Page 30 - Revista Num4 Celiacs Catalunya
P. 30
Portada
Thai Barcelona
“hHeemmdd’e’estsatarrasel’gaultrusraqudeeellc’eaqxpiugreèicnoicf,eiasriinmdóelésssaclclueitne.n”t tpsecrelcíeanctsl,ljiaurqeudeengoluésteunni
Clara Roca importància de la recepció, l’emmagatzematge públic cada cop més ampli. Lamentablement,
i la manipulació dels aliments. Sóc una persona els cartells que exhibeixen molts restaurants
Directora del parer que, si les coses no es fan bé, és sovint no mostren la realitat. Durant molts anys
millor no fer-les. crec que s’ha fet servir amb molta lleugeresa.
El restaurant Thai Barcelona | Royal Cuisine En el nostre cas, a més, els cuiners són És important fer entendre al sector que s’ha de
és un establiment considerat per l’Associació tailandesos i els ajudants filipins, motiu pel qual treballar rigorosament, perquè l’oferta sense
Celíacs de Catalunya com a referent de vàrem haver de fer un esforç extra per fer-los gluten és molt més que identificar a la carta
l’oferta gastronòmica sense gluten, tant per entendre la necessitat de treballar amb rigor. plats lliures de gluten. Requereix un esforç molt
la seva carta com pel rigor en la preparació Al sud-est asiàtic no hi ha gaire consciència gran per part de tots els membres de l’equip:
i manipulació dels aliments. La seva sobre al·lèrgies alimentàries i l’esforç requerit assistir a cursos de formació, implantar nous
responsable, Clara Roca, ens explica com ha va ser molt més gran del que podíem esperar. protocols de manipulació i emmagatzematge,
dut a terme el procés d’acreditació i el que això etc.
va suposar per a un restaurant amb personal Com definiries el procés d’acreditació?
de cultures tan diverses. Qcuuinèacatal islaabnedresdae la
No és una aposta senzilla, ja que requereix
Quin és el principal repte que s’ha un esforç organitzatiu i econòmic important. La cuina tailandesa es caracteritza per
d’afrontar a l’hora d’adaptar la carta Per això nosaltres vàrem començar amb una oferir contrastos de gust en un mateix plat:
per al públic celíac? carta sense gluten reduïda i, a poc a poc, l’hem dolç i salat, una mica de cítric, fred i calent.
anada ampliant. Hem d’estar segurs que el que Un altre tret és que a la taula tailandesa se
És un procés complicat. Quan vaig reprendre oferim és cent per cent lliure de gluten i hem serveixen els plats al mig i els comensals
les regnes del restaurant ara fa tres anys, d’estar a l’altura de l’exigència dels clients decideixen què volen menjar i en quin
després d’haver dirigit el seu naixement l’any celíacs, ja que no és un caprici, sinó salut. ordre, no fan distincions entre plats forts o
1998, tenia la voluntat d’oferir els nostres entrants, ni tan sols amb les postres; tot al
serveis a la població celíaca. Sens dubte, el La preocupació més gran, sens dubte, és mig de la taula alhora.
principal repte va ser fer entendre al nostre la contaminació encreuada; fet que ens ha
personal la importància de cuinar sense gluten obligat a establir i auditar els processos Nosaltres elaborem les nostres pròpies
i del control de la contaminació creuada. per a la realització de plats “gluten free” i a salses. Les agredolces, la de tamarinde i
duplicar les eines de treball dels cuiners, els curris, fets amb llet de coco, són sense
I com va començar tot plegat? gran part de la maquinària i dels recipients gluten. A més, disposem de salsa de soja
d’emmagatzematge i preparació. lliure de gluten, ja que és una salsa molt
Vam començar aprofundint en la composició característica de la cuina tailandesa.
dels productes que importem des de Tailàndia Sembla que estem davant d’un procés
i formant al nostre personal. Ens vam reunir en constant revisió, oi? Per acabar, cal dir que tots els plats es
amb l’associació i vam traçar un itinerari a fan al moment, s’utilitza molta hortalissa
seguir per implementar els nous protocols a I tant! No es tracta de tenir el distintiu “gluten i verdures tallades petites i amb cocció
cuina i a sala. En aquest procés vaig trencar free” i ja està. Oferir menjar sense gluten és molt breu que manté el valor nutritiu. És
certs mites, com ara que la cuina tailandesa molt més. Un malalt de celiaquia que ara ve una cuina sana. Com en altres cuines
era més fàcil d’adaptar perquè utilitza poc el a menjar a Thai Barcelona pot estar segur asiàtiques, no hi ha pa; és l’arròs llessamí
blat. Però ràpidament em vaig adonar que tot i tranquil que els plats sense gluten que el que acompanya els plats.
era més complicat del que semblava en un tenim a la carta tenen totes les garanties.
principi. Prefereixo tenir una oferta més reduïda, però
A partir d’aquí vàrem iniciar una feina molt completament segura, i anar afegint plats quan
exhaustiva: primer vam elaborar una fitxa tinguem clar que tot el procés d’elaboració és
tècnica dels plats que indica els ingredients fiable.
continguts en cadascuna de les receptes i
també vam conscienciar a l’equip de cuina de la Creus que el sector restauració és cada
cop més sensible a la celiaquia?
Malauradament la població celíaca ha crescut
força en els últims deu anys i s’ha fet més
atractiva per als restauradors que, a poc a poc,
van dissenyant estratègies per atraure aquest
32 CELÍACS DESEMBRE 2016
Thai Barcelona
“hHeemmdd’e’estsatarrasel’gaultrusraqudeeellc’eaqxpiugreèicnoicf,eiasriinmdóelésssaclclueitne.n”t tpsecrelcíeanctsl,ljiaurqeudeengoluésteunni
Clara Roca importància de la recepció, l’emmagatzematge públic cada cop més ampli. Lamentablement,
i la manipulació dels aliments. Sóc una persona els cartells que exhibeixen molts restaurants
Directora del parer que, si les coses no es fan bé, és sovint no mostren la realitat. Durant molts anys
millor no fer-les. crec que s’ha fet servir amb molta lleugeresa.
El restaurant Thai Barcelona | Royal Cuisine En el nostre cas, a més, els cuiners són És important fer entendre al sector que s’ha de
és un establiment considerat per l’Associació tailandesos i els ajudants filipins, motiu pel qual treballar rigorosament, perquè l’oferta sense
Celíacs de Catalunya com a referent de vàrem haver de fer un esforç extra per fer-los gluten és molt més que identificar a la carta
l’oferta gastronòmica sense gluten, tant per entendre la necessitat de treballar amb rigor. plats lliures de gluten. Requereix un esforç molt
la seva carta com pel rigor en la preparació Al sud-est asiàtic no hi ha gaire consciència gran per part de tots els membres de l’equip:
i manipulació dels aliments. La seva sobre al·lèrgies alimentàries i l’esforç requerit assistir a cursos de formació, implantar nous
responsable, Clara Roca, ens explica com ha va ser molt més gran del que podíem esperar. protocols de manipulació i emmagatzematge,
dut a terme el procés d’acreditació i el que això etc.
va suposar per a un restaurant amb personal Com definiries el procés d’acreditació?
de cultures tan diverses. Qcuuinèacatal islaabnedresdae la
No és una aposta senzilla, ja que requereix
Quin és el principal repte que s’ha un esforç organitzatiu i econòmic important. La cuina tailandesa es caracteritza per
d’afrontar a l’hora d’adaptar la carta Per això nosaltres vàrem començar amb una oferir contrastos de gust en un mateix plat:
per al públic celíac? carta sense gluten reduïda i, a poc a poc, l’hem dolç i salat, una mica de cítric, fred i calent.
anada ampliant. Hem d’estar segurs que el que Un altre tret és que a la taula tailandesa se
És un procés complicat. Quan vaig reprendre oferim és cent per cent lliure de gluten i hem serveixen els plats al mig i els comensals
les regnes del restaurant ara fa tres anys, d’estar a l’altura de l’exigència dels clients decideixen què volen menjar i en quin
després d’haver dirigit el seu naixement l’any celíacs, ja que no és un caprici, sinó salut. ordre, no fan distincions entre plats forts o
1998, tenia la voluntat d’oferir els nostres entrants, ni tan sols amb les postres; tot al
serveis a la població celíaca. Sens dubte, el La preocupació més gran, sens dubte, és mig de la taula alhora.
principal repte va ser fer entendre al nostre la contaminació encreuada; fet que ens ha
personal la importància de cuinar sense gluten obligat a establir i auditar els processos Nosaltres elaborem les nostres pròpies
i del control de la contaminació creuada. per a la realització de plats “gluten free” i a salses. Les agredolces, la de tamarinde i
duplicar les eines de treball dels cuiners, els curris, fets amb llet de coco, són sense
I com va començar tot plegat? gran part de la maquinària i dels recipients gluten. A més, disposem de salsa de soja
d’emmagatzematge i preparació. lliure de gluten, ja que és una salsa molt
Vam començar aprofundint en la composició característica de la cuina tailandesa.
dels productes que importem des de Tailàndia Sembla que estem davant d’un procés
i formant al nostre personal. Ens vam reunir en constant revisió, oi? Per acabar, cal dir que tots els plats es
amb l’associació i vam traçar un itinerari a fan al moment, s’utilitza molta hortalissa
seguir per implementar els nous protocols a I tant! No es tracta de tenir el distintiu “gluten i verdures tallades petites i amb cocció
cuina i a sala. En aquest procés vaig trencar free” i ja està. Oferir menjar sense gluten és molt breu que manté el valor nutritiu. És
certs mites, com ara que la cuina tailandesa molt més. Un malalt de celiaquia que ara ve una cuina sana. Com en altres cuines
era més fàcil d’adaptar perquè utilitza poc el a menjar a Thai Barcelona pot estar segur asiàtiques, no hi ha pa; és l’arròs llessamí
blat. Però ràpidament em vaig adonar que tot i tranquil que els plats sense gluten que el que acompanya els plats.
era més complicat del que semblava en un tenim a la carta tenen totes les garanties.
principi. Prefereixo tenir una oferta més reduïda, però
A partir d’aquí vàrem iniciar una feina molt completament segura, i anar afegint plats quan
exhaustiva: primer vam elaborar una fitxa tinguem clar que tot el procés d’elaboració és
tècnica dels plats que indica els ingredients fiable.
continguts en cadascuna de les receptes i
també vam conscienciar a l’equip de cuina de la Creus que el sector restauració és cada
cop més sensible a la celiaquia?
Malauradament la població celíaca ha crescut
força en els últims deu anys i s’ha fet més
atractiva per als restauradors que, a poc a poc,
van dissenyant estratègies per atraure aquest
32 CELÍACS DESEMBRE 2016
