez más utilizada y que en el gluten, lo cual nos da la posibilidad de poder modificar elaboraciones y poder
ayuda sobre todo en pacientes adultos donde los marcadores serológicos (los adaptarlas para personas que sufren la enfermedad celiaca.
anticuerpos) son menos eficaces (pueden ser incluso negativos) y/o no tienen
una lesión intestinal macroscópica (difícil de ver). Los protagonistas de esta téc- ¿En qué tareas o aspectos de cara al futuro podrás aplicar el estudio?
nica son los LIE (linfocitos intra-epiteliales) y son los guardianes de la mucosa de Este estudio lo podré aplicar en el ámbito de la pastelería y repostería, puesto que es
nuestro intestino, los que nos defienden de los patógenos. Nuestro sistema inmu- el campo en el cual siempre he estado más interesada.
nitario es muy rico y cuenta con una gran variedad de LIE’s y aunque en un pa- Haber realizado este estudio me permitirá poder adaptar preparaciones que conten-
ciente celiaco la cantidad de LIE es más alta que en una persona que no lo es, gan gluten a elaboraciones que sean aptas para personas celiacas, puesto que va
en una citometría de flujo se busca la cantidad específica de dos tipos concretos: en aumento el porcentaje de personas diagnosticadas con la enfermedad celiaca.
los CD3- y los TCRgamma-delta. ¿Por qué? Pues porque prácticamente el 90%
de los pacientes celiacos que no siguen la dieta sin gluten , presentan la prácti- ¿Crees que en la cultura latinoamericana podríamos aplicar recetas con ha-
ca desaparición de los LIE CD3- y por el contrario presentan un aumento de los rinas sin gluten? ¿O allí el uso de las harinas sin gluten es menor que en la
TCRgamma-delta. Así pues, incorporar esta técnica al diagnóstico de la enferme- cultura europea?
dad celiaca puede ayudar a evitar el infradiagnóstico o bien un diagnóstico erróneo. En los últimos años el porcentaje de personas diagnosticadas con celiaquía ha ido en
Una de las preguntas recurrentes del colectivo celiaco es “para cuando una alternati- aumento en América Latina, por lo cual se han estado incorporando diferentes tipos
va a la dieta sin gluten “. A menudo parece que salen al mercado nuevos suplemen- de harinas sin gluten, pero aún así este número es menor al de Europa, por lo cual la
tos que supuestamente permitirían a la persona celiaca ingerir pequeñas cantidades ingesta de productos sin gluten es muy menor.
de gluten sin que este afecte a su mucosa. Ahora, independientemente de que las personas sufran la enfermedad o no, el uso
Hoy por hoy, las investigaciones estudian diferentes estrategias para bloquear el de ciertas harinas sin gluten como la harina de maíz o la harina de amaranto en
efecto del gluten en el organismo de una persona celiaca: ciertas zonas de Latinoamérica se ha empleado en una gran diversidad de recetas,
• Inactivación del gluten mediante moléculas que eviten que el gluten se digiera y siendo ya, parte de la cultura latinoamericana.
pueda ser eliminado a través de las heces ¿Qué impacto crees que pueden tener trabajos de este tipo en la calidad de
• D igestión del gluten al trato gastrointestinal mediante suplementación enzimática. vida de los pacientes celiacos?
• F ortificación de la barrera intestinal disminuyendo la mayor permeabilidad de los Tener este tipo de información en la mano, ayuda al hecho que las personas que
trabajamos en el sector de la restauración entendamos más las implicaciones que
pacientes celiacos. comporta sufrir la enfermedad celiaca y la dieta estricta que estas personas tienen
• B loqueo de los procesos inmunes característicos de la enfermedad celiaca que llevar, lo cual nos lleva a poder implementar varias elaboraciones que sean aptas
• N uevas terapias microbianas (hasta ahora los probióticos comerciales no tienen para personas celiacas sin que estas corran el riesgo de sufrir las consecuencias de
una contaminación.
una evidencia mecanicista para su uso en la celiaquía), etc. Por otro lado, para las personas celiacas tener conocimiento de los varios tipos de
La conclusión es que hasta ahora, y a pesar de todos los adelantos positivos en las harinas que se pueden emplear para infinidad de preparaciones permite que los pa-
investigaciones que hacen que la comunidad científica sea optimista en el encuentro cientes utilicen aquellas que más se ajusten a sus necesidades y estilo de vida.
de un medicamento que pueda ser la alternativa a la dieta sin gluten, esta continúa
siendo el único tratamiento disponible en la enfermedad celiaca. Explicas que el porcentaje de diagnósticos de celiaquía va en aumento. ¿Se
Actualmente el fármaco experimental PRV-015 del Dr. Francisco León es lo más necesitan impulsar más estudios como el tuyo? ¿Hay interés en tu sector
avanzado en cuanto al tratamiento de la enfermedad celiaca en pacientes que no sobre indagar y conocer más aspectos del gluten y posibles soluciones para
responden a la dieta sin gluten, aquellos quien a pesar de seguir la DSG de manera las personas que no lo pueden consumir?
estricta durante un periodo de 6-12 meses, presentan sintomatología. El Dr. León Considero que sí que sería interesante continuar realizando este tipo de inves-
presentó el fármaco experimental que bloquea la Interleukina IL15 que es facilitadora tigaciones, puesto que así se podrá continuar obteniendo información sobre qué
de la inflamación. productos son los más aptos para personas con celiaquía; puesto que incluso te-
Cómo os iremos informando, este estudio que ya está activo en los Estados Unidos niendo en cuenta la existencia de este sufrimiento existen establecimientos donde
y en el Canadá, ha sido recientemente autorizado por la Agencia Española del Me- todavía no se tienen disponibles opciones para aquellas personas que la sufren.
dicamento y Productos Sanitarios (AEMPS) en territorio nacional y participarán ocho En el sector de la pastelería y repostería es de suma importancia tener en cuenta
hospitales, uno de los cuales se encuentra en Cataluña. Además, en los próximos a las personas que sufren celiaquía, puesto que es un sector en el cual uno de los
meses se podrían sumar tres hospitales más del territorio catalán para facilitar la principales ingredientes es la harina, y si se empieza a experimentar con diferentes
participación en las 4 provincias catalanas. elaboraciones para adaptarlas a productos sin gluten, las personas que lo sufren
podrán consumirlas sin correr ningún tipo de riesgo.
Entrevistamos a Adriana P. Hernández, graduada en Ciencias Culinarias
y Gastronómicas. Entrevista a Eva Diaz, estudiante de Ciencia y Tecnología de los Alimentos en
la Universitat Autònoma de Barcelona (UAB).
Adriana P. Hernández (23) empezó sus estudios de ‘Gastronomía y Ciencia de los Descubrimos su estudio sobre el perfil nutricional del pan sin gluten, un pro-
Alimentos’ en el Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Ciudad de México) y yecto orientado a resolver una necesidad del colectivo celiaco.
se ha graduado en Ciencias Culinarias y Gastronómicas al CETT – UB (Barcelona).
En la Associacó Celíacs de Catalunya hemos querido acercarnos a su Trabajo de ¿Por qué has escogido este tipo de actividad?
Investigación sobre Harinas sin Gluten. Cuando me planteé estudiar más a fondo el perfil nutricional del pan-SG y después
de hablar con mi tutora académica (Marta Capellas), surgió la posibilidad de pedir in-
¿Por qué elegiste este Trabajo Final de Grado? formación del tema a una entidad oficial que tuviera conocimientos y recursos como
Antes de escoger este TFG me ofrecieron llevar a cabo otro proyecto para la Cocina la Associació Celíacs de Catalunya.
de los hermanos Torres, pero no sentía que fuera un tema con el cual podría conti- A partir de este momento, contactamos con Elisenda Vilchez (responsable del depar-
nuar trabajando en un futuro próximo. tamento técnico) puesto que es exalumna del grado de CTA. Entre las tres acabamos de
Al cabo de pocas semanas me ofrecieron realizar un TFG para la Associació Celíacs concretar que sería una buena idea hacer el trabajo en colaboración con la asociación.
de Catalunya sobre harinas sin gluten, el cual me pareció un tema bastante intere- Por mi parte supuso un reto añadido ya que este TFG además de ser evaluado por la
sante, puesto que en los últimos años varias personas de mi entorno han empezado
a desarrollar una intolerancia al gluten, además de que me interesa la repostería y al
46 / ESTIU 2021
