Coneixements bàsics de la dieta sense gluten

1. Introducció:

Avui dia el número de gent diagnosticada de patologies relacionades amb la ingesta de gluten està augmentant pel fet que es coneix més sobre la malaltia i els seus mètodes de diagnòstic, en conseqüència, el nombre de persones que segueixen la dieta sense gluten s’ha vist incrementat.

Aquestes patologies són la celiaquia, la sensibilitat al gluten no celíaca i l’al·lèrgia al blat; de les quals l’únic tractament fins al dia d’avui és la dieta sense gluten.

Dur a terme una correcta dieta sense gluten pot suposar gran esforç, la persona celíaca ha d’estar informada i posar consciència en tot el que consumeix, ja sigui dins i fora de casa. Haver d’estar contínuament alerta pot suposar implicacions psicològiques a causa de la pressió i por que pot sofrir la persona. Per tot això molts pacients associen el diagnòstic de la malaltia celíaca amb una pèrdua de la qualitat de vida pels problemes que es generen a l’hora de sortir a menjar fora de casa, de viatjar, l’afectació en la vida familiar, etc.

En l’article es desenvoluparan els coneixements bàsics sobre la dieta a seguir per pacients de patologies relacionades amb la ingesta de gluten, per a poder tenir una base sòlida de coneixement i així poder dur-la a terme  correctament i evitar complicacions.

2. Característiques de la dieta sense gluten

La dieta sense gluten té com a objectiu retirar permanentment el gluten de l’alimentació del pacient una vegada s’ha obtingut el diagnòstic, per a garantir la recuperació de les vellositats intestinals , millorar els símptomes i evitar les complicacions a curt, mitjà i llarg termini.

A grans trets la dieta sense gluten es basa en:

• Eliminar tot producte que contingui com a ingredient, blat, espelta, kamut, ordi, sègol i civada no certificada.
• Eliminar qualsevol producte derivat d’aquests cereals: Midó*, farina, sèmola.

*El midó pot utilitzar-se en l’elaboració de productes sense gluten sempre que es garanteixi una separació correcta de la part proteica i es confirmi un contingut en gluten inferior a 20 ppm.

• Revisar l’etiquetatge dels aliments processats i ultra processats per buscar la menció o segell “sense gluten”.

D’una banda, els aliments processats són productes naturals amb 2 o 3 ingredients als quals s’han afegit olis, sal i greixos, conservants o additius per allargar la seva vida útil, canviar la textura o potenciar el sabor entre d’altres opcions. Mantenen la identitat de l’aliment original i es poden diferenciar dels ultra processats per què aquests contenen nombrosos ingredients (més de 5 o 6), als quals també se’ls ha afegit sal, greixos, sucres, etc. A més, i gairebé sempre han estat elaborats de manera industrial.

• Basar l’alimentació en productes per naturalesa sense gluten: verdures, fruites, hortalisses, lactis, etc. per la seva aptitud en nutrients (vitamines, minerals, fibra etc.) aspecte prioritari per a mantenir una dieta i vida saludable.
• Reduir els productes ultra processats específics per a celíacs, ja que són elaborats principalment amb olis i farines refinades que són pobres en fibra i vitamines.
• Assegurar l’absència de contaminació creuada: procés pel qual els aliments que no contenen gluten l’incorporen en entrar en contacte amb substàncies alienes que sí en contenen.

3. Classificació dels aliments segons la seva aptitud per a la dieta sense gluten:

 El primer que cal fer és classificar els aliments segons si són:

• Aliments genèrics: que són aquells que no han estat processats o ho han estat mínimament amb la intenció de preservar-los, siguin comestibles, de manera que col·loquialment diem que no contenen gluten de manera natural com per exemple l’arròs, patates, fruites, vegetals, carns i peixos, etc.
• Aliments de risc: Aliments processats i ultra processats susceptibles de contenir gluten.
• Aliments prohibits: Aliments que contenen gluten com a ingredient o com a traça.

La Taula de Classificació d’aliments és una eina essencial de consulta, i recomanen revisar-la de tant en tant per conèixer els canvis que s’hi produeixen en el temps.

Una vegada detectats els productes de risc, és necessari classificar-los com a aptes o prohibits en funció de l’etiquetatge dels productes , és a dir la presència de l’esment o símbol “sense gluten” en els productes susceptibles de ser etiquetats.

4. Etiquetatge de productes:

El Reglament Nº828/2014 determina que els productes amb menció o icona “sense gluten” han de tenir menys de 20 parts per milió (ppm) de gluten en el producte final, llindar de seguretat pels pacients celíacs, segons el Codex Alimentarius, que s’empra internacionalment.

Tot i això, no tots els productes alimentaris poden ser etiquetats amb la menció o segell “sense gluten” per què una altra legislació vigent, el Reglament 1169/2011 no permet atribuir propietats o característiques quan els productes d’una mateixa categoria són iguals. Aleshores, portem ‘ho a la pràctica, només els aliments que han sofert canvis importants en el procés d’elaboració o contenen múltiples ingredients són susceptibles de ser etiquetats.

• Aliments genèrics: Lliures de glútens per naturalesa. Segons la legislació no poden portar cap símbol o esment “sense gluten”. Fruites, hortalisses, carns, llets, olis, etc.
• Aliments de risc: Productes processats i ultra processats. Són susceptibles de contenir gluten com a ingredient o com a traça. Els que són aptes porten el símbol o l’esment “sense gluten”. Begudes vegetals, hamburgueses, iogurts de sabors, etc.
• Aliments prohibits: Aliments que contenen gluten com a ingredient o com a traça. Es fa esment en l’etiquetatge. Pasta, pa, farina elaborats amb farines amb gluten,

Moltes vegades resulta difícil saber si un producte és apte o no apte. Així, davant el dubte, es recomana evitar aquest tipus de productes i buscar sempre el símbol o l’esment “sense gluten” i en cas de no trobar-lo cal evitar el seu consum.

A més, podeu entrar en el món de l’etiquetatge consultant El manual per a facilitar la compressió de l’etiquetatge publicat per l’Associació Celíacs de Catalunya.

5. Dificultats per a seguir la dieta sense gluten

 Diferents motius fan que el seguiment de la dieta sense gluten sigui complicat. Els factors principals es poden agrupar en:

• Desinformació a l’hora del diagnòstic pel que fa a la dieta sense gluten
• Interpretació de l’etiquetatge:
  • Lletra petita, paraules incomprensibles, etc.
  • Informació contradictòria en xarxes i etiquetatge.
  • Errors per part de l’elaborador en la informació sobre el gluten a l’etiquetatge
• Contaminació encreuada, tant a casa com a l’hora de sortir fora de casa.

6. Conclusió

S’ha de recordar que, en l’actualitat, l’únic tractament possible per a la malaltia celíaca és una alimentació rigorosament exempta de gluten per a tota la vida. Fins i tot el consum inadvertit de gluten o puntual té conseqüències per a la salut. En la majoria dels celíacs l’eliminació del gluten de la dieta condueix a una desaparició dels símptomes clínics, normalització dels marcadors serològics i recuperació de les lesions de la mucosa, així com la prevenció de les complicacions associades a la malaltia. 

Encara que sigui complicat, s’ha de seguir la dieta sense gluten de manera rigorosa . La reintroducció del gluten en qualsevol moment provoca l’activació del sistema immune i per tant de lesió intestinal que pot anar acompanyada o no de simptomatologia.

Encara més important és tenir cura de la contaminació encreuada i del consum inadvertit de gluten en pacients asimptomàtics, ja que tot i no presentar simptomatologia, el seu consum provocarà danys intestinals igualment.

Tot i ser complicat, en els darrers anys la dieta sense gluten ha evolucionat i cada vegada resulta més senzill poder seguir-la de manera estricta, dins i fora de casa. Tot i això, encara calen moltes millores, i la implicació i sensibilització dels diferents sectors de la societat com ara els organismes oficials,  el sector de la restauració o de la indústria alimentària és fonamental.

BIBLIOGRAFÍA:

Estévez, Virginia, & Araya, Magdalena. (2016). La dieta sin gluten y los alimentos libres de gluten. Revista chilena de nutrición, 43(4), 428-433. 

https://dx.doi.org/10.4067/S0717-75182016000400014.

Casellas, F., López Vivancos, J., & Malagelada, J. R.. (2006). Epidemiología actual y accesibilidad al seguimiento de la dieta de la enfermedad celiaca del adulto. Revista Española de Enfermedades Digestivas, 98(6), 408-419. Recuperado en 15 de junio de 2020, de http://scielo.isciii.es/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1130-01082006000600002&lng=es&tlng=es.

Mayo Clinic (Mayo, 2020) Dieta sin gluten. Recuperado de: https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-healthy-eating/in-depth/gluten-free-diet/art-20048530

Manuel Martín Esteban, Juan Cacho Palomar, Alberto Cepeda Sáez, Alberto Martín Bermudo, Isabel Prieto Santos, (2010),Informe del comité científico de la Agencia Española de Seguridad alimentaria y nutrición (AESAN) en relación con la enfermedad celíaca y los problemas que plantean las técnicas analíticas para el control del contenido en gluten en los alimentos. Revista del Comité Científico de la AESAN, ISSN 1885-6586, Nº. 12, 2010, págs. 63-78

http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_aliment

aria/evaluacion_riesgos/informes_comite/TECNICAS_ANALITICAS_GLUTEN.pdf

OPS/OMS. Clasificación de los alimentos y sus implicaciones en la salud. Recuperado de: https://www.paho.org/ecu/index.php?option=com_content&view=article&id=1135:clasificacion-alimentos-sus-implicaciones-salud&Itemid=360

REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) No 828/2014 DE LA COMISIÓN de 30 de julio de 2014 relativo a los requisitos para la transmisión de información a los consumidores sobre la ausencia o la presencia reducida de gluten en los alimentos. Recuperado de: https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:32014R0828&rid=1

<a href=”http://www.freepik.com”>Designed by Freepik</a