¿Qué es el gluten?
¿Qué es el gluten y qué propiedades tiene?
Biológicamente, el gluten está presente en el endosperma, el tejido de reserva de los grandes cereales como el trigo, la cebada, el centeno y sus híbridos como, por ejemplo, la espelta, el trigo Khorasan (kamut®) y el triticale. También algunas variedades de avena contienen.
El término «gluten» se utiliza para identificar la parte proteica que queda de una masa, normalmente de trigo, al extraer mediante lavados con agua los gránulos de almidón (azúcares) y los componentes liposolubles. Esta parte proteica contiene un 75-85% de proteína y un 5-10% de lípidos, aun así, en la práctica este término se refiere únicamente a las proteínas, ya que tienen una influencia directa en la textura del producto final.
Las proteínas que lo conforman son dos: las gliadinas y las gluteninas y ambas son necesarias para el cumplimiento de su función en las masas. Por un lado, las gliadinas hidratadas aportan viscosidad y extensibilidad y, por otro lado, las gluteninas hidratadas son aglutinantes a la vez que elásticas. Ambas proteínas son denominadas de manera general como prolaminas. Para explicarlo de forma fácil, podemos decir que el gluten es una mezcla de dos proteínas que, una vez hidratadas, actúan como pegamento aportando una cohesión a la masa y también permitiendo que sea elástica y extensible. Es esta propiedad, la viscoelasticidad es la que permite una estructura porosa de la masa al expandirse durante la fermentación y la que la hace más sabrosa y palatal.
Sin duda, la industria alimentaria ha identificado esta propiedad y la utiliza de forma frecuente debido a que tiene un coste modesto y, al realizar el balance coste-efectividad funcional, el gluten se distingue por su versatilidad de uso al poder aportar propiedades deseables en una gran variedad de productos procesados. Aun así, hay que señalar que no aporta un valor nutricional destacable.
A pesar de todas estas propiedades maravillosas en el ámbito de la industria, el gluten puede causar diferentes reacciones adversas si lo ingieren personas con alguna patología relacionada con su ingesta.
Referencias:
Wieser. H. Chemistry of gluten. 2007
L. Day Wheat-gluten uses in industry and needs. 2006.
¿Cómo actúa el gluten?
Vídeo realizado por la Universidad Rovira i Virgili.
Un recorrido a lo largo de la historia
El tratamiento de la enfermedad celíaca siempre ha estado vinculado con la dieta de exclusión. A los pacientes con diagnóstico de enfermedad celíaca se les recomendaron muchas dietas y muy diferentes, pero para encontrar la relación con el gluten hace falta revisar los archivos históricos e ir hasta la II Guerra Mundial.
En el año 1950 Willem-Karel Dicke (1905-1962), pediatra holandés, puso de manifiesto en su tesis doctoral que la harina de trigo y la harina de centeno eran el motivo por el cual los niños diagnosticados de celiaquía recaían al hacer una reintroducción de estos alimentos en su dieta.
Posteriormente Dicke, en colaboración con Kamer y Weyers, un bioquímico del Centro de investigación Nutricional TNO y un pediatra del Hospital de Niños Wilhelmina (Utrech, Países Bajos), publicaron que las gliadinas, una de las proteínas que conforman las prolaminas del gluten, son las causantes de la patología. Este descubrimiento fue contrastado y confirmado por otros investigadores posteriormente y, por este motivo, actualmente el tratamiento de la enfermedad celíaca es la dieta sin gluten.
El motivo por el cual las gliadinas son nocivas para las personas celíacas es porque contienen un elevado porcentaje de los aminoácidos prolina y glutamina, y estos conforman fragmentos tóxicos capaces de estimular una respuesta inmune inadecuada que produce reacciones de inflamación que, a su vez, provocan una atrofia de las vellosidades intestinales.
Las gliadinas se denominan diferente según el cereal del que hablamos, por ejemplo:
- Gliadina, en el trigo
- Secalina, en el centeno
- Ordeïna, en la cebada
- Avenina, en la avena
Referencias:
Van Berge-Henegouwen, G. P., & Mulder, C. J. (1993). Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905-1962, over 50 years of gluten free diet. Gut, 34(11), 1473.
*Consideraciones respecto a la avena
La avena ha sido un cereal polémico y los últimos años se ha debatido mucho sobre su consumo a pesar de estar en la lista de cereales sin gluten de la reglamentación europea. En el año 2009, la Comisión europea publicó el Reglamento Europeo (CE) 41/2009 donde la avena se incluye en el grupo de cereales considerados sin gluten. Aun así, especifica que para considerarla apta tiene que ser “pura”, es decir, con garantías sobre la ausencia de contaminación cruzada.
La avena es un cereal interesante para incluir en la dieta de las personas celíacas por su composición nutricional: contiene tanto fibra soluble como fibra insoluble, proteínas con aminoácidos esenciales, vitaminas del grupo B, ácidos grasos esenciales y hierro, entre otros nutrientes. Esta composición hace que sea un alimento idóneo para mejorar el perfil de la dieta sin gluten. El problema es que no todas las personas celíacas la toleran correctamente. Es por este motivo que en los últimos años se están llevando a cabo investigaciones con el objetivo de conocer las razones por las cuales no todo el mundo tolera la avena. Las realizadas hasta el momento ponen de manifiesto que hay diferencias importantes entre las variedades de avena.
Sabemos que las aveninas de la avena son abundantes en prolina y glutamina, y estas regiones proteicas se asocian con la estimulación de la enfermedad celíaca al activar la reacción del sistema inmune mediante un mecanismo parecido al que desencadena el consumo de cereales con gluten. También encontramos diferencias entre las variedades de avena, ya que hay que no contienen prolaminas y, por lo tanto, no hay regiones que estimulen el sistema inmune.
A pesar que hay aspectos pendientes de resolver, el consumo de avena no está desaconsejado porque hay suficiente evidencia de que la mayoría de los pacientes con la enfermedad celíaca que lo consumen no presentan sintomatología ni alteraciones en la estructura intestinal o en los marcadores serológicos, es decir, la toleran correctamente. Además, el consumo de la avena puede diversificar la dieta y enriquecerla.
Para introducir la avena en la dieta sin gluten hay que tener presente dos factores: la ausencia de contracto cruzado con gluten y la tolerancia personal. La contaminación se puede producir fácilmente en los campos de cultivo donde otros cereales con gluten han sido cultivados anteriormente, durante su recolección, durante la molida o también durante el envasado y, por lo tanto, hay que revisar el envase y buscar el sello o mención «sin gluten». Además, hay que pedir consejo al especialista y al nutricionista que hace el seguimiento de la persona celíaca.
La introducción se tiene que realizar cuando la dieta sin gluten esté consolidada a fin de detectar cualquier sintomatología adversa. Por lo tanto, no es recomendable introducir este cereal en pacientes acabados de diagnosticar.
Referencias:
Comino I, Moreno ML, Sousa C. Role in oats 2015
Lindfors K, Ciacci C, Kurppa K et al. Celiac Disease. Review. 2019
Pinto-Sanchez M, Causada-Calo N, Bercik P, et al. Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies.2017
Pulido, O. M et al. Introduction of oats in the diet of individual with celiac disease: a sistematic review.2009
