L'AOECS publica el document de posicionament respecte a les cerveses sense gluten

L'Associació d’Associacions de Celíacs d’Europa (AOECS) ha publicat un document tècnic sobre els reptes i les limitacions en la producció i anàlisi de la cervesa sense gluten, així com la seva seguretat pels consumidors amb malaltia celíaca.

En la producció de cervesa sense gluten, els fabricants poden optar per utilitzar cereals lliures de gluten, com la melca o l’arròs, o bé utilitzar ordi o blat i aplicar un tractament per reduir el gluten mitjançant processos de fermentació i l’ús d’enzims. Tot i que la legislació europea permet etiquetar com a "sense gluten" aquells productes amb un contingut de gluten inferior a 20 mg/kg, hi ha obstacles en la detecció precisa del gluten en productes hidrolitzats com la cervesa.

Actualment, el mètode recomanat per la Comissió CODEX per detectar gluten en aquests productes és el R5 ELISA competitiu. No obstant això, aquest mètode té limitacions, ja que la fermentació i la hidròlisi descomponen les proteïnes del gluten en fragments més petits, que sovint no són detectats pel mètode "sandwich ELISA", mentre que l'R5 ELISA competitiu sí que pot identificar alguns d’aquests fragments. Tot i això, investigacions recents suggereixen que el mètode R5 ELISA competitiu pot no ser completament fiable per a certs productes, motiu pel qual l’AOECS segueix amb interès el desenvolupament de mètodes alternatius, com la cromatografia líquida-espectrometria de masses (LC-MS) i els immunoassaigs de flux lateral (LFIA). Aquests mètodes pot ser que tinguin una major sensibilitat en la detecció de fragments de gluten, però encara no estan validats oficialment per mesurar el gluten en aliments hidrolitzats, i la seva implementació és complexa i costosa.

Des de l'AOECS s’emfatitza la importància de continuar realitzant investigacions tant en l’àmbit de mètodes d’anàlisi com en l’àmbit clínic per entendre millor el potencial immunogènic dels fragments de gluten que poden quedar a la cervesa i altres productes fermentats. L’organització anima els consumidors celíacs a triar productes que comptin amb el símbol de "sense gluten" de l’AOECS, que assegura que han estat verificats sota el seu estàndard de seguretat.

Finalment, l’AOECS, en col·laboració amb grups com el Prolamin Working Group (PWG), subratlla la necessitat de continuar investigant en mètodes alternatius i calibrants adequats que representin els perfils de proteïnes i pèptids en productes fermentats, per poder assegurar una quantificació precisa i fiable del gluten en aquests productes i protegir la salut de les persones amb malaltia celíaca​.

INSTAGRAM