Page 21 - Revista Celiacs de Catalunya
P. 21
Sergi Vela
Mestre pastisser
“La pastisseria és, per a mi, la barreja de diferents disciplines: alquímia, ciència i arquitectura en
la manera de concebre-la. Passió, amor infinit pel treball ben fet, sacrifici, dedicació absoluta en la
manera de sentir-la”
Són paraules d’aquest mestre culinari que, en col·laboració amb l’Associació Celíacs de Catalunya, va impartir un curs de ‘Pastisseria sense gluten’
que va esgotar les places en qüestió d’hores. Lluny del personatge sever de Deja sitio para el postre (en Cuatro TV) Sergi Vela ens va delectar
ensenyant a fer macarons, núvols, torrons, tartaletes, eclairs i semifred de xocolata sense gluten.
En aquest número ens deixa pas a pas la recepta de tres tipus de macarons.
macaronLa recepta del…
MASSA DE MACARON
Ingredients:
250g Farina d’ametlla, 250g Sucre llustre, 90g Clara d’ou, 80cl Aigua mineral, 230g Sucre, 2g Albúmina, 0,5mg Colorant verd liposoluble, 12 gotes
Colorant verd hidrosoluble
Procés:
1-Barrejar l’ametlla en pols i el sucre llustre, passant-ho pel robot, per aconseguir una barreja el més fina possible.
2-Fer un merengue italià, coent l’aigua amb el sucre a 118ºC.
3-Incorporar les clares velles muntades amb l’albúmina, refredar el conjunt a 50ºC.
4-Fer una massapà: barrejar les segones clares amb la primera mescla i el colorant.
5-Incorporar el merengue al massapà en 3 cops perquè no baixi la mescla.
6-Dosificar botons sobre un paper de forn. Donar repòs fins que es creï ‘pell’ i al tocar amb el dit no s’enganxi.
7-Coure a 170ºC durant 14 minuts al forn.
GANACHE DE MENTA GANACHE DE CAFÈ CREMA DE LLIMONA
Ingredients: Ingredients: Ingredients:
380g Nata líquida, 15g Menta fresca, 125g Cafè exprés, 408g Nata líquida, 230g Sucre, 158g Suc de llimona, 280g
500g Cobertura blanca, 150g Pols 40g Sucre invertit, 400g Cobertura Ou pasteuritzat, 320g Mantega, 85g
d’ametlla, 30g Licor de menta 70%, 143g Mantega Ametlla en pols
Procés: Procés: Procés:
1-Infusionar la menta amb la nata 1-Fer bullir la nata i el sucre invertit. 1-Barrejar el suc, el sucre i els ous, i
durant 10’. 2-Barrejar la nata bullida amb el sucre bullir al bany Maria sense deixar de
2-Barrejar la nata infusionada amb la invertit, la cobertura i emulsionar el remoure.
cobertura, i emulsionar el conjunt. conjunt. 2-Deixar refredar a 31ºC i afegir
3-Afegir la pols d’ametlla i el licor de 3-Reservar a la nevera 4h, filmat a pell. mantega pomada amb l’ajut d’un
menta. triturador.
4-Reservar a la nevera 4h, filmat a pell. 3-Incorporar l’ametlla en pols i reservar
filmat a pell a la nevera.
Mestre pastisser
“La pastisseria és, per a mi, la barreja de diferents disciplines: alquímia, ciència i arquitectura en
la manera de concebre-la. Passió, amor infinit pel treball ben fet, sacrifici, dedicació absoluta en la
manera de sentir-la”
Són paraules d’aquest mestre culinari que, en col·laboració amb l’Associació Celíacs de Catalunya, va impartir un curs de ‘Pastisseria sense gluten’
que va esgotar les places en qüestió d’hores. Lluny del personatge sever de Deja sitio para el postre (en Cuatro TV) Sergi Vela ens va delectar
ensenyant a fer macarons, núvols, torrons, tartaletes, eclairs i semifred de xocolata sense gluten.
En aquest número ens deixa pas a pas la recepta de tres tipus de macarons.
macaronLa recepta del…
MASSA DE MACARON
Ingredients:
250g Farina d’ametlla, 250g Sucre llustre, 90g Clara d’ou, 80cl Aigua mineral, 230g Sucre, 2g Albúmina, 0,5mg Colorant verd liposoluble, 12 gotes
Colorant verd hidrosoluble
Procés:
1-Barrejar l’ametlla en pols i el sucre llustre, passant-ho pel robot, per aconseguir una barreja el més fina possible.
2-Fer un merengue italià, coent l’aigua amb el sucre a 118ºC.
3-Incorporar les clares velles muntades amb l’albúmina, refredar el conjunt a 50ºC.
4-Fer una massapà: barrejar les segones clares amb la primera mescla i el colorant.
5-Incorporar el merengue al massapà en 3 cops perquè no baixi la mescla.
6-Dosificar botons sobre un paper de forn. Donar repòs fins que es creï ‘pell’ i al tocar amb el dit no s’enganxi.
7-Coure a 170ºC durant 14 minuts al forn.
GANACHE DE MENTA GANACHE DE CAFÈ CREMA DE LLIMONA
Ingredients: Ingredients: Ingredients:
380g Nata líquida, 15g Menta fresca, 125g Cafè exprés, 408g Nata líquida, 230g Sucre, 158g Suc de llimona, 280g
500g Cobertura blanca, 150g Pols 40g Sucre invertit, 400g Cobertura Ou pasteuritzat, 320g Mantega, 85g
d’ametlla, 30g Licor de menta 70%, 143g Mantega Ametlla en pols
Procés: Procés: Procés:
1-Infusionar la menta amb la nata 1-Fer bullir la nata i el sucre invertit. 1-Barrejar el suc, el sucre i els ous, i
durant 10’. 2-Barrejar la nata bullida amb el sucre bullir al bany Maria sense deixar de
2-Barrejar la nata infusionada amb la invertit, la cobertura i emulsionar el remoure.
cobertura, i emulsionar el conjunt. conjunt. 2-Deixar refredar a 31ºC i afegir
3-Afegir la pols d’ametlla i el licor de 3-Reservar a la nevera 4h, filmat a pell. mantega pomada amb l’ajut d’un
menta. triturador.
4-Reservar a la nevera 4h, filmat a pell. 3-Incorporar l’ametlla en pols i reservar
filmat a pell a la nevera.
