Pautes per cuinar sense gluten
El diagnòstic de celiaquia, sensibilitat al gluten/blat no celíaca o dermatitis herpetiforme requereix el seguiment, de per vida, d’una estricta dieta sense gluten lliure de traces. A continuació s’indiquen les pautes bàsiques que cal seguir a la cuina per evitar el contacte encreuat amb gluten (contaminació encreuada).
Pautes bàsiques a la cuina
Emmagatzematge
Els aliments per a la persona celíaca han d’emmagatzemar-se:
- En un rebost: exclusiu i aïllats dels aliments amb gluten. En cas de no poder tenir un rebost exclusiu, els productes sense gluten s’emmagatzemaran sempre als prestatges superiors, en envasos tancats hermèticament i correctament identificats d’una manera visible que no pugui generar confusió.
- A la nevera: sempre al prestatge superior o bé en recipients hermètics identificats per evitar el contacte amb altres aliments que els puguin contaminar.
- Els productes untables han de ser exclusius i estar ben identificats. Per evitar errades, una opció és substituir-los per la seva versió monodosi.
- Al congelador: si es disposa d’un congelador de calaixos, caldrà col·locar els productes sense gluten en els prestatges superiors i identificar-los. En cas que sigui horitzontal (arcó) caldrà aïllar els productes sense gluten dins un recipient tancat i identificat.
Manipulació
Passos a seguir en l’elaboració d’un àpat sense gluten:
- Rentar les mans adequadament abans de començar a preparar els aliments i també sempre que es canvia d’activitat si s’ha pogut tenir contacte amb productes farinacis o amb restes de gluten.
- Netejar bé les superfícies, amb aigua i sabó.
- Preparar prèviament tots els ingredients i estris a utilitzar.
- No utilitzar els estris de fusta com, per exemple, la taula de tallar, les culleres, les espàtules, etc. Substituir-los per estris de materials no porosos com els d’acer inoxidable on no hi poden quedar restes de gluten de preparacions anteriors.
- Substituir els tèxtils de cuina per paper d’un sol ús. La roba és un focus de contaminació important, principalment en cuines mixtes (on es manipulen productes amb gluten i sense gluten). També és recomanable tenir un davantal o uns guants exclusius per treure el menjar del forn.
- En cuines mixtes, una bona opció és substituir tota la farina i el pa ratllat (amb gluten) pels seus homòlegs sense gluten, ja que són ingredients molt volàtils i poden contaminar espais i superfícies fàcilment.
Per finalitzar, quan ja es tenen en compte totes aquestes pautes, només cal seqüenciar i elaborar els aliments sense gluten abans que la resta.
Elaboració i cocció
Durant la elaboració i la cocció dels aliments cal tenir present que:
- Cal seqüenciar la cocció dels aliments. Sempre cuinar abans els de la persona celíaca.
- No es poden compartir els estris si s’està cuinant un menjar amb gluten i un altre sense gluten (culleres, espàtules...).
- S’ha de vigilar que els calaixos no quedin oberts, ja que és habitual trobar molles de pa en el calaix dels coberts.
- No és necessari que els recipients de cocció (olles, paelles) siguin d’ús exclusiu si estan ben nets.
- No es poden reutilitzar els olis, brous i aigües de bullir dels aliments que tinguin gluten.
- No es pot posar la mà dins del saler o les espècies. És millor fer servir dispensadors de sal i d’espècies.
Electrodomèstics i eines
- D’ús exclusiu:
Han de ser d’ús exclusiu la torradora, la fregidora, la sandvitxera, la panificadora, la pastadora i la màquina de fer pasta.
- No són d’ús exclusiu:
El microones i el forn són electrodomèstics susceptibles de contaminar. Pel que fa al microones, no és necessari que sigui d’ús exclusiu sempre que l’interior estigui ben net i el plat es cobreixi amb una campana protectora. D’altra banda, el forn cal netejar-lo abans de la cocció d’aliments sense gluten. A més a més, és importantíssim desactivar el ventilador, ja que afavoreix la distribució de partícules de gluten dins el forn i, per tant, la contaminació del producte que hi ha al seu interior.
Pautes bàsiques a taula
- Utilitzar estovalles individuals fàcils de netejar. En cas de ser de roba, cal emmagatzemar-les aïllades de la resta d’estovalles on poden quedar restes de gluten.
- La setrillera i la panera han de ser d’ús exclusiu per a les persones celíaques.
- Cal servir primer el plat de la persona celíaca.
- No passar els plats amb gluten per sobre dels plats sense gluten.
Aquestes recomanacions són per a ús domèstic. Aquells establiments alimentaris (restaurants, obradors...) que desitgen oferir àpats amb garanties per a persones celíaques poden consultar la secció sobre el projecte restauració.
