Page 17 - Revista Celiacs de Catalunya
P. 17
quin tipus de cuina et sents més I els despistats que no saben de què els de tenir cura amb el menjar i tots els seus
identificat? parles? nutrients i no prescindir per gust d’ingredients
A casa som de plats amb solera, és el que he Es nota de seguida a la cara d’un cambrer només perquè està de moda.
après de petit. El meu punt de partida és la quan li menciones la paraula gluten i no sap Competir a la cuina de MasterChef
cuina casolana, de llepar-se els dits, de guisats de què va o, pel contrari, coneix algú, ha tingut fou tota una experiència. Què en
per sucar-hi pa, a foc baix i cocció lenta. Això alguna experiència amb algun client celíac destacaries?
no vol dir que no m’agradi la cuina moderna i o ha estat format. Que un professional de la Crec que tenia una dificultat afegida, ja que
no em prepari per estar a l’avantguarda, però restauració et demani si això és una dieta per a havia de treballar com els meus companys,
sempre partint d’unes arrels. no engreixar-se pot fer riure una vegada, però amb els mateixos productes i utilitzant farines
Què trobes a faltar de quan podies no hauria de passar. amb gluten. Això m’impedia tastar els plats, tot
menjar amb gluten? De la moda de la dieta sense gluten per i que alguna vegada vaig fer una excepció, i
Uns croissants petits que fan a la Pastelería esnobisme millor no em parlem. anava una mica a cegues. M’havia de fiar una
Soler d’Osca. Si tingués una estona per menjar Em fa ràbia quan algú juga amb el tema de mica dels meus coneixements per decidir si un
alguna cosa amb gluten que ningú tingui la dieta sense gluten. Jo no en menjo perquè plat estava cuit o li faltava una punta de sal.
cap dubte que m’hi tiraria sense pensar-ho. no puc, perquè soc celíac, no perquè quedi No vull que soni a excusa, perquè m’ho vaig
L’altra cosa que em torna boig és l’olor del modern i alguna famosa o famós digui en passar molt bé i els meus companys tenien
pa artesanal, de poble, el de fermentació, de públic que és la bomba per aprimar-se. S’ha molt de nivell, però si destacar que un celíac
masses mare reposades. Hi ha sabors i olors a una cuina tradicional ha de superar alguns
que perduren amb el temps i que no es poden entrebancs addicionals.
perdre de cap manera perquè formen part de El teus postres de la final fou destacat
la nostra cultura culinària. com el millor del programa.
Quan viatges ets dels que pensen que Vaig fer un menú completament sense gluten i
com a casa no es menja enlloc? els postres em van sortir rodons. Hi vaig bolcar-
M’encanta viatjar i crec que a tot arreu pots hi experiència personal i records de la meva
trobar productes i plats interessants, però ciutat i de les seves festes. No vaig guanyar el
tenint en compte que la cuina espanyola primer premi, però em vaig endur un bagatge
és de les millors del món. Dels viatges que vivencial i professional increïble.
he fet se’m va fer estrany les dificultats que Tan complicat és oferir una bona carta
vaig tenir a París, tot i que al final vaig acabar sense gluten en un restaurant?
portant-ho força bé. La clau fou trobar una Crec que és a l’inrevés, que és molt fàcil poder
creperia on em feien unes creps amb blat oferir una carta íntegra sense gluten. Així és
sarraí extraordinàries, i a més sabien del tema com imagino el meu restaurant, cent per cent
i anaven amb molta cura per no contaminar el apte per celíacs i que ningú noti que hem cuinat
meu menjar. sense gluten perquè el gust és extraordinari.
Ingredients La recepta de... Mateo Sierra
250 gr. de pa sense gluten Molletes aragoneses
1 patata mitjana
1 ceba mitjana amb un toc personal
20 gr. de sèu de xai
10 gr. de xoriç Preparació
Trossets de carn de xai
Romaní i farigola picat Deixem assecar el pa fora de la bossa o el recipient on es guardi i esperem que es posi dur. Quan
Oli d’oliva ho estigui el tallem fi, però amb cos. Si quan ho fem hi ha trossos que estan una mica tous haurem
Sal i una mica de pebre de deixar que les molles s’assequin més.
Aigua
Preparem les verdures. Pelem la ceba i la patata i reservem. Tallem en quadrats el sèu, la carn de
xai i el xoriç i reservem.
Amb tot això preparat comencem a preparar les molletes. Posem força oli en una olla generosa.
Aquí sofregirem bé la grassa del xai fins que es perdi quasi en la seva totalitat. Ho retirem i allà
mateix daurem una mica les patates; retirem. Daurem la carn i retirem. Finalment daurem la ceba,
deixem que agafi una mica de color i li afegim sal perquè perdi aigua més ràpidament. Quan
hagi agafat bon color afegim de nou la carn i les patates amb el xoriç. Afegim una mica de sal i
pebre. Mentre ho ofeguem un parell de minuts perquè agafi gust humitegem lleument les molles.
S’ha de fer amb cura per no mullar-les en excés. Una vegada fet això i passats aproximadament
dos minuts, afegim les molles humides i anem movent la barreja fins que les molles s’assequin i
daurin una mica. Ho farem a foc mig, donant voltes contínuament durant mitja hora. Provem de
sal i, tot seguit, llestos per servir.
identificat? parles? nutrients i no prescindir per gust d’ingredients
A casa som de plats amb solera, és el que he Es nota de seguida a la cara d’un cambrer només perquè està de moda.
après de petit. El meu punt de partida és la quan li menciones la paraula gluten i no sap Competir a la cuina de MasterChef
cuina casolana, de llepar-se els dits, de guisats de què va o, pel contrari, coneix algú, ha tingut fou tota una experiència. Què en
per sucar-hi pa, a foc baix i cocció lenta. Això alguna experiència amb algun client celíac destacaries?
no vol dir que no m’agradi la cuina moderna i o ha estat format. Que un professional de la Crec que tenia una dificultat afegida, ja que
no em prepari per estar a l’avantguarda, però restauració et demani si això és una dieta per a havia de treballar com els meus companys,
sempre partint d’unes arrels. no engreixar-se pot fer riure una vegada, però amb els mateixos productes i utilitzant farines
Què trobes a faltar de quan podies no hauria de passar. amb gluten. Això m’impedia tastar els plats, tot
menjar amb gluten? De la moda de la dieta sense gluten per i que alguna vegada vaig fer una excepció, i
Uns croissants petits que fan a la Pastelería esnobisme millor no em parlem. anava una mica a cegues. M’havia de fiar una
Soler d’Osca. Si tingués una estona per menjar Em fa ràbia quan algú juga amb el tema de mica dels meus coneixements per decidir si un
alguna cosa amb gluten que ningú tingui la dieta sense gluten. Jo no en menjo perquè plat estava cuit o li faltava una punta de sal.
cap dubte que m’hi tiraria sense pensar-ho. no puc, perquè soc celíac, no perquè quedi No vull que soni a excusa, perquè m’ho vaig
L’altra cosa que em torna boig és l’olor del modern i alguna famosa o famós digui en passar molt bé i els meus companys tenien
pa artesanal, de poble, el de fermentació, de públic que és la bomba per aprimar-se. S’ha molt de nivell, però si destacar que un celíac
masses mare reposades. Hi ha sabors i olors a una cuina tradicional ha de superar alguns
que perduren amb el temps i que no es poden entrebancs addicionals.
perdre de cap manera perquè formen part de El teus postres de la final fou destacat
la nostra cultura culinària. com el millor del programa.
Quan viatges ets dels que pensen que Vaig fer un menú completament sense gluten i
com a casa no es menja enlloc? els postres em van sortir rodons. Hi vaig bolcar-
M’encanta viatjar i crec que a tot arreu pots hi experiència personal i records de la meva
trobar productes i plats interessants, però ciutat i de les seves festes. No vaig guanyar el
tenint en compte que la cuina espanyola primer premi, però em vaig endur un bagatge
és de les millors del món. Dels viatges que vivencial i professional increïble.
he fet se’m va fer estrany les dificultats que Tan complicat és oferir una bona carta
vaig tenir a París, tot i que al final vaig acabar sense gluten en un restaurant?
portant-ho força bé. La clau fou trobar una Crec que és a l’inrevés, que és molt fàcil poder
creperia on em feien unes creps amb blat oferir una carta íntegra sense gluten. Així és
sarraí extraordinàries, i a més sabien del tema com imagino el meu restaurant, cent per cent
i anaven amb molta cura per no contaminar el apte per celíacs i que ningú noti que hem cuinat
meu menjar. sense gluten perquè el gust és extraordinari.
Ingredients La recepta de... Mateo Sierra
250 gr. de pa sense gluten Molletes aragoneses
1 patata mitjana
1 ceba mitjana amb un toc personal
20 gr. de sèu de xai
10 gr. de xoriç Preparació
Trossets de carn de xai
Romaní i farigola picat Deixem assecar el pa fora de la bossa o el recipient on es guardi i esperem que es posi dur. Quan
Oli d’oliva ho estigui el tallem fi, però amb cos. Si quan ho fem hi ha trossos que estan una mica tous haurem
Sal i una mica de pebre de deixar que les molles s’assequin més.
Aigua
Preparem les verdures. Pelem la ceba i la patata i reservem. Tallem en quadrats el sèu, la carn de
xai i el xoriç i reservem.
Amb tot això preparat comencem a preparar les molletes. Posem força oli en una olla generosa.
Aquí sofregirem bé la grassa del xai fins que es perdi quasi en la seva totalitat. Ho retirem i allà
mateix daurem una mica les patates; retirem. Daurem la carn i retirem. Finalment daurem la ceba,
deixem que agafi una mica de color i li afegim sal perquè perdi aigua més ràpidament. Quan
hagi agafat bon color afegim de nou la carn i les patates amb el xoriç. Afegim una mica de sal i
pebre. Mentre ho ofeguem un parell de minuts perquè agafi gust humitegem lleument les molles.
S’ha de fer amb cura per no mullar-les en excés. Una vegada fet això i passats aproximadament
dos minuts, afegim les molles humides i anem movent la barreja fins que les molles s’assequin i
daurin una mica. Ho farem a foc mig, donant voltes contínuament durant mitja hora. Provem de
sal i, tot seguit, llestos per servir.
