Pautas para cocinar sin gluten
El diagnóstico de la celiaquía, sensibilidad al gluten/trigo no celíaca o dermatitis herpetiforme requieren el seguimiento, de por vida, de una estricta dieta sin gluten libre de trazas. A continuación, se indican las pautas básicas que es necesario seguir en la cocina para evitar el contacto cruzado con gluten (contaminación cruzada).
Pautas básicas en la cocina
Almacenaje
Los alimentos para la persona celíaca han de almacenarse:
- En una despensa: exclusiva y aislada de los alimentos con gluten. En el caso de no poder disponer de una despensa sin gluten se almacenarán siempre en las estanterías superiores, en envases cerrados herméticamente y correctamente identificados de una manera visible que no pueda generar confusión.
- En la nevera: siempre en la estantería superior o en recipientes herméticamente identificados para evitar el contacto con otros alimentos que los puedan contaminar.
- Los productos de untar tienen que ser exclusivos y estar bien identificados. Para evitar errores, una opción es sustituirlos por la versión monodosis.
- En el congelador: si se dispone de un congelador de cajones es necesario colocar los productos sin gluten en las estanterías superiores e identificarlos. En el caso de que sea horizontal (arcón) se tendrán que aislar los productos sin gluten dentro de un recipiente cerrado e identificado.
Manipulación
Pasos a seguir en la elaboración de una comida sin gluten:
- Lavarse las manos adecuadamente antes de empezar a preparar los alimentos y también siempre que se cambia de actividad si se ha tenido contacto con productos harinosos o con restos de gluten.
- Limpiar bien las superficies con agua y jabón.
- Preparar previamente todos los ingredientes y enseres a utilizar.
- No utilizar los utensilios de madera como, por ejemplo, la tabla de cortar, las cucharas, las espátulas, etc. Sustituirlos por utensilios de materiales no porosos como de acero inoxidable donde no pueden quedar restos de gluten de preparaciones anteriores.
- Sustituir los textiles de la cocina por papel de un solo uso. La ropa es un foco de contaminación importante, principalmente en cocinas mixtas (donde se manipulan productos con y sin gluten). También es recomendable tener un delantal o guantes exclusivos para retirar la comida del horno.
- En cocinas mixtas, una buena opción es sustituir toda la harina y el pan rallado (con gluten) por sus homólogos sin gluten, ya que son ingredientes muy volátiles y pueden contaminar espacios y superficies fácilmente.
Para finalizar, cuando ya se tienen en cuenta todas estas pautas, solo hace falta secuenciar y elaborar los alimentos sin gluten antes que los otros.
Elaboración y cocción
Durante la elaboración y la cocción de alimentos hay que tener presente que:
- Es necesario secuenciar la cocción de los alimentos y siempre cocinar antes los de la persona celíaca.
- No se pueden compartir los utensilios si se está cocinando una comida con gluten y otra sin gluten (cucharas, espátulas…).
- Hay que vigilar que los cajones no queden abiertos, ya que es habitual encontrar migas de pan en el cajón de los cubiertos.
- No es necesario que los recipientes de cocción (ollas, sartenes…) sean de uso exclusivo si están bien limpios.
- No se pueden reutilizar los aceites, caldos o aguas de cocción de alimentos que tengan gluten.
- No se puede poner la mano dentro del salero o las especias. Es mejor utilizar dispensadores de sal y especias.
Electrodomésticos y herramientas
- De uso exclusivo:
Tienen que ser de uso exclusivo la tostadora, la freidora, la sandwichera, la panificadora, la amasadora y la máquina de hacer pasta.
- No son de uso exclusivo:
El microondas y el horno son electrodomésticos susceptibles de contaminar. En lo referente al microondas, no es necesario que sea de uso exclusivo siempre que el interior esté bien limpio y el plato se cubra con una campana protectora. Por otro lado, el horno es necesario limpiarlo antes de la cocción de los alimentos sin gluten. Además, es importantísimo desactivar el ventilador, ya que favorece la distribución de partículas de gluten dentro del horno y, por lo tanto, la contaminación del producto que hay en su interior.
Pautas básicas en la mesa
- Utilizar manteles individuales fáciles de limpiar. Si son de textil, hay que almacenarlos aislados del resto de manteles donde se puedan quedar restos de gluten.
- La aceitera, la vinagrera y la panera tienen que ser de uso exclusivo para las personas celíacas.
- Hay que servir primero el plato de la persona celíaca.
- No pasar los platos con gluten por encima de los platos sin gluten.
Estas recomendaciones son para el uso doméstico. Aquellos establecimientos alimentarios (restaurantes, obradores…) que desean ofrecer comidas con garantías para personas celíacas pueden consultar el apartado sobre el proyecto restauración.
