Page 17 - Revista Celiacs de Catalunya 16 - Tardor Hivern 2022
P. 17
ociació Celíacs de Catalunya FORMACIÓ I INVESTIGACIÓ | 2022
“La massa mare contribueix a millorar el valor nutricional”
Entrevista a Maria Peralba, graduada en Ciència i Tecnologia dels Aliments a la Uni-
versitat Autònoma de Barcelona (UAB) sobre el Treball de Fi de Grau (TFG): Millora de
la textura del pa sense gluten amb la utilització de massa mare.
- Per què vas triar aquest TFG? Quins eren els objectius Centrant-nos
principals? amb la textura, s’ha
vist que la millora
Per transmetre la informació cercada a persones que realment de la retenció de
la necessitessin i contribuir al coneixement en el camp de l’ali- gasos, la textura de
mentació sense gluten. Fent aquest treball m’he adonat que hi la molla, el volum
ha moltes persones que no poden consumir gluten i estan inte- específic i la vida útil
ressades a millorar la seva dieta i tenir aliments de millor qualitat. prolongada estan
L’objectiu d’aquest TFG és donar a conèixer els avantatges de relacionats amb la
la utilització de massa mare en l’elaboració de pa sense gluten, quantitat d’hidrocol·
centrant-me en la textura. loides utilitzats i la
interacció entre el
- A quines conclusions has arribat amb les teves inves- tipus de farina i el ti-
tigacions? pus d’hidrocol·loide Maria Peralba
emprat. Aquests es
La incorporació de massa mare al pa modifica la seva poden afegir com a additiu o bé poden ser-hi perquè els bac-
textura, el sabor, el volum i el valor nutricional. També aug- teris àcid làctic de la massa mare els ha sintetitzat. Aquestes
menta la seva vida útil en endarrerir el procés d’envelli- característiques fan que els hidrocol·loides siguin el substitut
ment. Pel que fa al sabor i l’aroma, es formen àcids orgànics ideal dels que tenen un cost elevat en els pans sense gluten.
volàtils que són responsables de l’acidesa característica del pa
elaborat a partir de massa mare. La massa mare també contribueix a incrementar la vida útil
a causa de dos motius. El primer, perquè durant la fermentació
de la massa mare els bacteris àcid làctic produeixen compostos
amb activitat antifúngica i antibacteriana que retarden el dete-
riorament del pa causat per altres microorganismes, especial-
ment fongs filamentosos. I el segon, perquè la fermentació amb
massa mare provoca la reducció de la cristal·lització del midó,
per tant, el pa es manté sense endurir-se durant un període llarg
de temps, endarrereix l’envelliment i s’allarga la vida útil gràcies
a l’acció dels exopolisacàrids.
La massa mare contribueix a millorar el valor nutricional.
Augmenta la disponibilitat dels minerals de les farines que es-
tan associats a l’àcid fític. L’àcid fític es considera un factor
antinutricional, especialment pels pacients celíacs que tenen
deficiències de micronutrients. Ara bé, la massa mare crea unes
condicions òptimes que afavoreix l’activitat d’uns enzims que
degraden l’àcid fític i, per tant, fa que augmenti la biodisponibi-
litat dels minerals.
Quina aplicabilitat pot tenir l’estudi?
Pot ser útil pels socis i sòcies de l’entitat saber que utilitzar
massa mare pot millorar la textura del pa sense gluten, entre
altres beneficis.
Es pot consultar més
informació sobre ambdós
Treballs de Fi de Grau
en aquest vídeo
17 / HIVERN 2022
“La massa mare contribueix a millorar el valor nutricional”
Entrevista a Maria Peralba, graduada en Ciència i Tecnologia dels Aliments a la Uni-
versitat Autònoma de Barcelona (UAB) sobre el Treball de Fi de Grau (TFG): Millora de
la textura del pa sense gluten amb la utilització de massa mare.
- Per què vas triar aquest TFG? Quins eren els objectius Centrant-nos
principals? amb la textura, s’ha
vist que la millora
Per transmetre la informació cercada a persones que realment de la retenció de
la necessitessin i contribuir al coneixement en el camp de l’ali- gasos, la textura de
mentació sense gluten. Fent aquest treball m’he adonat que hi la molla, el volum
ha moltes persones que no poden consumir gluten i estan inte- específic i la vida útil
ressades a millorar la seva dieta i tenir aliments de millor qualitat. prolongada estan
L’objectiu d’aquest TFG és donar a conèixer els avantatges de relacionats amb la
la utilització de massa mare en l’elaboració de pa sense gluten, quantitat d’hidrocol·
centrant-me en la textura. loides utilitzats i la
interacció entre el
- A quines conclusions has arribat amb les teves inves- tipus de farina i el ti-
tigacions? pus d’hidrocol·loide Maria Peralba
emprat. Aquests es
La incorporació de massa mare al pa modifica la seva poden afegir com a additiu o bé poden ser-hi perquè els bac-
textura, el sabor, el volum i el valor nutricional. També aug- teris àcid làctic de la massa mare els ha sintetitzat. Aquestes
menta la seva vida útil en endarrerir el procés d’envelli- característiques fan que els hidrocol·loides siguin el substitut
ment. Pel que fa al sabor i l’aroma, es formen àcids orgànics ideal dels que tenen un cost elevat en els pans sense gluten.
volàtils que són responsables de l’acidesa característica del pa
elaborat a partir de massa mare. La massa mare també contribueix a incrementar la vida útil
a causa de dos motius. El primer, perquè durant la fermentació
de la massa mare els bacteris àcid làctic produeixen compostos
amb activitat antifúngica i antibacteriana que retarden el dete-
riorament del pa causat per altres microorganismes, especial-
ment fongs filamentosos. I el segon, perquè la fermentació amb
massa mare provoca la reducció de la cristal·lització del midó,
per tant, el pa es manté sense endurir-se durant un període llarg
de temps, endarrereix l’envelliment i s’allarga la vida útil gràcies
a l’acció dels exopolisacàrids.
La massa mare contribueix a millorar el valor nutricional.
Augmenta la disponibilitat dels minerals de les farines que es-
tan associats a l’àcid fític. L’àcid fític es considera un factor
antinutricional, especialment pels pacients celíacs que tenen
deficiències de micronutrients. Ara bé, la massa mare crea unes
condicions òptimes que afavoreix l’activitat d’uns enzims que
degraden l’àcid fític i, per tant, fa que augmenti la biodisponibi-
litat dels minerals.
Quina aplicabilitat pot tenir l’estudi?
Pot ser útil pels socis i sòcies de l’entitat saber que utilitzar
massa mare pot millorar la textura del pa sense gluten, entre
altres beneficis.
Es pot consultar més
informació sobre ambdós
Treballs de Fi de Grau
en aquest vídeo
17 / HIVERN 2022
