Què és el gluten?
Què és el gluten i quines propietats té?
Biològicament, el gluten és present en l’endosperma, el teixit de reserva dels grans de cereals com el blat, l’ordi, el sègol i els seus híbrids com, per exemple, l’espelta, el blat Khorasan (Kamut®) el i el triticale. També algunes varietats de civada* en contenen.
El terme «gluten» s’utilitza per identificar la part proteica que queda d’una massa, normalment de blat, en extreure mitjançant rentats amb aigua els grànuls de midó (sucres) i els components liposolubles. Aquesta part proteica conté un 75-85% de proteïna i un 5-10% de lípids, així i tot, a la pràctica, aquest terme es refereix únicament a les proteïnes, ja que tenen una influència directa en la textura del producte final.
Les proteïnes que el conformen són 2: les gliadines i les glutenines i ambdues són necessàries per a l’acompliment de la seva funció en les masses. D’una banda, les gliadines hidratades aporten viscositat i extensibilitat i, d’altra, les glutenines hidratades són aglutinants alhora que elàstiques. Ambdues proteïnes són denominades de manera general com prolamines.
Per explicar-ho de manera planera podem dir que el gluten és una mescla de 2 proteïnes que, un cop hidratades, actuen com una “pega”, aportant cohesió a la massa i també permetent que sigui elàstica i extensible. És aquesta propietat, la viscoelasticitat, la que permet una estructura porosa de la massa en expandir-se durant la fermentació i la que la fa més saborosa i palatal. Sens dubte, la indústria alimentària ha identificat aquesta propietat i n’ha fet un ús freqüent pel fet que té un cost modest, i en realitzar el balanç-cost-efectivitat funcional, el gluten es distingeix per la seva versatilitat d’ús en poder aportar propietats desitjables en una gran varietat de productes processats. Tot i això, cal assenyalar que no aporta un valor nutricional destacable. Malgrat que totes aquestes propietats meravelloses a l’àmbit de la indústria, el gluten pot causar diferents reaccions adverses si l’ingereixen persones amb alguna patologia relacionada amb la seva ingesta.
Referències:
Wieser. H. Chemistry of gluten. 2007L.
Day Wheat-gluten uses in industry and needs. 2006.
Com actua el gluten?
Vídeo realitzat per la Universitat Rovira i Virgili.
Un recorregut al llarg de la història
El tractament de la malaltia celíaca sempre ha estat vinculat amb la dieta d’exclusió. Als pacients amb diagnòstic de malaltia celíaca se’ls hi van recomanar moltes dietes, i molt diferents, però per trobar la relació amb el gluten cal revisar els arxius històrics i anar-nos-en fins a la II Guerra Mundial.
L’any 1950 Willem-Karel Dicke (1905-1962), pediatre holandès, va posar de manifest en la seva tesi doctoral que la farina de blat i la farina de sègol eren el motiu pel qual els infants diagnosticats de celiaquia requeien en fer una reintroducció d’aquests aliments en la seva dieta.
Posteriorment Dicke, en col·laboració amb Van Kamer i Weyers, un bioquímic del Centre d’investigació Nutricional TNO i un pediatre de l’Hospital de Nens Wilhelmina (Utrech, Països Baixos), van publicar que les gliadines, una de les proteïnes que conformen les prolamines del gluten, són les causants de la patologia. Aquest descobriment va ser contrastat i confirmat per altres investigadors posteriorment i, per aquest motiu, actualment el tractament de la malaltia celíaca és la dieta sense gluten.
El motiu pel qual les gliadines són nocives per a les persones celíaques és el fet que contenen un elevat percentatge dels aminoàcids prolina i glutamina i aquests conformen fragments tòxics capaços d’estimular una resposta immune inadequada que produeix reaccions d’inflamació que, alhora, provoquen una atròfia del budell intestinal.
Les gliadines s’anomenen diferent segons el cereal del qual parlem, per exemple:
- Gliadina, en el blat
- Secalina, en el sègol
- Ordeïna, en l’ordi
- Avenina, en la civada*
Referències: Van Berge-Henegouwen, G. P., & Mulder, C. J. (1993). Pioneer in the gluten free diet: Willem-Karel Dicke 1905-1962, over 50 years of gluten free diet. Gut, 34(11), 1473.
*Consideracions respecte a la civada
La civada ha estat un cereal polèmic i en els darrers anys s’ha debatut molt sobre el seu consum malgrat estar present a la llista de cereals sense gluten de la reglamentació europea. L’any 2009, la Comissió Europea va publicar el Reglament Europeu (CE) 41/2009 on la civada s’inclou en el grup de cereals considerats sense gluten. Així i tot, especifica que per considerar-la apta ha de ser “pura”, és a dir, amb garanties sobre l’absència de contaminació encreuada.
La civada és un cereal interessant per incloure en la dieta de les persones celíaques per la seva composició nutricional: conté tant fibra soluble com fibra insoluble, proteïnes amb aminoàcids essencials, vitamines del grup B, àcids grassos essencials i ferro, entre altres nutrients. Aquesta composició fa que sigui un aliment idoni per millorar el perfil de la dieta sense gluten. El problema és que no totes les persones celíaques la toleren correctament. És per aquest motiu que en els darrers anys s’està fent molta recerca amb l’objectiu de conèixer les raons per les quals no tothom tolera la civada. Les realitzades fins ara, posen de manifest que hi ha diferències importants entre les varietats de civada.
Sabem que les avenines de la civada són abundants en prolina i glutamina, i aquestes regions proteiques s’associen amb l’estimulació de la malaltia celíaca en activar la reacció del sistema immune mitjançant un mecanisme semblant al que desencadena el consum de cereals amb gluten. També trobem diferències entre les varietats de civada, ja que n’hi ha que no contenen prolamines i, per tant, no hi ha regions que estimulin el sistema immune.
Tot i haver-hi aspectes pendents de resoldre, el consum de civada no està desaconsellat perquè hi ha suficient evidència que la majoria dels pacients amb malaltia celíaca que en consumeixen no presenten simptomatologia ni alteracions en l’estructura intestinal o en els marcadors serològics, és a dir, la toleren correctament. A més, el consum de civada pot diversificar la dieta i enriquir-la.
Per introduir la civada en la dieta sense gluten cal tenir present dos factors: l’absència de contacte encreuat amb gluten i la tolerància personal. La contaminació es pot produir fàcilment en els camps de conreu on altres cereals amb gluten han estat cultivats anteriorment, durant la seva recol·lecció, durant la mòlta o també durant l’envasament i, per tant, cal revisar l’envàs i buscar el segell o menció «sense gluten». A més a més, cal demanar consell a l’especialista i al nutricionista que fa el seguiment de la persona celíaca. La introducció s’ha de realitzar quan la dieta sense gluten estigui consolidada per tal de detectar qualsevol simptomatologia adversa. Per tant, no és recomanable introduir aquest cereal en pacients acabats de diagnosticar.
Referències:
Comino I, Moreno ML, Sousa C. Role in oats 2015
Lindfors K, Ciacci C, Kurppa K et al. Celiac Disease. Review. 2019
Pinto-Sanchez M, Causada-Calo N, Bercik P, et al. Safety of Adding Oats to a Gluten-Free Diet for Patients With Celiac Disease: Systematic Review and Meta-analysis of Clinical and Observational Studies.2017
Pulido, O. M et al. Introduction of oats in the diet of individual with celiac disease: a sistematic review.2009
